毕业论文(设计)题目：意大利蔬菜汤的设计与制作系部食品科学系专业名称西餐工艺班级级食科系班姓名学号指导教师吉志伟年月日目录摘要 (I)Abstract (II)1引言 (1)2材料与制作 (1)2.1制作清汤： (2)2.2制作黄油面酱 (2)2.3烹制方法 (2)2.4要点及注意事项 (3)结论 (3)致谢 (3)参考文献 (3)附录 (4)意大利蔬菜汤的设计与制作xxxx摘要蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本）。
在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。
绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。
绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。
此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
意大利的蔬菜汤可以说是西餐中的经典，意大利是西餐的发源地，这道汤虽然是蔬菜汤，其中没有肉类，但是已经把肉味融入到汤汁中了。
关键词:蔬菜营养烹调价值药理作用Vegetable soup Italy styleAbstractVegetables, it only means cooking, the food cooking, in addition to other non-food plants (mostly belonging herb). In vegetables, from the provision of the variety and quantity of vitamins, nutritional value is highest in the vegetable category. Leaves can provide rich vitamin C and carotene, and is also an important source of vitamin B2. Leaves have more than the calcium content, the use of calcium generally have good vegetable, but some vegetable. Due to the presence of oxalic acid and the utilization rate is not very high. In addition, the iron-rich vegetable, but also higher absorption rate. Italian vegetable soup can be said that the West is a classic Western Italy is the birthplace of this soup is vegetable soup Road. There is no meat, but the meat has been put into the soup.Keywords:Nutritional value of pharmacological effects of cooking vegetables1引言西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类。
其中又有冷热汤之分。
鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类。
因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。
清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。
西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。
西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤。
例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。
汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。
常用的有以下几种：（1）炸面包丁。
将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁。
将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝。
将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁。
将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪。
把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等。
（7）荷兰芹（番茄碎）；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。
别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。
什么是基础汤：按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（Stock），也称基础汤。
基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。
西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。
这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。
煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。
一般原料和水的比例是1：3。
如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。
制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。
煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。
如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了。
这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度。
这点很重要，但往往会被忽视。
一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。
牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。
其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。
鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。
此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。
鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。
为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。
技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。
基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助。
尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。
基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。
其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。
尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。
2材料与制作2.1制作清汤：通常在吊制清汤Consonmme时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。
煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。
再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。
用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。
有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（BeefTea），因为此汤的色泽与茶色很相似。
西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。
这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐2.2制作黄油面酱色拉油、高筋面粉一碗、高汤适量制作方法：→将色拉油约半碗倒入锅中→等油加热沸腾后，把高筋面粉一碗半加入油内→把色拉油及面粉搅拌均匀后即成面酱→将调制好的面酱加于高汤内约半碗，煮沸后即成为白浓汤(须添加调味品)2.3烹制方法2.3.1原料:胡萝卜.芹菜.洋葱.圆白菜.土豆.意大利面条.蒜.2.3.2调料:黄油.蕃茄酱(3小瓶).鸡粉.香叶.紫苏.盐胡;2.3.3作法: 胡萝卜切小片.洋葱切片.芹菜同样切片.蒜切碎.土豆切小一点的片.圆白菜切片→做锅水煮面条.当然不是意大利面也没有关系.别的面条煮的时间短一些因为意面比较筋斗→拿一个烧锅做在火上.放上一快黄油(放多少要根据蔬菜的多少量来决定).化开烧洋葱片.蒜碎.胡萝卜片.芹菜片.(因现在我们做的就是要用油把蔬菜炒制7成熟度) →换一个沙锅或者是西餐的汤桶.把刚刚炒好的蔬菜到入里面.都入蕃茄酱和水.鸡粉搅拌均匀.在放入香叶片.紫苏(中国的朋友对紫苏在汤里起的鲜香的味道有点不习惯,可以不加)煮制→待煮了一段时间后,在把圆白菜和土豆片放入,在放一点意大利面段.用盐和胡调一下口味2.4要点及注意事项各种蔬菜营养很高,味道清淡,一点不油腻,浓浓的香味道,很适合夏天喝,这种蔬菜汤多喝可以降低血压,预防各种疾病2.4.1注意火候！千万别糊锅了。
2.4.2开锅了一定要关小火,主要把汤味道煮出来。
2.4.3水要没过菜如果菜多开锅了要加入适量的水2.4.4容器的选择：建议用铝锅或耐热玻璃锅。
绝对不能用铁锅、铜锅、陶锅。
否则汤会出现白浊，使成分发生变化；若用搪瓷锅，可能使锅内壁成分溶出，产生不良反应结论蔬菜对人体有不同的营养价值，意大利蔬菜汤结合和多种原料。
它的口感不仅清淡而且不油腻，其浓浓的香味引人连绵不忘！对身体也有很好的药理作用，从而体现出意大利的饮食风味和文化！致谢本文是在导师陈龙的悉心指导下完成的。
几个月来,导师渊博的学识、严谨的治学态度、以及他们给予我的支持和鼓励将使我终生难忘,我所取得的每一点成绩都与导师的热情关怀和精心指导是分不开的,值此设计完成之际,特别向导师致以衷心的感谢和崇高的敬意。
在本课题的完成过程中,我还得到了其它各方面的支持和帮助,特别是《西餐烹调工艺》等书籍给我提供了大量的重要文献资料和其它技术信息,我在此深表谢意。
参考文献[1]高海薇. 西餐烹调工艺[M]. 北京：高等教育出版社，2005.7[2]杜莉.西方饮食文化[M]. 四川：四川科学技术出版社，2003.2[3]黎国雄. 美食美酒[M]. 广东：广东经济出版社，2004.12[4]吴华敏．西餐与调酒实务[M]. 四川：四川科学技术出版社，2004.2附：产品图片。