第1-3章课堂小测试一、名词解释食品化学：是应用化学的原理和方法研究食品本质的科学，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质特征和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。

（简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能、变化规律及其与人体健康和疾病的相关性，从分子水平认识食品的一门科学。

）疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

水活性：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压，与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量对水活性绘图形成的曲线，称为等温吸湿线。

单分子层水：直接与蛋白质结合的水分子，其旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层水。

（在解吸过程中，最初出现最低转化速率的水分含量）变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象（稀碱可催化变旋）。

低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶是低甲氧基果胶。

老化：淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象称为淀粉的老化。

焦糖化反应：在高温（150-200摄氏度）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水，降解，缩合，聚合等反应，生成焦糖的过程。

转化糖：蔗糖经转化后（水解产物为葡萄糖和果糖）所得到的混合物称为转化糖。

二、写化学结构式（环式结构）葡萄糖果糖半乳糖 D-葡糖胺纤维二糖（2分）乳糖麦芽糖蔗糖三、填空1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O 键之间的夹角为104.5o。

2、冰的配位数是4，四种冰的主要结构类型有六方形、不规则树枝状、粗糙球状、易消失的球晶，普通冰晶属于六方形结构。

3、水结构的三种模型包括混合结构模型、填缝结构模型、连续结构模型。

4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分分为五大种类：化合水、邻近水、多层水、截留水、自由水。

5、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是解吸等温线，另一条是回吸等温线，往往这两条曲线是不重合，把这种现象称为滞后现象。

产生这种现象的原因是解吸快于回吸。

6、请写出3种常见的单糖与3种寡糖葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖；蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖。

7、请写出5种常见的多糖：淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。

8、请写出3种常见的糖苷键N、O、S糖苷键。

9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。

10、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。

11、一般果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。

12、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶、果胶，果胶酸。

13、还原糖测定的常见方法菲林试剂法。

14、直链淀粉与碘反应呈蓝色色，淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。

15、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。

16、单糖在强酸性环境中易发生复合反应、脱水反应。

四、简答1、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

1)在aw =0-0.35范围内,随aw↑,反应速度的原因:①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行；② 这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。

2) 在a w =0.35-0.8 范围内,随a w ↑,反应速度↑的原因:① 水中溶解氧增加；② 大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化；③ 催化剂和氧的流动性增加。

3) 当a w ＞ 0.8 时,随a w ↑,反应速度增加很缓慢的原因：① 催化剂和反应物被稀释2、指出影响Maillard 的主要反应程序、主要影响因素和相应的控制方法。

主要反应程序：① 羰氨缩合（亲核加成）② 分子重排：Amadori 重排、Heyns 重排③ 果糖基胺羟甲基糖醛（HMF ） ④ 果糖基胺羰基还原酮 ⑤ Strecker 降解反应⑥ 醇醛缩合⑦ 胺醛缩合:聚合形成类黑精影响Maillard 反应因素① 糖的种类及含量：五碳糖>六碳糖 ；单糖>双糖 ；还原糖含量与褐变成正比(醛糖>酮糖)② 氨基酸及其它含氨物种类：含S-S,S-H 不易褐变；有咧哚，苯环易褐变；碱性氨基酸易褐变；氨基在:-位或在末端者，比a-位易褐变③ 温度：升温易褐变(>30'C)④ 水分：褐变需要一定水分(10-35%orAw>0.2)⑤ pH 值：PH4-9范围内，随着PH 上升，褐变上升；当pH<4时，褐变反应程度较轻微；PH 在7.8-9.2范围内，褐变较严重⑥ 金属离子和亚硫酸盐：⑦ 氧：(间接因素)去胺基、重排 脱水⑧Ca处理：抑制Maillard反应抑制Maillard反应①注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。

②保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效千燥剂。

如Si0g等。

③应用SO2：硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。

④保持低PH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸。

⑤其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。

冷藏库中马铃加工时回复处理(Reconditioniny)。

⑥钙处理:如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH),可以防止褐变，产品白度大大提高。

3、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

其本质是微观结构从有序转变成无序。

影响糊化的因素：①结构：直链淀粉小于支链淀粉。

②aw ：aw提高，糊化程度提高。

③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。

但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。

⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。

⑥酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低(故高酸食品的增稠需用交联淀粉);4-7时，几乎无影响;pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。

⑦淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解(稀化)，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

故新米(淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。

食品化学4-5章课堂小测试一、名词解释同质多晶：同一种化学组成在不同热力学条件下，可以结晶成两种以上不同结构的晶体的现象。

固体脂肪指数：膨胀曲线中固体与液体之比称为固体脂肪指数。

乳化剂：是一类具有亲水基团（极性的、无油的）的表面活性剂，而且这两部分位于分子的两端，形成不对称结构。

自由基：指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团（由氧化反应或活性氧产生的带电粒子）。

抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。

POV：过氧化值，1kg油脂中所含氢过氧化物的mg当量数（常用碘量法）。

蛋白质的二级结构：指由多肽链上主链骨架中各个肽段所形成的规则或无规则的构象。

盐析：向蛋白质溶液中加入高浓度的中性盐，破坏蛋白质在水溶液中的稳定性因素，从而析出蛋白质的方法。

蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。

二、写出下列物质的化学式或缩写甘油三酯（脂肪酸用R1、R2、R3表示）、氢过氧化物、烷过氧自由基、单线态氧、L-抗坏血酸、BHT、PG、氨基酸的一般结构式、赖氨酸、精氨酸三、填空题1、常见的C18不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、a-亚麻酸，这三种脂肪酸发生自动氧化过产生氢过氧化物的种类有4、2、42、对油脂而言，其烟点一般为240℃，闪点一般为340℃，着火点一般为370℃3、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化，光氧化，酶促氧化。

4、大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。

5、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（快），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（快）。

6、脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(型)、正交(´型) 、三斜(型)稳定性依次递增。

7、淀粉类油炸食品中会产生（丙烯酰胺）、油脂在高温下发生裂解和热聚合，可产生（多环芳烃）、肉类油炸食品中会产生（杂环胺）。

8、常见的粗脂肪的测定方法：索氏提取法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和盖勃法（或巴氏法）9、常见的蛋白质二级结构主要有螺旋结构、β -折叠股和β -折叠片、β–回折、β -发夹和Ω环10、稳定蛋白质构象的作用力空间张力、氢键间的相互作用力、范德华力、疏水相互作用、静电相互作用、配位键、二硫键11、凯氏定氮法的蛋白质计算公式是（蛋白质含量=含氮量*6.25 ）。

三、论述题详细试述蛋白质功能性质及其影响因素，并举例蛋白质功能在食品加工过程中的作用。

流体力学性质:水合性质、膨润性、胶凝性、溶解度表面性质：乳化性、起泡性、粘度、面团的形成、与风味物质结合（1）蛋白质的水合性质（Hydration properties of proteins）：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln 的酰胺基、Ser 、Thr 和非极性残基团与水分子相互结合的性质。

影响蛋白质结合水的环境因素：pH：PI处蛋白质水合程度最低，偏离PI，水合能力增加，碱性条件下溶解能力更高；盐：低盐- 盐溶；高盐- 盐析，但NaCl 作用太小；温度：T ＜40℃，随着温度上升溶解度增加；T＞40℃，随着温度上升-变性-溶解度下降。

有机溶剂：加入有机溶剂，溶液介电系数下降，分子链更伸展，蛋白质相互靠近，溶解度下降。

（80%乙醇沉淀多糖，纯乙醇沉淀蛋白质）(2)膨润性(Swell Property)：不溶性蛋白质的溶胀相当于可溶性蛋白质的水合作用，能自动吸水而膨胀，但不溶解，也就是水嵌入肽链残基之间，增加蛋白的体积，同时使蛋白质相关物理性质发生变化。

在保持水分的同时，赋予制品强度。

[溶胀应用(碱发鱿鱼：碱腐蚀鱼表面坚硬的蛋白膜，利于水的通透性，使干料的pH 值偏离PI)](3)凝胶化作用(Gelation):指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

影响蛋白质凝胶化作用的因素：溶液的pH、蛋白质的浓度、金属离子。

蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用：形成具有粘弹性的固体：豆腐、皮蛋；提高持水性（香肠）、增稠（酸奶）、泡沫稳定性（明胶加入面团）；凝胶中物质的扩散：面团中加盐、糖类，皮蛋中松花的形成。