▪ 脂肪含量为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，其中油 酸占32%～36%，亚油酸占51.7%～57.0%，亚麻酸 2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。
▪ 由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样 硬化等疾病患者的理想食物。
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▪ 碳水化合物的含量为20%～30%，其组成比较复 杂，多为纤维素，几乎完全不含淀粉或含量极微， 在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的 营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产 生过多的气体而引起肠胀气。
各类食物营养特点及科学烹调
▪ 人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。
▪ 根据其来源可分为植物性食物和动物性食物二大 类。
▪ 前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供 能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生 素和矿物质；
▪ 后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋 白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
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谷类脂肪特点
▪ 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可 达4%，主要集中在糊粉层和胚芽中，在粮 食加工时容易转入谷糠中。
▪ 谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸，质量较好。 ▪ 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%
为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具 有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的 作用。
▪ 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成， 纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质，有重要的营养价值。如谷类加 工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉，混入糠 麸中。
▪ 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。
▪ 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿 物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时 容易损失。
2020/分布
▪ 谷类种子除形态大小不一样外，其基本结 构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳 和谷胚四部分组成（图2-1-1）。
谷类籽粒的构造
1，2，3-谷皮；4糊粉层；5-胚乳；6， 7，8-谷胚
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▪ 谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维 素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素， 含较高的灰分。
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一、主要营养成分及组成特点
▪ （一）大豆类 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等， 碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%～40%， 其中黑豆的含量可达50％以上。
▪ 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其 中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食 用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
▪ 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的 损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等， 则损失更为严重。
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▪ （三）合理贮存
▪ 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而 质量不会发生变化。
▪ 但当环境条件发生改变，如水分含量高、 环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活 性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促 进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物 积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食 用价值。
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谷类碳水化合物特点
▪ 谷类碳水化合物主要为淀粉, 集中在胚乳的 淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳 食能量供给的主要来源。
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谷类矿物质、维生素特点
▪ 谷类含矿物质约1.5％～3%，主要分布在谷皮和 糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形 式存在。铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外 还含有一些微量元素。
▪ （一）合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸 收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要 存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营 养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。
▪ 1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一 粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、 “八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多地 维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方 面起到良好的效果。
▪ 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、 核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在 糊粉层和谷胚中。
▪ 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体 吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生 烟酸缺乏病（赖皮病）。
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谷类的合理利用
▪ 故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉 和干燥的环境中
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第二节 豆类及其制品
▪ 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆 类。
▪ 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、 褐和双色大豆五种。
▪ 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆 等。
▪ 豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半 成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
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第一节 谷类
▪ 谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类 很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、 粟、大麦、燕麦、荞麦等。
▪ 谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉 组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发 芽长成下一代植物体用。
▪ 人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食 粮，借以获得生活所必需营养素。
▪ 但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、 面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取 营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食 等方法来克服精白米、面营养的缺陷。
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▪ （二）合理烹调
▪ 烹调过程可使一些营养素损失。
▪ 如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％～ 60%，维生素B2和烟酸可损失20％～25%，矿 物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、 水温愈高，损失愈多。
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谷类蛋白质特点
▪ 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和 球蛋白组成。
▪ 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低， 因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
▪ 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大 麦64、小米57、玉米60、高粱56。
▪ 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同， 多数谷类蛋白质含量一般为8％～12%，但燕麦 高达15%。