1、细胞结构 2、代谢类型 3、分布 4、常见种类 5、发酵原理
含有抗生素的牛奶能生产 酸奶吗，为什么？ 酸奶盖鼓起为什么意味着 酸奶质量下降？
健康提示
蔬菜生长过程中需要氮肥，硝酸盐就从蔬菜 中来，硝酸盐是无毒性的，但空气中的细菌 （如硝酸盐还原菌、大肠杆菌）含还原酶把 硝酸盐转化成亚硝酸盐，在特定的环境中转 化成亚硝铵，亚硝胺有致癌作用。在腌菜和 剩菜以及熏烤肉类中含量很高因此要少吃。
课专
第 一
题 三
题 一
课制
时作
额 市 一 中
制 作 泡 菜
泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐
传 统 发 酵 技 术 的 应
史 淼
含 量
用
学习目标：
1.说出泡菜制作所需的菌种、原理、 过程及注意事ห้องสมุดไป่ตู้。
2.了解硝酸盐对人体的危害。
3.了解泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、 亚硝酸盐含量的变化。
你对乳酸菌了解多少？
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳 定（硝酸盐还 原菌被完全抑 制）
（2013新课标卷Ⅰ） 39．回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 消灭杂菌 。为了缩
短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈
泡菜液的目的是 增加乳酸菌含量。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸 的
亚硝酸盐的物理性质如何？它在不同食品中 的含量如何？请同学们看9页（二）亚硝酸 盐的三段内容了解一下。
请阅读课本图1-10、资料一、操作提示 （一）、（二）回答下列问题：
1、为什么选用新鲜蔬菜？ 2、盐水是如何配置的？为什么要煮沸冷却? 3、对泡菜坛的要求是什么， 4、为什么要向水槽中注满水？ 5、腌制的条件？ 6、你会制作泡菜了吗？
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
少（有O2，乳
发酵前期 酸菌活动受抑
少
制）
增加（硝酸盐还 原菌的作用）
发酵中期
最多（乳酸 抑制其它菌
活动）
积累、增多、 pH下降
下降（硝酸盐还 原菌受抑制，部 分亚硝酸盐被分 解）
减少（乳酸 发酵后期 继续积累，
pH继续下降， 抑制其活动）
课后作业： 练习册：P10 随堂检测1-5题 P116题
过程。该过程发生在乳酸菌的细胞质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 温度
、
__食___盐__用__量______和 腌制时间 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律
是 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 ，
原因是 乳酸菌比杂菌更为耐酸 。