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从外界摄取
同化作用 食物转变成
物
新陈代谢过程
自己身体的
质
一贮部存分能 量构成自己身体一
代 谢
能 量
新
异化作用 部分物质分解， 并将产物排出体
代 谢
陈
外释放能
代 新陈代谢的概念：生物体与外量界环境之间物质和能量
谢 的交换，以及生物体内物质和能量的转变过程，
叫新做陈新代陈谢代的谢意。义：一切生命活动
未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避
免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危
险性增加。
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二、营养与健康的关系
1. 营养素的功能 碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素。 提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质 促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、矿物质、维生素
的基本特征
新陈代谢的调节：神经调节和激
素调节
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➢ 自然界能量形式是多种多样的。（电能，机械能等） ➢ 遵循能量守恒定律，是平衡体系。 ➢ 机体能量代谢同样遵循该规律。（能量需要与消耗一
致）
➢ 平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。
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能量失衡对身体的影响
1）能量摄入过剩，则会在体内贮存起来。人体内能 量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常堆积，会 导致肥胖和机体不必要的负担，并可成为心血管疾 病、某些癌症、糖尿病等退行性疾病的危险因素。
膳食营养素参考摄入量DRIs是在RDA基础上发展起来 的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包 括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄人量（UL）
适合于某一特定性别、年龄、及生理状况群体
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常量和微量元素的RNIs或AIs
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9
⑴平均需要量（EAR） 根据个体需要量的研究资料计算得到的，可满足某一特定
1. 营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排 泄，利用食物中对身体有益的物质构建组织器官，调 节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的 过程。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体 提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间 的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康 的营养。
食物：有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康 的关系？如何保存？营养素之间的关系（食物强化）
人体：需要什么？需要多少？如何更安全（RDA---DRIS
）？
其它：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品
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4. 膳食营养素参考摄入量DRIs
R NI
安全摄入 范围
摄入水平（低
高）
摄入水平与随机个-体摄入不足或过多的概率 7
三天授课安排
第一天：营养学基础—能量及三大产能营养素 第二天：营养学基础—矿物质、维生素；食物营养分析 第三天：营养配餐
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1
营养学基础
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2
刘敏
北京营养师俱乐部VIP 中国营养联盟讲师团讲师 国家二级公共营养师 营养师职业资格鉴定考证
培训师 致力于健康美营养调理
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3
一、营养学的基本概念
达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。
AI和RNI的关系：
都用作个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有
个体的需要。但AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI
。
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⑷可耐受最高摄入量, UL 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几 乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平
。
是根据人体或动物毒理学研究制定的；
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4
2. 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构 成成分和组织修复以及生理调节功能的营养物质 。
➢ 人体所需要的五大类营养素: 蛋白质、碳水化合物 、脂肪、维生素、矿物质。
➢ 必需营养素、非必需营养素：
➢ 宏量营养素、微量营养素；
➢ 常量元素、微量元素（矿物质）
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5
3. 营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康 影响的科学。 营养学的内容
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2）能量摄入不足：机体会动用自身储备的能量甚 至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。 人长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会出现 基础代谢降低、体力活动减少和体重下降以减少 能量的消耗，使机体产生对于能量摄入的适应状 态，此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上 的平衡。其结果引起儿童生长发育停滞，成人消 瘦和工作能力下降、抵抗力下降。
性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对营养 素的需要。EAR是制订RNI的基础。
⑵推荐摄入量RNI RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％) 个体需要量的摄入水平。
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长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要， 保持健康和维持组织中有适当的储备。
2.现代营养学的发展
营养学借自然科学的发展，尤其是物理、化学的发展 有了很大的突破。
1934年美国营养学能量及宏量营养素
一、能量 什么是能量？ 物理定义：“物质运动的一般量度。是标量。” 物质做功的能力。 能量是维持体温及一切生命活动的基本保障，没有 能量，也就没有生命。 它是营养学研究中应首先考虑的问题。是基础中的基础
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3.营养对人群健康的影响 ⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育； ⑵满足各类特殊人群的营养需要； ⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性； ⑷预防营养不良及相关的疾病； ⑸辅助各种疾病的治疗；
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三、营养学发展史
1.古代营养学
⑴国外：希波克拉底
⑵中国：西周时期的医学分工（食医、疾医、疡医和兽医 ）《黄帝内经》
RNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值
。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差
，则RNI＝EAR＋2SD（SD：标准差）
个体需要量的研究资料计算→ EAR → ＋2SD → RNI
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⑶适宜摄入量(AI)
指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
。
AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量
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⑴动态平衡：合成与分解
①能量平衡：肥胖、消瘦
②营养素平衡：N正平衡（生长期）、负平衡
③水盐平衡：水与电解质
⑵内环境的稳定
①神经系统调节
②酶调节：蛋白质、维生素、矿物质
③激素调节：VD，激素受体
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2. 营养素是维持健康的基础 有什么样功能，就决定了对人体健康有什么样的关系。 ⑴维持人体组织的构成；（孕期、胎儿） ⑵维持生理功能；（能量、脑功能、免疫功能） ⑶维持心理健康; （学习认知能力，对环境压力的耐受力） ⑷预防疾病发生； （缺乏和过剩）