3．把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4．用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后 取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清 洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
菜品特点 外表颜色金黄。 内里红白分明。 颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高 处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
菜品吃法
此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
腊肉吃法很多， 可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青 蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个 腊肉涮，沾上作料，不错的享受。
的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉， 还要切除骨头。 加工有骨腊肉用食盐7公斤、 精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白 酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
四川腊肉
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。 切好的肉条与干腌料擦抹擦透， 按肉面向—下顺序放入缸内， 最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊 肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放 入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50克；陈皮：50克；
花椒：50克
制作步骤
四川腊肉
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点 残忍啊，但是为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容 器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
4食用指南
营养成分热量：20164.4大卡
钠：8150肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签插在肉上 扎满小眼 ，以利入味。
2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地 擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌
7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米
营养价值
四川腊肉
1.腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉， 分割成块， 用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、 黑胡椒、 丁香、 香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
3做法
做法一
制作食材：猪肉：
四川腊肉制作方法
基本介绍
四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥， 乡民宰杀年猪， 利用腌熏二法， 保证在开春之前的肉食供应。 在没有冷藏方法的时代， 腌熏 风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉， 一次就做很多， 可以吃到来年。 腊肉制作在冬至节前后十天最 好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法， 根据口味不同，将宰杀的鲜土 猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上 备有挂架， 利用灶口余温温水， 进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上， 利用灶内 的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此 熏入特殊香味口感。 城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时， 还需自制 熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。
以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合 适，就蒸着吃，（蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制）。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉 摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保 持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者
木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制 成了。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12
一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内
初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉， 须经过3—4个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净（千万不要用水洗哈）。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉切好的腊肉
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上（盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握），把抹好了盐
的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可