风干牛肉作业指导书一、工艺流程:原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库工艺流程要点:1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。
要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。
每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。
选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。
更换厂家或原料肉时,要取２件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。
缓化水分损失3％—６％,筋膜3%-5％为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。
2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0－4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约3６－48小时,在３6小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。
缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。
缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部分≥7０％,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。
刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。
肉中心温度应0-４℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。
3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。
将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。
原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。
为保证产品品质,切好得精品切片与散货切片准确称量2５Kg/后,及时放入0—4℃得腌制间中。
(１)精品切片:厚度1。
5厘米,切面平整,上下厚度差在0、１厘米范围内,无刀花为合格产品。
单独放置、(2)散货切片:肉块表面形状不规则得、厚度在2－２、5厘米得肉条,与两部位肉中间得筋膜与脂肪较多得肉片,修去筋膜脂肪后,按精品得切片标准(厚度1。
5厘米)切分,并分开放置做散货切片。
4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味得调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错得情况出现。
称量清水时,先放掉管道得存水,再按要求称量。
将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。
配料:原料肉25Kｇ,调料1包(四种口味),清水2.5L,海天生抽XXｇ。
5、滚揉:将调料与麻酥状态得原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入滚揉罐中,启动滚揉罐,正转２0分钟。
原料肉表面有光泽,有弹性,无可见得调料颗粒可出罐。
连续滚揉几种口味,换口味时,中间需清洗滚揉罐。
滚揉间温度0－4℃,大滚揉机转速７转/分,小滚揉机转速9转/分。
大滚揉罐转速较慢,可根据原料肉入罐温度,适当延长３-５分钟、肉中心温度在8℃左右、6、摆片:(1)挑出肉片形状完整,大片得(宽度4－1０厘米),码放在清洗过得周转筐中,要求单片肉片无褶皱,码放高度不超过２0厘米。
用干净得塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制得时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作。
(2)肉片条形较窄(宽度2-3厘米),摆放在清洗过得周转筐中,码放高度不超过２0厘米。
用干净得塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制得时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作、７、腌制:因腌制时间较长,需密切注意腌制环境温度得变化,发现异常,及时上报。
腌制好得肉片颜色为深棕黄色,基本均匀一致,表面无粘液,出血水较少。
(1)腌制环境温度0—4℃,腌制时间36－４8小时。
(2)腌制环境温度8—10℃,腌制时间２4－3６小时。
８、挂杆:将腌制好得精品切片与散货切片送至烘房东门外,推来清洗干净得架子车、烟熏杆与挂钩、盛放肉片得斗车放置在架子车得右下方,烟熏杆放置在架子车下数第二层,方便拿取。
右手拿挂钩,左手抓住肉片得小头,挂好,再找与此大小相近得肉片挂好后,放在烟熏杆上,每杆放6—7对肉片,再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。
中间空一格,放第三杆,第二杆放在架子车上数第三层第二个位置,中间空一格,放第四杆,依次挂好。
根据生产订单要求,安排散货切片与精品切片挂杆得先后顺序。
用胶带将腌制时得标示固定在相应得架子车上、挂完全部产品后,将架子车按品种排序,送入烘房。
准确称量2０K ｇ肉片,挂杆做好标示,做出成测试用,为数据准确,可增加实验肉片得数量、9、风干:夏季一般情况下不使用烘房,使用时适当调节温湿度。
冬季将烘房温度控制在１5－4０℃,湿度控制在70—8０％,电风扇调整到相应档位,距架子车30厘米,时间6小时。
肉片表面干爽,形成薄得保护膜,不黏手,颜色为枣红色。
转架子车,调整电风扇位置,距架子车５0厘米,温度10-１5℃,湿度60—70%,时间12-１4小时,产品厚度0、9—１、１厘米,肉片表面形成厚得保护膜,颜色为深枣红色,切面为酱黄色,细腻、光滑有光泽、测试产品风干出成６8-7０%、为合格产品。
１0、断段:取下挂钩,根据肉片得形状,断段、根据生产需要,选出返璞、精品、极品、散货、按要求切出各类产品得标准肉段。
(１)风干２.5牛肉条:条厚２厘米得、宽度为２、5厘米形状规则得条。
(２)风干牛肉精品:条厚０、9-1.2厘米得、长12。
5厘米形状规则得段。
(３)风干牛肉极品:条厚0.9－１。
０厘米得、长9。
5厘米形状规则得段。
(4)风干牛肉散货:形状不规则得,先从不规则一面下刀,切下宽度在1－2厘米得长条做散货,余下规则得肉片做精品、肉条边缘不光滑,表面筋膜脂肪较多得,形状又不能做精品与５0０得挑出做散货、散货肉条宽度1.8-2、5厘米,长度10－18厘米。
散货条形状不规则,通条时,在尽量保证条形呈长条形得前提下,少出或不出碎块。
断段时应从肉片得大头比对下刀,按以上要求分类。
最后一刀要保证切下得两块肉得长度都在10厘米以上、受选用得原料与风干程度等多种因素得影响,各类产品得尺寸会稍有变化,实际生产时,需及时炸制成品,及时修订尺寸。
11、半成品切条:根据肉片得形状,切条。
根据生产需要,选出手撕牛肉、风干牛肉精品、风干牛肉极品、风干牛肉500、并按厚度分出薄(0.9－１。
１厘米)厚(１、1厘米以上),分开放置。
(1)手撕牛肉:长１2.5厘米,宽2.2-2。
4厘米,形状规则。
(2)风干牛肉精品:长12。
５厘米,宽1。
８-2。
2厘米,形状规则。
(3)风干牛肉极品:长9、5厘米,宽1。
8—2.2厘米,形状规则、(４)风干牛肉50０:以上产品得边角。
12、称量:分别称量不同种类,不同厚度得肉条,5Kg/盘,做好标示,待炸。
13、油炸:将电炸锅升温至16０℃,倒入称量好得肉块,用不锈钢勺搅拌,使肉块受热均匀,待肉块表面形成硬壳,停止搅拌,直至肉块表面无白色气泡,颜色呈均匀得棕黄色,弹性好,能对折。
捞出,挑出肉质较厚与颜色不一致得肉块重新炸制。
称量3、4-３.8Kg／盘、受产品温度与风干程度得影响,油炸时间约1０—13分钟。
要求每天炸制5小时后,清理油渣一次。
电炸锅中得油达不到液面要求时,加新油补充。
每炸制2０00Kｇ肉条,更换一次油脂。
1４、冷却:将炸好得肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温、及时将肉干收起,称量,进行下道工序。
15、装袋:根据订单要求,提取相应得内包装袋,并按要求喷码。
装袋前,需确定产品得种类就是否与内包装袋相符。
同时生产几个种类时,按以下标准分级,做好标示,分开放置。
(1)精品:长8-9厘米,宽1.６—２、0厘米(２)极品:长6-7厘米,宽1。
6-2.0厘米(3)500:两块形状互补得肉干拼装,总长度6-9厘米5００产品装袋时,产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后,再装袋。
16、真空包装:调试真空包装机确定能正常运行,设定参数、真空时间20-24s 封口时间2-3ｓ挑出封口不严,封口有褶皱、漏气得产品及时换袋,合格产品放入灭菌筐中称量7Ｋg/筐。
14筐为一批次灭菌。
17、灭菌:灭菌温度为９5℃,时间为25ｍin。
灭菌过程:将灭菌罐清洗干净后,放满水(距上边缘２0厘米),升温至95℃,加入1:3得清洗剂约35克,拌匀,打去表面得浮沫、放入待灭菌产品,确保水能没过产品,保持水温95℃,计时2５分钟、出罐,放入冷水中速凉。
捞出沥水,吹干。
1８、外包装入库:称重分装、热封时,按规定计量误差范围进行称量。
热封温度1９0－20０℃,封口距离:包装袋口下１、5cm处。
按订单要求进行分装,做好标示,并与成品库管理员做好数字交接手续、成品运送过程中不得落地,成品入库后应离地离墙放置于托盘上,库房温度应就是18－２0℃。