四、豆乳饮料的生产工艺
（一）生产工艺流程
原料精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶 →加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→ 杀菌→真空脱臭→均质→冷却→包装 →出厂
（二）工艺操作 1.原料 2.精选
3.清洗、浸泡 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例 浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控 制浸泡时间为8～12h。以水面上有少量泡沫， 豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表 面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向 剖面易于断开为准。
Байду номын сангаас
第三节
一、杏仁露
其他植物蛋白饮料
（一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的 主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质 含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋 白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸， 此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生
素。
（二）生产工艺流程
脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质
→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→ 包装→成品
（三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脱皮

化学法 机械法
⑶ 脱苦
2. 磨浆
3. 浆渣分离
4. 配料
（1）配方
（2）配料方法
5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌
二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁→烘烤→冷却 →脱皮→浸泡→磨浆 →离心分离→花生浆→调配→脱气→均质 →杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→ 检验→花生乳
3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使 水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大 豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇 类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。 大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。
三、豆腥味及脱腥方法 （一）豆腥味
正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成 分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成 熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞 壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质 就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大 豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应，立 即生成正己醇。

杏仁乳（露）饮料
其他植物蛋白饮料
（一）豆乳类饮料
以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、 脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。 其制品分为 纯豆乳; 调制豆乳; 豆乳饮料。 2. 椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原
1．纯豆乳 纯豆乳为大豆经研磨后，萃取出 的性状良好的呈乳白色至淡黄色 的乳状液体制品，其大豆固形物 含量不低于8%。 2．调制豆乳 调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精 制植物油、食盐、乳化剂等配料 制得的饮品，其大豆固形物含量 不低于6%。
⑷ 蒸汽法 此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用 120～200℃ 的高温蒸汽加热7～8s，则可使脂 肪氧化酶钝化。
⑸ 热磨法 是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水 磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15min， 使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生 豆腥味。
2. 酸处理法
即用柠檬酸调节pH为3.0～3.85条件下磨 碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩 味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味良好 的制品。
糖能在蛋白质分子表面形成糖膜，可 提高蛋白质与水的亲和性。糖还能增加分 散介质的黏度和密度。高浓度、多羟基糖 类可在一定程度上提高蛋白混浊饮料的稳 定性。
五、除去金属离子
可添加柠檬酸盐或磷酸盐。其中，柠檬酸盐
或磷酸盐使蛋白质表面的电荷增加，水合层增厚； 而柠檬酸根或磷酸根离子则与游的Ca2＋结合，降 低了Ca2＋的有效浓度，使蛋白混浊饮料的稳定性 提高。不同柠檬酸盐或磷酸盐提高蛋白混浊饮料
3.醇处理法
用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。 用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以 上的脂肪氧化酶的活性，制品的风味得到有 效提高，利用醇处理也可以去除豆粕中的异 味。
4. 乳酸发酵法
关键有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二 是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏脱去挥发 物。
5. 调味品遮掩法
在大豆蛋白中添加少许酱油或酱油制品。 在80～250℃ 条件下，用98kpa的压力处理， 可加工出无豆腥味膨化大豆食品。
3．豆乳饮料
①非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加
入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、
咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量 不低于4%。
②果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入原果汁（或原果
浆）等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%， 大豆固形物含量不低于2%。
③ 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味
剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制 品，其大豆固形物含量不低于4%。
4. 脱皮
大豆的脱皮常用湿法脱皮和干法脱皮两 种。前者是指大豆浸泡后再脱皮；后者是指在 大豆浸泡工序之前脱皮。一般来讲，干法脱皮 效果较好。 5.灭酶
大豆中含有一定量的脂肪氧化酶，在大豆 磨浆前或磨浆时，就应使脂肪氧化酶钝化。
6.加水磨浆
7.分离
8.豆乳的调制
⑴ 营养强化
①蛋白质：含硫氨基酸(蛋氨酸)；k-酪蛋白
达到钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为：

100℃加热至少10min，以15～20min为好；
110℃加热至少5min，以7min为好；
115℃加热至少3min，以6min为好；
120℃加热至少2min，以5min为好；
2. 凝血毒素
凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子 量的植物性蛋白质，是一类含有甘露糖和葡 萄糖胺的蛋白质。把它注射于大鼠后，呈现 强的致死毒性，但经口服则容易被胃酸灭活 而无害。经过多种研究证实，经湿热加工和 加热杀菌的豆乳，可以安全饮用。
第二节
一、大豆的营养
豆乳类饮料
二、大豆中的抗营养因子
（一）胀气因子 发现大豆中含有的低聚糖是导致肠 内产生气体的重要原因。低聚糖中主要 是鼠李糖（由半乳糖、葡萄糖和果糖构 成的三糖）和水苏糖（由两个半乳糖、 葡萄糖和果糖构成的四糖）。
（二）3种营养阻碍因子

胰蛋白酶抑制因子


凝血毒素
皂素及其甲状腺肿素
五、果汁豆乳饮料
原料→浸泡→清洗→脱皮→灭酶→磨浆→分
离→豆乳→调制→均质→杀菌→包装→出厂
有机酸、果汁→溶解→过滤
砂糖、稳定剂→溶解
生产注意事项
1.果汁的预处理 2.选择适当乳化剂和乳化稳定剂 3.注意调配时的添加顺序和添加方法 4.调整果汁和蛋白乳浊液的浓度
六、发酵酸豆乳 发酵酸豆乳是利用豆乳为原料，经乳 酸发酵生产的一类酸性的豆乳饮料。 发酵酸豆乳基料制备→均质→杀菌→ 冷却→接种→发酵→保藏→成品 工作发酵剂 母发酵剂 纯菌种
1.剥壳取肉 2.浸泡、磨浆和过滤 3.调配 4.脱气与均质 5.灌装与杀菌
第四节
植物蛋白饮料的乳化稳定性
一、均质处理 一般采用30～40MPa的均质压力。
二、使用乳化剂
常用乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂 肪酸酯、山梨的亲水性强的糖酐脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂和酪蛋白酸钠 等。乳化剂还有乳化稳定、混浊以及抗菌 作用等。
（二）脱腥方法
1.热处理法
⑴ 干热处理法 干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进 行的。利用120～200℃的干热空气，对大豆
10～30s的处理即可。
⑵ 热烫法 在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸 泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸 入沸腾的水中，不停地搅拌15s。
⑶ 热水浸泡法
热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到 80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后 磨碎制浆。
1. 胰蛋白酶抑制因子
胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强，不易 被破坏，当大豆干热处理时，要在120℃加热 1h才会失活。但在水分多的情况下，用80℃ 以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此， 采用超高温（130℃以上）瞬时杀菌的办法， 或者采用加压高温（115～125℃）较长时间 杀菌的办法，可将胰蛋白酶抑制因子基本钝 化。
第八章 植物蛋白饮料
第一节
一、定义
定义与分类
植物蛋白饮料是指用蛋白质含量 较高的植物果实、种子、核果类或坚果 类的果仁等为原料，与水按一定比例磨 碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液 体制品。其成品蛋白质含量不低于 0.5%(m/v)。
二、分类 按加工原料的不同，植物蛋白饮 料可以分为4大类。

豆乳类饮料 椰子乳（汁）饮料
（三）生产要点 1.原料预处理 2.脱种皮 ⑴ 水浸法 ⑵ 气流干燥法 3.浸泡 4.磨浆 5.过滤
6.调配
7.均质与杀菌
四、椰子汁 （一）椰子的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 椰子原料剥壳→去黑皮→漂洗→浸泡→破碎 →磨浆→过滤→调配→加热→脱气→均质→ 杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验 →椰子汁产品
三、使用增稠剂
由斯托克斯定律可知，增稠剂可提高
分散媒的密度，就可提高乳浊液的稳定性。
另一方面，悬浮粒子的稳定性与分散媒
（介质）的黏度成正比，增加分散媒的黏
度，产生承托力，可以增加大粒子的沉降
阻力，防止分层现象发生。
增稠剂多为水溶性高分子物质，常用 的有海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、羧甲 基纤维素、果胶等。 四、添加糖
稳定性的效果由强到弱的顺序为：三聚磷酸钠、
焦磷酸钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠。 此外，还可加入其他钙螯合剂、离子交换树 脂，或采用反渗透法等来降低Ca2＋有效浓度。
（三）生产要点
1. 去皮 ⑴ 烘烤脱衣 烘烤的目的： ①灭酶 ②增加风味 ③有助于脱红衣 ⑵ 热烫脱衣
2. 浸泡 ⑴ 浸泡温度和浸泡液的pH ⑵ 浸泡时间 3.磨浆 4.调配
（二）核桃乳生产工艺 核桃仁预处理→脱仁衣→浸泡→磨浆→分离 →调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封 →二次杀菌→冷却→检验→核桃乳