(25/82)
牛奶的变质
凝固
甘性凝固：蜡样杆菌、枯草杆菌、变形杆菌、 液化链球菌等细菌产生凝乳酶(rennin)所致。 酸凝固：牛奶加酸或由乳酸菌发酵产生乳酸， 使酪蛋白凝块而沉淀。
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(26/82)
牛奶的变质
产气 (gassy fermentation) 牛奶中含有乳糖，含量为4.5-4.8%。大肠埃希氏 菌、产气肠杆菌等G㈠肠杆菌，能分解乳糖，产 酸并产气。 产碱：粪产碱杆菌对奶中有机盐可分解形成碳酸 盐，使牛奶变为碱性。
(29/82)
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
牛奶的变质
粘稠化(ropiness) 低温储藏的牛奶如果污染了某些微生物，会生 成一种外聚糖，外聚糖的积累可引起牛奶发粘。 引起发粘的细菌多来源于水的嗜冷菌，常见的 有假单孢菌属和产碱杆菌属细菌，在低温时仍 能繁殖。能产生粘稠化的细菌还有枯草杆菌、 大肠埃希氏菌、肠膜状明串珠菌等。
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(7/82)
生鲜牛乳微生物
需氧嗜温菌 嗜冷菌 嗜热菌 芽孢菌 致病菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(8/82)
需氧嗜温菌
乳酸菌
链球菌属、串珠菌属、乳酸杆菌属
肠杆菌科
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(23/82)
生鲜牛乳微生物
需氧嗜温菌 嗜冷菌 嗜热菌 芽孢菌 致病菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(24/82)
与牛乳变质相关的微生物
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(2/82)
3M PetrifilmTM微生物测试片
细菌总数
大肠菌群
快速大肠菌群
高灵敏度 大肠菌群
大肠菌群 /大肠杆菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
肠杆菌
霉菌酵母
金黄色葡萄 环境李斯特菌 球菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(10/82)
乳酸菌
乳酸球菌科 链球菌属 串珠菌属
乳酸杆菌科 乳酸杆菌属
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(11/82)
生鲜牛乳微生物
需氧嗜温菌 嗜冷菌 嗜热菌 芽孢菌 致病菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(17/82)
嗜热菌
主要嗜热菌
嗜热脂肪芽孢杆菌 嗜热链球菌 嗜热乳杆菌 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 嗜热链霉菌 干酪链霉菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
T/°C
opt
T/ 分离源 °C
多数假单胞菌属细菌能使乳和乳制品蛋白分解，从 而导致产品变质
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(15/82)
假单胞菌属 (pseudomonas)
产荧光色素 能发酵葡萄糖 会分解脂肪和蛋白质 最适温度约20 °C 大部分对防腐剂具有抵抗力 生长需要较多水分 盐、糖作用可降低其活力 加热易被杀死
(20/82)
生鲜牛乳微生物
需氧嗜温菌 嗜冷菌 嗜热菌 芽孢菌 致病菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(21/82)
芽孢菌
芽孢菌为典型的内生孢子，革兰氏阳性菌，是芽孢菌科
(Bacillaceae)菌群的总称。
芽孢杆菌属(Bacillus)
枯草芽孢杆菌、炭疽芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等
埃希氏菌属、肠杆菌属、耶尔森氏菌属
丙酸菌 丁酸菌 假单胞菌属
铜绿假单胞菌(P. aeruginosa) 嗜麦芽假单胞菌(P. maltophilia)
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(9/82)
乳 酸菌
乳酸菌 指分解乳糖产生乳酸的细菌 同型发酵乳酸菌 发酵乳酸只能产生乳酸的乳酸菌 异型发酵乳酸菌 发酵乳酸产生乳酸并同时产生酒精、乙 酸、CO2和氢的乳酸菌
Crit.
50~65 40~45 50~62.8 55~62 50 40~60
(18/82)
70 52 65 68 60
腐败食品 牛乳、乳制品 灭菌乳及酸奶 罐头食品 干草 灭菌乳、干酪
嗜热脂肪芽孢杆菌
Bacillus stearothermophilus
65°C能生存 可用作发酵剂 抗酸性弱，pH 5.0以下停止生长 不是来自牛乳本身，而是来自淀粉、糖或谷物 等配料 孢子耐热，但营养体对不良条件敏感
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(13/82)
嗜冷菌
乳中常见嗜冷菌是革兰氏阴性杆菌，主要是假单孢菌。革兰 氏阴性嗜冷菌在巴氏消毒后无法存活，所以主要通过加工后 污染的途径污染产品。产孢子的嗜冷菌有腊样芽孢杆菌等。 嗜冷菌可能会在用于冲洗设备的供水设备中少量存在，因此 脏的设备或冷却不足时会导致乳品中污染较多的嗜冷菌。 嗜冷菌会产生蛋白酶和脂肪酶。这些酶很难被巴氏消毒或其 它热处理方式灭活，所以最终会影响乳品的质量。研究表 明，蛋白酶和脂肪酶在150度时的D值为5s和84s。 控制：牛奶进入贮存罐3 h内迅速冷却到4 ℃；原料奶在4 ℃ 条件下贮存不得超过24 h；原料乳采集和加工过程中嗜冷菌 控制；可以将冷藏温度降至2 ℃，或充二氧化碳气体。
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(31/82)
乳品加工过程中的微生物监控
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(32/82)
巴氏杀菌乳的生产
原奶
革兰氏 阳性菌
牛奶
巴氏杀菌乳
HTST 后革兰氏阳性 菌能存活: 芽孢杆菌, 葡萄球菌, 链球菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(30/82)
牛奶的变质
变色（colour fermentation): 牛奶正常为乳白色不透明液体，脱脂后透明 度增加略带兰色。饲料中含胡萝卜素高时， 可稍带黄色。牛奶变质后可出现异常颜色， 多由微生物引起。假单孢菌属中很多能产生 色素。奶被污染后，细菌产色素呈现不同颜 色，如黄色、蓝色、红色等。

恶臭假单胞菌
P. Putida
荧光假单胞菌
P. Fluorescens
腐败假单胞菌
P. Putrefaciens
绿针假单胞菌
P. chlororaphis
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(16/82)
生鲜牛乳微生物
需氧嗜温菌 嗜冷菌 嗜热菌 芽孢菌 致病菌
HTST后革兰氏阴性菌 会被杀死：大肠菌群， 大肠杆菌和 假单胞菌
HTST
牛奶
消毒奶储罐
巴氏奶储罐
牛奶
灌装机
罐装
管路和阀门 革兰氏 阴性菌
管路和阀门
革兰氏 阴性菌
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
革兰氏 阴性菌
(33/82)
革兰氏 阴性菌
革兰氏 阴性菌
(3/82)
3M TECRA致病菌检测产品
沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157、弯曲菌、金葡
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(4/82)
3M ATP检测仪
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(5/82)
产碱菌 链球菌 肠球菌 乳酸杆菌 捧状型菌 微杆菌 芽孢杆菌 梭状芽孢杆菌属
(34/82)
巴氏杀菌乳生产中的检测
原奶 细菌总数，芽 孢，耐热菌，嗜 冷菌 巴氏杀菌乳 细菌总数、大肠菌群 细菌总数、 大肠菌群
牛奶
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(14/82)
牛乳、乳制品的主要低温菌种类和出现率(%)
菌株 假单胞菌属 气单胞菌属 产碱杆菌属 无色杆菌属 黄杆菌属 产气大肠杆菌 属 微球菌属 链球菌属 节枝菌属 其它 冷藏消毒乳 36.1 － 8 51.3 0.4 2.1 － － 2.1 － 16.0 3.0 － 26.0 8.0 生乳、市乳 47 － 冷藏消毒乳 90.7 3.0 － － － 5.6 － － － 0.7 牛乳、乳制品(两种样品) 43.0 3.1 － 20.4 10.2 11.6 4 － － 7.7 52.0 － 4.6 27.6 2.2 4.0 5.0 3.3 － 1.3
Copyright© 2007, 3M. All Rights Reserved.
(12/82)
嗜冷菌
psychrotrophs
假单胞菌属 (pseudomonas) 明串珠菌属 (Leuconostoc) 醋杆菌属 (Acetobacter) 奈瑟氏球菌属 气单胞菌属、色杆菌属和黄杆菌属 微球菌属(Micrococcus) 葡萄球菌属（Staphylococcus)