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（四）无机盐和微量元素
——儿童成长的促进剂
无机盐和微量元素主要依靠食物和饮水 供给，且在食物中分布很广，一般都能 满足机体需要。在膳食调配不当或机体 代谢不平衡、生理需要增加等情况下， 有不足的可能，尤为钙、铁、碘和锌。
1、钙：是人体含量最多的一种无 机盐，体内的钙有99％以上是在骨 骼和牙齿中。
碘是最先被确认为是人体所必需的微量元素，碘在自 然界广泛分布，对人体营养极为重要。健康的成人 体内，总共含有15～20mg的碘，其中70％～80％存 在于甲状腺。骨骼肌内含碘量仅为甲状腺含量的千 分之一，但由于肌肉在体内占有很大的比例，故在 肌肉中的总碘量仍占人体含碘量的第2位。碘在营养 中的主要作用在于参与甲状腺激素的合成，甲状腺 激素对人体的作用非常广泛，在人体生长和发育中 起着重要作用。甲状腺激素是人体重要的激素。
2、脂肪来源：
儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物 油、乳类、蛋类、肉、肝等。婴幼儿膳 食中脂肪供热应占总热量的35-40%，26岁幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的 30-40%。
长期缺乏脂肪易发生营养不良、生长迟 缓、各种脂溶性维生素缺乏。
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（三）糖类
在人类膳食中占有重要地位，根据其分 子结构可分为单糖、双糖、多糖和纤维 素一类不被消化的多糖。
一般来源：植物性食物含锌较低。普通 饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、 奶糖和白面包等。
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(五)维生素
维生素是维持人生理功能所必需的营养 素。人体对各种维生素的需要量很小， 可是大多数维生素在体内不能合成，必 须由食物供给。
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1、维生素Ａ（视黄素）：
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碘的来源按等级分类如下：
丰富来源：大型海藻、海产品和生长在 富含碘的土壤中的蔬菜。
良好来源：供给动物富含碘的食物，食 其乳制品和蛋类。
一般及微量来源：许多谷类、豆类、根 茎类和果实类食品。
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(3)碘的参考摄人量：
正常人每日碘的摄人量在l000µg以下是 安全的。
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营养素组成
蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水 膳食纤维
营养素的主要功能：
供给热能 调节生理机能 构成身体组织
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（一）蛋白质
１、蛋白质的生理功能 ： (1)蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质、
是体液的主要成分。 (2)蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要 生理作用物质的原料 。 (3)蛋白质是有防御机能，是人体内抗体的重 要组成部分。 (4)蛋白质是供给热能的营养素之一。 (5)神经细胞内蛋白质成分最多。蛋白质能显 著影响神经机能和智力发育。
(1)生理功能：维持上皮组织的正常功能、
促进婴幼儿机体的生长发育、维持正常的 视觉功能。
(2)来源：维生素A是脂溶性维生素，来源
于动物的肝油、蛋黄、乳类及深色蔬菜如 菠菜、豌豆苗及胡萝卜、蕃茄等。
(3)儿童维生素A需要量：0-3岁为400ug黄
醇当量／日，4-6岁为500 ug视黄醇当量／
日。维生素A缺乏时可发生皮肤角化、体
比例的影响。
若食物中的植酸、草酸含量过高，会与钙结合形成不溶 性的植酸钙、草酸钙，使钙的吸收率降低，因此应注意 选用含钙丰富的食物如奶及奶制品、骨制品、虾皮等和 含草酸少的蔬菜和豆类制品。钙的吸收率随着儿童年龄 的增长而下降。 相关疾病：
钙缺乏可致儿童佝偻病、维生素D缺乏性手足慉愵症等。
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不致因受外界震动而受伤。 (3)脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成
脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑 组织是含脂肪最多的物质。 (4)脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。 (5)脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善 食物滋味。 (6)脂肪有固定和润滑脏器的作用。
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良好来源：瘦肉、红糖、蛤肉、干果、 蛋黄、精白米和羊肾脏。
一般来源：芦笋、豆类、强化面包、扁 豆、花生、豌豆、香肠、午餐肉、菠菜 和谷类。
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（2）儿童铁的需要量：
1岁以内为0.3—1毫克／公斤／日，1-6 岁为12毫克／人／日。
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（3）相关疾病：
儿童锌的需要量：
一岁以内8毫克／日， 1-3岁9毫克／日。 4-6岁12毫克／日。 动物性食物中的锌吸收率较高。
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锌的来源按等级分类如下：
丰富来源：贝壳类海产品、红色肉类、 动物内脏类都是锌的极好来源。
良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸、 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等。
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4 热量的分配：
(1) 基础代谢： 婴幼儿此相约占总热量60%。 (2) 食物特殊动力作用（2%~10%） (3) 动作所需： (4) 排泄的损失（10%） （5）生长所需（20~25%） 儿童总需热量如下： 1岁以内——100千卡／千克体重／日； 1岁一一1100千卡／人／日； 2岁——1200千卡／人／日； 3岁——1350千卡／人／日； 5岁——1600千卡人／日。
主要原因：蛋白质、 脂肪含量严重不足。 “绿元”奶粉蛋白 质含量仅2.56%。
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（二）脂肪
脂肪：是一类具有重要生物学作用的化合物 由甘油及脂肪酸组成。
包括：中性脂肪 类脂
1、生理功能：
(1)脂肪是供给身体热能的主要物质。 ． (2)脂肪有保暖及保护功能，保护内脏组织，
铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响， 如缺铁、患血色素病、妊娠的后半期和 红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增 加；而铁负荷过量或红细胞生成抑制时 则铁的吸收减少。
铁的主要生理功能是参与造血、膳食中 长期缺铁，会导致缺铁性贫血。
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3、碘的生理作用、食物来源及供给量
(1)碘的生理作用：
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3、碘的生理作用、食物来源及供给量
(2)碘的食物来源：海盐和海产品含碘丰 富，是碘的良好来源。补碘的方法很多， 如常吃海带、紫菜等海产品。但是最方 便、经济安全、有效的办法是食用碘盐
注意：①避光密封存放；②避免高温， 包括烹调时不要“爆锅”；③防止加醋 和酸味菜；④用碘盐作调料时，宜用植 物油，不宜用动物油。用植物油碘的利 用率高达80％，而用动物油只有40％。
良好来源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、 芹菜、油菜、香菜、苋菜、海带、炼乳、杏 仁、鱼子酱、带有软骨的可食骨鱼。
一般来源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛 豆及豆类、腐乳、面包、甘蓝、蛤肉、蟹肉、 杏干、桃干、蛋类、豆荚、橄榄、葡萄干、 菠菜。
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（2）钙的需要量：
儿童在生长时期，所需钙量较成人多， l岁以内需300-400毫克／日， 1-3岁需600毫克／日． 4-6右需800毫克／日。 钙的吸收率受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷
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4、锌 含量少于体重0.0l％的元素。
人体中虽含量极微，但具有非常重要的 生理功能，
如参与酶系统特异的活化作用；参与激 素和维生素的作用，并能影响核酸代谢 等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停 滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、 反复呼吸道感染等。
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２、蛋白质的来源及分类：
来源：食物所含蛋白质在消化道中经胃液、胰液和
肠液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。机体利用 这些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白质。
分类 ＊非必需氨基酸，即体内可以合成；
＊必需氨基酸，即体内不能合成，必需靠食物
＊半必需氨基酸，即部分可在体内合成。
儿童处在生长发育旺盛时期，动物蛋白质和 豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占总蛋白量的 50％。
1、生理功能：
(1)供给热量，是热量的主要来源，在幼 儿营养中占重要地位。
(2)构成身体有机部分如糖蛋白，在细胞 与细胞间起信息传递的作用。糖脂、糖 蛋白构成细胞和组织。糖蛋白和粘多糖 对关节、呼吸道、生殖器有保护作用。
(3)有解渴、利尿和强大的解毒作用。 (4)保证脂肪的充分氧化，防上产生过量
２、铁：是微量元素，合成血红蛋 白重要原料之一。
人体中铁的总量为4-5克，约有72％，存 在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是 参与造血、膳食中长期缺铁，会导致缺 铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和机 体组织的呼吸。
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（1）铁的来源按等级分类如下：
丰富来源：牛肾、鱼子酱、鸡内脏、可 可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、菊花、甘 草、香椿、苋菜、黄豆粉、黑木耳、芝 麻酱、麦糠和小麦与黄豆的混合粉。
重不增、干眼症、夜盲症等。
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维生素A缺乏与过量：
缺乏时可发生皮肤角化、体重不增、干 眼症、夜盲症等。
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2、 热量系数：
营养素中，糖、脂肪、蛋白质供 给热量，其每克物质在体内氧化 后，产生的热卡数称“热量系 数”。
糖： 4千卡/g， 脂 肪： 9千卡/g， 蛋白质：4千卡/g
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3、 小儿每日需能量：
按简便算法: 1岁以内按110卡/公斤/日。 以后每六岁减去10卡(约1700千卡) 15岁时60卡/公斤/日。 (约2500千卡)
我国推荐每日碘的摄人量成人为150µg ， 孕妇和哺乳期妇女为200µg ,
儿童为50~150µg 。
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雀巢事件
2019 年4月下旬，浙江省工商局在全 省范围内对儿童食品进行了一次质 量抽查，检测中发现，批次为 20190921的雀巢金牌成长3+奶粉碘 含量达到191.6微克，超过其产品标 签上标明的上限值 41.6 微克。