淡水鱼制品的脱腥技术我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展。

究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。

1、鱼腥味主要成分鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。

在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。

这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。

此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。

纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。

海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。

鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。

2、鱼腥味形成的原因鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4]；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。

3、鱼制品脱腥方法[5]鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。

在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。

3.1 物理脱腥方法3.1.1 β-CD包埋法近年来，环状糊精(β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。

它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。

β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。

张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为20％β-CD溶液盐渍，再掺合占调味品质量的3％～5％β-CD进行调味处理。

结果表明：加入β-CD后可有效保护氧化三甲胺免受空气中还原物质的侵袭。

另外，L-赖氨酸的发味基团NH2基以及形成的氮杂环已烷都可被β-CD有效地包结，使其分子的异味散发大大减慢。

邓尚贵等人在青鳞鱼水解液加入1.0％的β-CD并煮沸3 min，可有效掩蔽腥臭味。

曹栋等人在鱼油乳液中加入一定量β-CD溶液，快速搅拌后再均质。

结果表明，β-CD可以较好地除去腥味，且随着β-CD质量浓度的增加腥味减弱。

但当β-CD 质量浓度为7 g／L时，乳液在24 h内有沉淀析出，所以β-CD质量浓度在5～6 g／L左右，再配合使用茶多酚脱腥，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用β-CD和茶多酚能很好地改善鱼油乳液的风味。

吴少福等人采用添加占鱼肉质量1.5％的β-CD，浸渍时间为90 min的腌制方法，可达到除去鱼腥味的效果。

3.1.2 盐溶法裴斐、楼明等人将鱼肉片放入浓度60g／L的食盐溶液中浸泡30 min，鱼肉和盐水质量比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。

浸泡结束后，用流水漂洗2～3 min，可有效地除去鱼腥味。

3.1.3 掩盖法迟玉森等按原料质量比为：食盐∶味精∶姜汁∶大料∶水为1∶0．6∶3∶8∶100配制浸味液，将料煮沸后放人马哈鱼骨，煮5 min后可完全去除鱼骨中的腥味。

浸味液中处理后，不仅去除了腥味，而且赋予了鱼骨特殊的风味，口感更好。

3.1.4 吸附法刘承初等人通过低浓度的活性炭(0.25％～1.0％)吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液，能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。

裘迪红等人将占鲐鱼水解液质量1.0％活性炭加入到鲐鱼水解液中，搅拌均匀，在温度40℃条件下静置时间40 min，然后过滤得到澄清液，这既可脱腥又可脱苦、脱色。

活性炭是一种用途广泛的吸附材料，在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。

一般情况下，活性炭对于非极性化合物和饱和键化合物以及分子量较大的化合物较为有利；反之，则吸附性较差。

3.1.5 微胶囊法方承志等人在鱼油中添加抗氧化剂TBHQ，同时以海藻酸钠作囊壁材料，采用锐孔法对鱼油进行微胶囊化。

这样，既掩盖了鱼油的腥味，又成功地解决了EPA、DHA在加工过程和保存期的氧化稳定性问题。

陈振华等人采用微胶囊化技术，防止鱼油氧化，掩盖鱼腥味，制成一种鱼油口服液。

其原理如下：当一种带正电荷的胶体水溶液与1种带负电荷的胶体水溶液混合时，由于电荷间的相互作用会发生凝聚反应。

明胶和阿拉伯胶混合胶体水溶液，当pH值降至4～5时，明胶呈正电荷，阿拉伯胶呈负电荷，于是二者在乳化的鱼油微滴表面发生凝聚反应，将鱼油微滴包封起来，实现微胶囊化。

3.1.6 萃取法裘迪红等人把占水解液质量50％乙醚加入鲐鱼水解液中，振摇20 min后静止分层，分液后得到萃取液，再加热除去萃取液中的乙醚。

重复3次，鲐鱼水解液的腥昧去除效果较好。

乙醚在对水解液进行脱腥处理的同时，还可除去部分脂肪。

3.2 化学脱腥方法3.2.1 酸碱反应法龚珞军等人采用1.0％NaHCO3和0.4％～0.5％食盐及35％～40％乙醇脱腥液浸泡罗非鱼，可最大限度地降低鱼肉的腥味和提高肉质质量。

脱腥液中的NaHCO3和食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质；乙醇有利于鱼肉脂质的酯化，加快了腥味成分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形成了较为紧密的肌肉组织，有利于鱼片的漂洗和整个加工过程的操作。

娄永江用0.1％～0.2％CaCl2+0.1％～0.2％HC1的去腥剂浸泡龙头鱼l h后，再清水流动漂洗15 min，可有效去除龙头鱼的腥味及水溶性蛋白。

在NaC1与CaC1，的选择上，由于CaCl2具有抑制鱼肉膨润的作用，促使鱼肉凝胶化，而HC1则可部分软化鱼骨，这样CaCl2和HC1的混合去腥剂既可去腥又可改善鱼肉的加工品质。

毕士川将洗净的鱼肉浸泡于占鱼肉质量3倍的脱脂溶液中，脱脂溶液为0.15％CaCl2+0.15％冰醋酸的混合物，不断搅动60 min，然后漂洗至中性，可去除腥味，还可脱除部分脂肪。

3.2.2 抗氧化剂法茶多酚是天然抗氧化剂。

曹栋等人在鱼油乳液中加入一定量β-CD溶液，当β-CD质量浓度在5～6 g／L左右，再配合茶多酚的使用，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用β-CD和茶多酚能很好的改善鱼油乳液的风味。

段振华等人采用正交试验优化了鳙鱼片脱腥的处理工艺，即鳙鱼片在温度15℃条件下，以1.5％红茶十0.75％NaCl为脱腥剂，浸泡处理3h，鳙鱼片与脱腥液的比例为lg∶5mL时可达到最好的脱腥效果。

茶叶中的黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能；儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用；而NaCl具有促进腥味物质析出的作用，因此，两者的复合作用可以达到较好的脱腥效果。

3.3 生物脱腥方法水产品本身含有的腥味和异味是大多数消费者所不喜欢的，通过发酵技术可以去除水产品的腥味和异味，并能产生特殊的香味。

在鱼沙司的加工中，发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。

在发酵加工中还有一些香味物质VFA(一些小分子质量的脂肪酸)的含量有所增加。

发酵过程中微生物的代谢与香味物质的产生也有一定的关系。

还有经过发酵的咸鱼有一种咸味能掩盖原有的气味。

另外在水产品中含有的氨基酸、二肽、多肽等在发酵后都会产生特殊的香味。

毋瑾超等人在鱼鲜酱油的酿制中，采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。

结果表明：制曲温度为40℃，制曲时问为24h，种曲添加量0.4％为最佳制曲条件，此时，液体曲的蛋白酶活力为245 IU／mL，制曲过程对三甲胺的去除率可达74.7％。

对于鱼腥味的形成，主要是由于鱼体内的氧化三甲胺经兼性厌氧菌还原产生挥发性的三甲胺所致。

三甲胺的量与不同种类鱼体内氧化三甲胺的含量和能还原产生三甲胺的细菌的生长繁殖活动有关。

所以制曲过程由于大量微生物如曲霉、酵母、乳酸菌等在较短时间内的大量繁殖，会造成曲液环境如pH值、含氧量、CO2量等的突变，从而抑制了兼性厌氧菌的还原作用，在一定程度上减弱了三甲胺的形成；同时，由于制曲过程包含大量微生物的共间作用，在此过程氧化三甲胺、三甲胺等可能被其他微生物分解利用，产生不具有腥味的物质，也会在宏观造成鱼腥味的减弱。

Fukami等人利用从扁舵鲣做成的鱼露中分离得到的葡萄球菌改善鱼露的风味。

鱼露接种葡萄球菌后，在32℃条件下培养24d后，其鱼腥味，汗臭味，排泄物味和哈味比没经过上述处理的都弱，而其他的都没有变化。

Fukami等人对能够改善鱼露风味的二株葡萄球菌菌株进行了分类学鉴定。

通过16S rRNA 和rpoB序列分析和DNA杂交试验表明，这二株菌株是属于S．nepalensis。

裘迪红等人采用活性碳吸附，β-CD包埋法，乙醚萃取法，酵母发酵法对鲐鱼蛋白水解液进行处理，经比较发现，酵母脱腥效果最好。

水解液中加入占水解液重2％酵母粉在35℃条件下发酵1h后，腥味基本脱除。

邓尚贵等人在青鳞鱼水解液中加入能去掉水解液的腥味。

腥臭味较浓的青鳞鱼水解液β-CD不能完全除去腥臭味，而酵母粉则可完全除去。

酵母粉能完全除臭脱腥的机理尚不清楚，可能有以下几方面的作用：(1)酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用；(2)酵母利用腥臭物质如醛、酮等合成大分子物质并被细胞聚积；(3)酵母含有的多种酶以腥臭物质为底物转化为无腥臭物质。

4、鱼腥特征物质检测腥味是一个很复杂的概念，包括鱼腥味、土霉味、脂肪氧化哈喇味等。

到目前为止，已经确认的鱼腥昧的物质主要是醛类和烯醛类，如：己醛、庚醛、反-4-烯-庚醛、反，反-2-4-二烯-癸醛；2-反-4-顺-7-顺-三烯-癸醛等。

在鱼肉腥味研究中，大多采用感官评定的方法。

虽然感官评定是最基础的方法，并且所有有关风味的检测最终都需要和感官评定相结合；但感官评定受评定员主观影响很大。

电子鼻客观可靠，广泛应用在食品加工业、酒类、烟草、化妆品、室内空气检测等领域，但还没有见其鱼肉的腥味检测中的报道。

鱼肉中挥发性风味物质一般用气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)进行检测鉴定，常用的GC-O方法主要有：稀释法、时间-强度法(OSME)和检测频率法：其中时间-强度法和检测频率法只需做一次实验就可以完成，样品处理一般用固相微萃取(SPME)，但是给出的结果并不精确。

逐步稀释法(Aroma extract dilution analysis，AEDA)可以准确评价风味活性物质对整体风味的影响程度，但样品处理比较费时，同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction，SDE)是应用最多的方法。