关于啤酒厂实习的报告关于啤酒厂实习的报告关于啤酒厂实习的报告一、实习目的为期十天的工厂实习结束了，这对于我来说是一种全新的体验，实习前的好奇、恐惧或是自信现在都化成了点点的回味，成为了宝贵的财富。

对于我们这群从来没有实际生产经验的学生来说，这不仅是一项必修课，更是一个挑战、一个机遇。

应该庆幸我们能够有这样的机会进行这样的实习，我觉得受益很多。

实习是大学生求职成功前的热身。

在此次实习中培养了我们在实际工作中官尝分析、研究和解决问题的能力，增强学生对所学专业的兴趣和信心，是学生建立一定的工程意识，锻炼学生参与实践的能力，培养其认真、良好的工作习惯与工作态度。

二、工厂简介北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，国家二级企业，是全国最大啤酒生产企业和中国100家最大饮料制造企业之一。

连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业,中国行业百强企业。

啤酒产量、利税总额在中国啤酒行业中列第一位。

燕京啤酒集团公司拥有雄厚的技术力量，先进的成套设备及工艺和国内最先进的产品检测仪器。

产品全部按国际标准组织生产，有12°精品啤酒、12°特制啤酒、10°干啤酒、扎啤以及芒果汁、矿泉水、调味品、酵母粉、瓶盖、饲料等六大类二十多个品种。

燕京啤酒是国家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际航空公司空中配餐专用酒，三十余次在国内外啤酒质量评比中获大奖,燕京牌啤酒注册商标是中国驰名商标。

湖南燕京啤酒有限公司位于湖南省湘乡市，由北京燕京啤酒股份有限公司注入巨资对湖南燕京进行技术改造，形成了20万吨糖化、发酵、过滤、包装生产线，现有资产总额14500万，员工988人，占地面积16万平方米。

湖南燕京拥有得天独厚的酿造水源，为其生产优质啤酒奠定了坚实基矗据清嘉庆年间《湘乡县志》记载：县城南郊涟水之滨，有一古井叫芗泉井，其水香如椒兰，酿造殊胜，南齐时以之充贡。

燕京啤酒厂在芗泉井附近钻井220米深,引水作为酿造用水。

水无污染，属低矿化度重碳酸盐钠极软水，极宜酿造浅色啤酒。

1989年经国家地质部、轻工部、卫生部专家联合鉴定，该水属于含锌、硒、锶等11种微量元素的天然矿泉水。

湖南燕京生产工艺严格、操作规范，并不断注入先进管理模式，企业管理水平连上台阶，于201X年通过了ISO9001：2000质量管理体系认证和QS市场准入验收工作，于201X年通过了质量体系认证复审工作。

三、啤酒生产总介绍啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。

现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。

)一个典型的啤酒生产工艺流程图如下：图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机三、实习内容：7月4日一、啤酒的定义：以大麦、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度饮品二、啤酒的分类：一是根据灭菌情况分为生脾熟疲生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒;混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天;纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。

这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在摄氏零度至5度的温度下可保质30天。

二是根据色泽分为黄啤酒和黑啤酒：黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。

黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，麦芽香气明显。

三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种：高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。

这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输;中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国生产啤酒的主要品种;低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在2.2%左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。

基础1、大米：首先用甲基红和百里香酚蓝检测大米的新鲜度，若检测结果越绿，则表示大米越新鲜;然后将5g大米粉碎，105℃加热3h，检测加热后大米的质量，前后只差为蒸发的水分。

2、啤酒瓶：检测啤酒瓶是否有裂缝;并检测其垂直度;检测啤酒瓶内压。

3、 pH：以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入麦汁成工作电极，用酸度计测量电池电动势，读取pH值。

4、色度：将麦汁注入比色皿中，通过EBC比色计，与标准色盘进行比较测清亮麦汁色度。

5、总酸：以NaOH标准溶液直接滴定样品的总酸，用pH计测量滴定终点，由消耗的MaOH体积计算样品中总酸的含量。

6、α-氨基酸：茚三酮可使α-氨基氮脱羧氧化，生成CO2、NH3和比原来少一个碳原子的醛，还原茚三酮与NH3和未还原的茚三酮反应，生成蓝色缩合物，其颜色深浅和游离的α-氨基氮成正比，在570nm下有最大吸光值。

7、还原糖：用斐林溶液使用前分开保存，使用时混合，生成Cu2，其与酒石酸钾钠反应生成深蓝色酒石酸钾钠铜络合物，当其与还原糖共热时，生成红色氧化亚铜沉淀，还原糖的所有羰基被还原成羧基，当达到终点事，只要稍微过量的还原糖将蓝色次甲基蓝还原为无色的隐色体，而现实出氧化亚铜的鲜红色，因此可在糖业中判断终点。

7月7日啤酒发酵完后进入过滤车间进行过滤，滤去酵母及杂质等，并根据工艺需求与一定的脱氧水混合获得清酒，具体流程如图发酵液的流速从而增加压力，接着通过以酒精水为冷媒的薄板冷却器冷却，使发酵液中的蛋白质等物质溶解度减孝冷凝沉淀，同时使发酵液保持在0℃，增加CO2溶解度。

将冷却后的发酵液泵入前稳定罐，使啤酒稳定均一，同时使经过烛式过滤器的发酵液速度稳定，达到最佳过滤效果。

烛式过滤器过滤：过滤前先通过排污管排放掉锥型罐罐底部沉淀的酵母，同时将在硅藻土混合机混合均匀的硅藻土预涂烛式过滤器2~3次，再将发酵液与硅藻土一起打入烛式过滤器中过滤至啤酒清亮，否则回流重新过滤，过滤完后将酒液打入后缓冲罐中，后缓冲罐作用与前稳定观类似。

烛式过滤器中的硅藻土分为两种规格，分别为粗土和细土，粗土附着在过滤棒上，细土则覆盖在粗土中，发酵液从过滤棒中滤过，达到滤去酵母的目的。

精滤器过滤：精滤器是一种膜滤器。

膜精滤器分为两种膜管，3根大膜管，27根小膜管，膜管由精滤膜组成，口径为1.5μm，能够滤去小酵母以及小颗粒物质。

由于精滤膜是精密仪器，故每隔一段时间需进行清洗与再生，用碱反洗20~30min。

将过滤后的酒液泵入酒稳定罐中储存。

稀释：取深进水，进入脱氧塔脱氧制成脱氧水，并经薄板冷却器冷却至与酒液同温度。

再将脱氧水与酒稳定罐中的酒液按一定比例混合制的符合要求的清酒，泵入清酒罐储存，根据市场需求进行包装。

7月89日糖化是指糖类的还原基团与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。

基本流程如下:大米粉碎及糊化：大米经粉碎干法粉碎后，加入耐高温的淀粉酶及CaCl2，并检查大米粉碎度。

糊化时，70℃时下料，保温20min，接着在20min钟内上升温度至90℃，此时耐高温的α-淀粉酶作用，保温20min后在10min中内升温至100℃，保温20min质化稳定。

麦芽粉碎及糖化：麦芽经过两次湿法粉碎后，于37℃下料入糖化锅中，保温20min，升温至40℃后保温40min，紧接着升温至65~68℃，保持40~50min，每隔5min进行一次碘检，直至糖化完全，接着升温至70~78℃，杀死微生物以及破坏酶活以防止成分分解，保温5~10min。

糖化开始后20min时与糊化后的大米进行第一次对醪，40min中后再进行第二次对醪。

最后将糖化后的麦汁送入过滤槽。

过滤：70~78℃沉淀20min中，回流2~3次，直至麦汁清亮为止。

洗槽2~3次。

过滤前在过滤槽底部加水形成水层，防止氧化，助稳定。

过滤20min后，用波美计在检测台处取样测糖度，至糖度12度为止，否则蒸发浓缩是糖度提高;进行碘检检查糖化是否完全。

煮沸。

煮沸时保持75℃一段时间，杀死微生物。

同时在煮沸时加入酒花，添加剂，辅料等，煮沸一小时后出液，煮沸强度为7%左右，热麦汁量50KL煮沸前麦汁浓度10.80~11.00°P，煮沸后11.95~12.25°P。

煮沸时加入的酒花能够提供香气，煮沸还有杀菌、稳定成分、沉淀蛋白质等功能。

煮沸时要测混合麦汁中还原糖的浓度，采用菲林试剂进行检测。

沉淀：将煮沸后的麦汁注入沉淀槽中，静置40min，使酒花、蛋白质等物质沉淀。

冷却：薄板冷却器，使麦汁冷却至8~10℃。

冷却开始前10min，保温冷却压力0.6MPa，冰水温度≤5℃。

7月10日湘乡燕京啤酒厂共有大发酵罐36个，小发酵罐16个，发酵罐由锥型罐罐体，冷媒带，CIP清洗系统组成，锥型罐是啤酒发酵的场所，冷媒带分为3层，蛇形管环绕锥型罐罐体，分别冷却锥型罐上、中、下三部分的温度，CIP系统用于发酵后的清洗和灭菌。

发酵所用酵母经扩培后可回收利用5次，发酵罐升压结束后2~10天后开始回收酵母，开阀门60s~90s。

回收利用时第一周每天排放一次废酵母，酒龄20~25d时废酵母2d排一次，酒龄超过30天的5d排一次，此后罐压不低于0.06MPa，若出现不保压时，需对气体管道进行灭菌再备压。

酵母扩培：将酵母扩培至12百万~18百万mL),流程为：酵母种株→斜面培养→试管培养→小锥形瓶培养→大锥形瓶培养→卡式罐→扩培罐→增殖罐→发酵罐麦汁进罐：将糖化车间获得的冷却的麦汁打入发酵罐中，麦汁进罐前应对麦汁进行充氧，对于大锥型罐，第一、二、三锅麦汁充氧40min，第四、五锅不充氧;对于小锥型罐，第一锅充氧40min，第二锅充氧20min。

将五锅麦汁注入一个发酵罐中时，进麦汁起始至发酵罐满罐时间应不超过2h，第五锅麦汁温度应与发酵罐罐内温度一致。

麦汁满罐温度10℃，满罐后温度维持11.5±0.5℃，恒温发酵。

主发酵：包括酵母扩增和无氧呼吸两个阶段，酵母通过无氧呼吸利用麦汁中的糖类进行发酵，产生酒精及一些风味物质，整个过程在10天以上。

麦汁满罐5min后，定量添加脯氨酸特效酶，此后，于8、16、 24h时，各排一次沉淀物，并于16h后接通CO2回收管路，使发酵压维持在0.02MPa，进行主发酵。