一、稻米有哪些营养物质，这些营养物质对人体的主要作用是什么？稻米含有淀粉刷76%——79%，蛋白质8%——10%（高含量品种达标12%——15%），脂肪0.2%——0.4%。

100克大米中内含水分15.5克、蛋白质6.2克、脂肪0.8克、碳水化合物76.6克、维生素0.3克、灰分0.6克、钙6毫克、钠3毫克、磷150毫克、铁0.4毫克、维生素B1:0.09毫克、B2:0.03毫克和菸酸1.4毫克量。

稻米蛋白质中还有有营养价值高的赖氨酸等多种营养成份（一）纤维素的作用1、纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，从而促进消化吸收其他营养物质，加快粪便的、排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，从而可以预防肠癌发生。

所以在日常饮食中包含一定量的纤维素是对人体有利的，尤其是在防止便秘方面。

2、大米中的食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用律。

膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。

3、预防和治疗冠心病。

血清胆固醇含量的升高会导致冠心病，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系。

膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。

4、降压作用。

膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。

5、抗癌作用。

肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。

6、能够对肥胖症起到一定的缓解。

膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。

膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望。

膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。

（二）蛋白质的作用1、蛋白质的生理作用：蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4千卡路里的热量，但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。

过量的摄入蛋白会增加肾脏负担。

因此蛋白的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。

通常蛋白摄入所产生的热量约占总热量的20%左右为宜。

2、蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。

（三）维生素B群的作用大米可提供丰富B族维生素，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

二、如何鉴别普通大米和优质米；如何让辨别新米、陈米和陈化米。

（一）选大米主要有三步：辨色、捻摸和嗅味辨色，就是通过颜色来判断米得质量。

正常的米色色泽洁白、晶莹，而陈米或劣质米颜色泛黄且有黑斑。

捻摸，就是用手摸搓大米表面。

正常抛光的米，摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。

但陈米摸在手上很糙，油米则又腻又油。

有些不法商贩还会用石蜡处理劣质米，这样的米摸起来有黏手感。

嗅味，就是闻大米的味道。

正常大米有股清香，而劣质米一般都有异味，如陈化米有发霉的味道。

有时，加工处理后的米气味较难辨别，但用塑料袋包半小时后，就可闻到明显陈味。

（二）大米质量的鉴别(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量也高，透明度也越高。

一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。

腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。

—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。

爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。

所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

(4)看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。

这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。

另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

(5)看新陈：大米陈化现象较重时，色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。

所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。

同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。

另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米三、简述我国水稻生产的概况？以及水稻对粮食安全的作用？（一）我国稻米生产的概况水稻是我国重要的粮食生产作物，常年播种面积和总产量均占粮食作物的首位。

在全世界水稻产中，我国单产和总产都处于先进行列。

水稻生产在国民经济中占有十分重要的地位。

目前，我国生产的稻米约有40%作为商品粮供销国内外市场。

我国是世界上出口稻米最多的一个国家，年平均出口大米100——120万吨，最多年份近代史300万吨。

出口数量较大的省有江西广东、广西，江苏、辽宁等。

广东、广西和江西出口的主要是优质籼米；江苏、浙江出口的是粳米。

我国水稻生产的发展，主要是在建国以后的几十年。

1949年全国水稻总产只有486.45亿千斤单产仅次于126公斤。

建国后，在党和政府正确领导下，特别是改革开放以来，稻作栽培技术日益提高，水稻产得到了迅速发展，1978年全国总产为1369.5亿千斤，单产为265千斤；1991年总产量又上升道1838.13亿千斤，单产上升到387.2千斤在我国水稻生产的发展过程中，科技的投入显示了巨大的威力．60年代的高杆改矮杆，实现了第一次飞跃；70年代杂交水稻研究取得成功并大面积推广应用，单产又上了50千斤，实现了第二次飞跃，使我国成为世界上最先在上运用水稻杂种优势的国家。

（二）水稻对粮食安全的作用粮食安全是一个国家或地区为保证任何人在任何时候都能得到与其生存与健康相适应的足够食品。

粮食安全是国家，社会稳定的基础,因此,必须十分重视我国的粮食安全问题。

据统计, 1952—2002 年, 我国水稻年平均播种面积3 159万hm2 , 占食播种面积的26. 88%; 平均单产为4. 183t / hm2 , 是粮食单产2. 7t / hm2 的154. 35%; 平均总产为13 242 万t ,占粮食总产31 199 万t 的42. 44%，水稻的稳定增长对保障国家食物安全起基础作用。

粮食作物包括水稻、小麦、玉米、大豆、薯类等，但水稻是我国主要的口粮作物, 稻米是我国65% 以上人口的主食。

国内常年稻谷消费总量保持在1. 9—2. 0 亿t ,其中85% 以上用作口粮。

稻米的生产与消费主要在亚洲, 且以食用为主, 这些国家特别是发展中国家强调粮食自给, 因此国际市场上稻米贸易量远远小于小麦和玉米。

近几年每年的稻米贸易维持在2 600 万t 左右, 只占总产量的6% —7% , 而玉米达12% 、小麦达17% 。

因此依靠进口稻米来满足国内需求的可能性较小。

水稻生产潜力分析要保持我国稻米生产自给或基本自给, 必须不断提高水稻产量。

按需求预测, 到2010 年年总产量达2. 2 亿t。

在水稻种植面积调减情况下, 必须稳定目前种植面积, 不断提高其单产。

从世界角度看，以稻米为主要粮食消费的亚洲各国, 也均把水稻放在优先发展的位置。

日本为纯粮食进口国, 但始终保持自产稻米的市场供应率在100%—105%, 一方面保护了国内粮食生产, 另一方面也是为了国家战略安全, 以免因国内水稻生产萎缩而受制于人。

韩国情况也是如此。

泰国则把稻米生产作为国家发展战略, 保持和增加其出口优势, 使稻米始终处于市场竞争的制高点。

越南、巴基斯坦等更是利用其价格优势,增加出口和提高市场竞争力。

四、稻米有那些品质评价指标，评价标准是什么？（一）稻米的外观平直指标1、粒长。

稻谷一般为细长形到椭圆形，联合国粮农组织根据稻谷长度分为四类：特长粒(7mm以上)；长粒（6-7mm）；中间型（5-5.9mm）；短粒（5mm以下）。

2、粒型。

根据稻谷粒的长宽比分类，釉稻长宽比为以上的称细长粒，长宽比为一的称中长粒，以下的称短粒粳稻长宽比为以上的称大粒，一的称中粒，以下的称短圆粒。

3、垩白率平白米率是指米粒中坐质米粒的比率，或表示整米粒腹白、背白、心白面积占米粒纵截面积的比率。

该指标为稻米的重要品质指标，垩白率越低，外观越好看，稻谷品质越高，蒸煮的品质也越好。

4、透明度。

透明度是指整米粒在电光透视下的晶亮程度，除糯米外，优质釉、粳米均要求透明或半透。

(二)稻米的加工品质及指标稻米的加工品质主要是指稻谷的整精米率和出糙率，其中整精米率尤为重要。

因为稻米整精米率的高低，既能反映稻谷加工出品率的高低，又可体现稻谷品质的高低。

新的国家粮食标准把整精米率作为稻谷定等的主要指标之一，规定了最低值。

整精米率高，意味着稻谷食用部分大，经济价值高。

不同品种间整精米率的差异很大，最高可达65%，最低仅为25%。

一般来说晚稻品种整精米率明显高于早稻品种。

而常规稻又比杂交稻高。

（三）稻米的蒸煮、食用品质及指标1、糊化程度。

是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性的临界温度。

不同品种大米的糊化温度变化在50-80℃之间。

但在加工和育种上, 稻米的糊化温度一般为低（<70℃）、中(70-74)℃、和高等(>74℃) 级。

或以稻米的碱扩值(简称ASV)间接测定糊化温度。

糊化程度越高，蒸煮稻米时需添加更多的水和蒸煮更长的时间。

2、直链淀粉含量(AC)。

国际稻米研究所将稻米直链淀粉含量分为5个等级，高直链淀粉稻米含量大于25%，其米胀性好，米饭干而松散，冷后变硬，较难消化。

中直链淀粉稻米含量在20%-25%，其米饭有一定粘性，较蓬松而软。

低直链淀粉稻米含量在10%-20%之间，其米粒胀性小，米饭很粘，含水多而软，较易消化。

极低直链淀粉稻米含量小于9%，其米胀性差，饭较湿粘而有光泽，除糯米（AC<2%）外，一般稻米变化范围为6%-36%.3、胶稠度（GC）。

可分为软（61-100mm）、中（41-60mm）、硬（25-40mm）三等，一般中等或低直链淀粉含量品种中, 软胶稠度稻米的食味较好。

4、香味。

香稻主要香气化合物是一乙酞一一毗咯琳。

大米的香味保持程度，也是大米新鲜度的直观表现，因为新鲜大米都有一种米香味，品种不同，程度也会有一定差异。

比较著名的是巴基斯坦和印度的香稻。

5、稻米的新鲜度。