第３章食物中毒的预防和处理原则
单选题３８
１.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？
A．化学性食物中毒
B．细菌性食物中毒
C．真菌性食物中毒。

答：B 页３２
２.可能发生细菌性食物中毒的原因有：
A．生熟食品容器混用。

B．食物原料烹调前未彻底解冻。

C．以上都是。

答：C页３４
３.细菌性食物中毒的高发季节是：
A．１~３月
B．５~１０月
C．１０~１２月
答：B 页３２
４.本省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：
A、交叉污染
B、熟食贮存不当。

C.以上都是
答：C 页３3
５.烧熟煮透烹调加过程，可达到（）的目的。

A.杀灭病原菌
B.破坏细菌毒素
C.防止细菌污染
答：A 页３6
６.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带（）。

A．沙门氏菌。

B．金黄色葡萄球菌。

C．内毒杆菌。

答：B 页３4 / 20
７.以下哪种方法不能进行有效的消毒？
A．热水冲洗
B．蒸汽或煮沸
C．消毒液浸泡
答：A 页３6
８.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？A．彻底加热
B．严格消毒。

C．充分清洗。

答：C 页３6
９.餐饮单位在发生食物中毒事故后，采取下列哪些撒旦施是正确的？A．做好厨房的安全清洁工作，等政府监管部门前来检查。

B．保存造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等C．照常营业。

答：B 页３7
多选题页３９
１.以下哪些情形可能导致交叉污染？
A．切配原料的厨师洗手后到食堂窗品打菜。

B．盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆。

C．消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配。

D．厨房内装有２个食品清洗、餐具消毒水池。

答：ABD 页
２.餐饮单位超负荷供应可能会造成：
A．食品贮存温度控制不当。

B．食品贮存时间控制不当。

C．交叉污染
D．餐具清洗消毒不彻底。

答：ABCD 页３6
３.控制细菌繁殖的措施包括。

A．熟食快速冷却
B．饭菜加工后２小时内食用。

C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D．冷冻原料在冷藏条件下解冻。

答：ABCD 页３5
４.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：
A．防止食品受到细菌污染。

B．控制细菌生长繁殖。

C．杀灭病原菌
D.保证原料新鲜。

答：ABC 页３4/35/36
是非题页４０
１.消毒能够杀死所有的细菌。

答：错页
２.被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。

答：错页
３.细菌性食物中毒一般在进餐后３到６小时内发病。

答：对页
４.冷冻原料应在室温下化冻。

答：对页３５
５.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

答：对页３５
６、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

答：对页３２-３３
７.化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。

答：对页３３
８.避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。

答：对页
９.生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。

答：对页
１０.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。

答：错页
１１.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

答：对页３６。