解读川式卤水解读川式卤水楼主编辑语：说到川式卤水这敏感的话题，不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出好卤菜，他们将配方视为圭臬。
然而事实摆在面前，不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水，难道是配方有误吗，还是传授者故意保密，或者是在制卤的过程中不得其法。
这些原因可以说皆有可能。
面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题，下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。
希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。
A．怎样调制川式卤水田晓川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。
虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近一．川卤与粤卤的区别说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。
粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原料主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。
对配方较模糊，关键在调理卤水制作类似勾兑，对配方要求准确档次比较大众化，常见于卤菜摊及酒楼制作比较精致，常见于中高档酒楼制作制作成本稍低较高TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47 二．制卤制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。
对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。
因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
香辛料配方：八角70克小茴40克草果5个桂皮25克砂仁35克山柰20克白豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香油15克汤料配方；棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）精盐、鸡精各适量制法：1．制汤棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2．香料处理草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3．制卤鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
三．说明1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。
俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。
众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。
而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。
灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。
这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。
这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。
所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
当然我们可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那往往会是一个伪配方，为什么呢，试想同样的香料，加20千克汤或50千克汤相比，风味肯定是大不一样的。
另外，即使是一个比较好的配方，因选择的香料品种品质不一样，操作时工艺、火候等的不同，卤水风味也是有差别的。
4．卤制原料川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。
不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。
因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
这里面涉及的内容太广、太杂，故不赘述。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47板凳发表于2011-9-9 16:39 | 只看该作者B．我的新式川卤雪狼笔者曾经事厨于大型超市，每天都要涉及大量的卤制品制作。
这里的卤水融合了粤式和苏式的卤水制法，加入了鲜蔬及红曲米调味调色，姑且把它叫做“新式川卤”吧。
原料配方：八角、草果、高良姜各20克桂皮、甘草各15克丁香、砂仁、山柰各10克排草、香叶各30克肉豆蔻5克干辣椒250克花椒50克罗汉果2各洋葱、胡萝卜各50克香菜、芹菜、姜、葱各100克糖色、花雕酒各150克红曲米50克玫瑰露酒、盐各50克鲜汤5000克川式陈年卤水的卤油1000克。
制法：1．香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋内，然后把袋口扎紧；香料装入另一个纱布袋内，放入沸水锅中大火飞水5分钟捞出。
3．锅内加鲜汤，大火烧开后加入糖色，卤油、盐和两个香料袋，用小火煮沸后，放花雕酒、玫瑰露酒，接着小火煮1小时即可。
制法关键：1．要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊鲜增香的作用，如果没有陈年卤水的卤油，也可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜。
2．糖色在制作的时候选用冰糖最佳，因为它能卤菜有光泽，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。
冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用来炒制糖色。
如果你炒制糖色的经验不是很丰富，可以事先拿少部分冰糖多试几次。
3．勤加香料。
每日卤制原料数量大，原料吸收香味的速度就快，一般一个星期就得更换一次香料。
卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。
在包香料时，可以用纱布或者煲汤袋，包的时候切忌扎得太鼓，因为香料在吸水后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开。
香料添加前可以先尝下卤水味，然后逐步加入，只有在长期卤制菜品的过程中慢慢摸索，才能熟练掌握香料的添加量。
卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味、调味，增加咸度或者另外加鲜汤及稍淡的卤水减轻咸度。
4．很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。
切忌，在川式卤水中千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，再加酱油卤水颜色就会变黑了。
5．适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精、味精，近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如I+G（增鲜）、乙基麦芽酚（增香）等。
6．卤水要经常卤制原料，只有经常使用才香。
每天要坚持早晚烧开卤水，烧开后的卤水一般不要再挪动，同时桶盖微微留点缝隙，以释放水蒸气及散热，在夏秋两季应特别注意此项工作，避免卤水散热不好引起卤水发酵变酸。
在每次烧卤水快要烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后，应将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水的清洁。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47地板发表于2011-9-9 16:42 | 只看该作者C．川式卤水难点剖析刘晏王建胡罡难点一：单靠卤水配方就能制作出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好卤菜吗？答：不能，要做出好的卤水，还要有正确的操作和精良的选材，坚持不懈的认真调理。
有了好的卤水这仅是做出好卤菜的基础，要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性，在制作中常观察卤水的味道，把握好卤制时间等，这是一个综合作用的结果。
难点二：除卤水配方外，制作卤水的过程中，火候、加料的先后是否对卤水风味有影响？答：有很大的影响，就拿加料的先后来说吧，不易出味的要先下入，如香料中的八角、草果等。
有些易挥发的材料要后放，如料酒、乙基麦芽酚等。
所以说虽然都用着同样的配方及原料，操作方法不同肯定结果有差别。
难点三：卤水色泽不好咋回事？答：炒糖色没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过淡。
再有一个原因是在卤水中加酱油调色，酱油在长时间加热后会发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色，而非金黄色，就是这个原因。
还有就是买到质量不好的香料，这样的香料含黑色素过多，使用比例过大也会造成卤水颜色发黑。
最后卤水的保管保养不到位，同样会造成卤水色泽差。
难点四：卤水不香是咋回事？答：制作卤水的不正确操作，卤水的保管的不好，还有卤水使用时间的长短，以及香料的使用等各方面原因都会造成卤水不香，所以要综合这些情况“对症下药”才能解决问题，比如常观察味道，得以及时补充缺少的调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。
难点五：卤菜卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？答：这是由于卤制品暴露在空气中，加之水分蒸发变干而发生的褐变反应。
现在市面上有卤水专用的保色剂，没有经验的初学者可以先用它来保色。
不过，在卤制菜品的时候，其实我们就应注意控制颜色，一般是比理想的颜色稍微浅一些，然后在卤菜起锅的时候刷上香油或者葱油等，这样卤菜经放置后颜色就会刚好变成理想的状态了。
难点六：卤水在保管中不慎，有轻微变酸，咋样解决呢？答：防患于未然是最重要的，也就是我们应尽量做到不让卤水变质。
但轻微的变质我们还是有办法解决的。
可以在卤水在加入新鲜的带有香味的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等蔬菜料，以及五花肉一起熬煮，熬开时应及时打去浮沫，等小火熬煮1小时就可以了。
TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限30帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分475#发表于2011-9-9 16:46 | 只看该作者D.七嘴八舌说川卤孙维承：川味卤水中香辛调料的应用是一个十分复杂的课题，要搞清针对什么原料调配何种香辛调料以及投放量的多少是极为困难的，或者说很难有绝对科学的配方。