生熟交叉污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继
续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用
谢 谢！
备用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜
内不得存放其他物品
四、人员卫生要求
内容
从业人员健康管理 从业人员培训 从业人员个人卫生 从业人员工作服管理
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发
热、腹泻或者化脓性、渗出性皮ห้องสมุดไป่ตู้病等症 状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污 染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现 场操作人员卫生要求
从业人员个人卫生2
专间操作
再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩
操作前双手严格进行清洗消毒 操作中应适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与专
可能的主要隐患
工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极易引起生熟交叉污染
膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理
学校自身卫生管理水平低下
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施
部分针对性监管措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强人员培训（注重内部培训和培训效果考
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷
藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏
食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温
核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
食品中细菌的生长条件
餐用具
及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消
毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内
待清洗的工作服应放在远离食品处理区
每名从业人员应有两套或以上工作服
推荐的从业人员洗手消毒方法1
洗手程序
水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 涂上洗涤剂 双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲
刷清洁指甲) 自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到
肘部 清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布
从业人员培训
对新参加工作及临时参加工作的从业人 员进行卫生知识培训，合格后方能上岗
对在职从业人员应进行卫生培训，培训 情况应记录
从业人员个人卫生1
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可 能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附 推荐的洗手消毒方法）
度未达到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、 化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、 用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理
二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
基本原则
唐镇卫生院 二0一六年五月九日
学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则
一、细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设 备用来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
间内操作无关的工作
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅 色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或 式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清 洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保 持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每 天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作 服
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
控制时间
即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有：
防止食品受到细菌污染
——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖
——控制储存温度、时间
杀灭病原菌
——彻底加热
避免污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：
避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
控制温度
熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完
清洗和消毒
这是防止食品污染的主要措施
对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具
等），还应在清洗的基础上进行消毒
控制加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合
食品加工量超过加工场所和设备的 承受能力时，难以做到按卫生要求 加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒
或干手机弄干双手 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾
包裹水龙头关闭）
推荐的从业人员洗手消毒方法2
• 标准洗手方法
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心 对手背搓擦
手指交错掌心 对掌心搓擦
两手互握互搓指背 拇指在掌中转 动搓擦
指尖在掌心中 搓擦
推荐的从业人员洗手消毒方法3
清洗后的双手在消毒剂水溶液中 浸泡20～30s，或涂擦消毒剂后 充分揉搓20～30s