生化分析
采用实验室的方法检测血液中营养 素水平
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由于血液中的营养水平与组织的营 养水平可能是不同的，组织中的营养物 养水平可能是不同的， 质比血液中的营养物质消耗得快， 质比血液中的营养物质消耗得快，因此 测量红细胞和白细胞中的营养水平比测 定血浆或血清的营养水平更能代表组织 的营养状况。 的营养状况。
7
有吸引力
注意饭菜口味， 注意饭菜口味，色、香、味、型俱 烹调方法要多种多样而不单调， 佳，烹调方法要多种多样而不单调，使 用餐者通过视觉、 用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消 化液的分泌，从而乐于进食。 化液的分泌，从而乐于进食。 同时要考虑饮食习惯
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易消化
使每餐食物既有饱腹 感，又能促进消化；油腻 又能促进消化； 厚味难消化食物不要集中 于一餐，浓厚味的食物与 于一餐， 清淡食物相配合。 清淡食物相配合。
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二、营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
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计算法
营养评价 确定用餐对象全日能量 计算宏量营养素所占比例 计算三种能量营养素每日需要数量 计算三种能量营养素每餐需要量 主副食品种和数量的确定 食谱的评价与调整
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1、营养评价
膳食史 人体测量 生化检查
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膳食史
详细了解病人近日的饮食习惯及每 天的营养素摄入量，来判断各类营养素 天的营养素摄入量， 是否缺乏。在选定调查对象之后， 是否缺乏。在选定调查对象之后，可通 过列出过去24小时内所食用的食品种类 过列出过去24小时内所食用的食品种类 和数量，计算出食物消耗量，并由此计 和数量，计算出食物消耗量， 算各种营养素的摄入量。 算各种营养素的摄入量。
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BMI=实际体重 BMI=实际体重(kg)/身高2(m2)” 实际体重(kg)/身高 评价标准（东方成年人）： 评价标准（东方成年人）： 18.5～22.9为正常 18.5～22.9为正常， 为正常， ＞22.9为超重， 22.9为超重 为超重， ＞24.9为肥胖。 24.9为肥胖 为肥胖。
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6
平衡膳食
各种营养素在膳食中要配比合理
热能摄入要与热能消耗保持平衡。 热能摄入要与热能消耗保持平衡。 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素 蛋白质、 在膳食中所占总热能的百分比要合理。 在膳食中所占总热能的百分比要合理。 营养素之间要配比合理。 营养素之间要配比合理。 成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。 成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。
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参照膳食推荐摄入量（RNIs），来 ），来 参照膳食推荐摄入量（RNIs）， 评定每人每天的各种营养素实际摄入能 否满足机体的需要。但是，只凭一个人 否满足机体的需要。但是， 的饮食消耗量没有达到 RNIs 水平就下 结论是营养缺乏是不全面的。 结论是营养缺乏是不全面的。
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具体有三种方法： 具体有三种方法：
营养食谱的制定
武警总医院 刘庆春
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民以食为天 营养----谋求养生之道 营养----谋求养生之道 合理的营养能够促进健康，减少疾 合理的营养能够促进健康， 病，增强成人体质和有效地提高劳动生产 率。促进儿童和青少年的生长发育，反之， 促进儿童和青少年的生长发育，反之， 可引起营养不良和或营养过剩。 可引起营养不良和或营养过剩。
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计算举例计算举例-主副食确定
小米粥量＝122g 20% 290g 小米粥量＝122g × 20% ÷ 8.4%=290g 馒头量＝122g 80% 44. 220g 馒头量＝122g × 80% ÷ 44.2%=220g
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计算举例-副食品种、 计算举例-副食品种、数量
以午餐为例 计算主食中已含蛋白质的量
称重法：群体、 称重法：群体、个体 生重—生熟比例—食入量— 生重—生熟比例—食入量—摄入 营养量 时间：3 时间：3—7天
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记帐法：回顾调查过去一段时间各种食物的消耗量 记帐法： （群体） 群体） 调查前库存量——期间购入量（分类）——剩余量— 调查前库存量——期间购入量（分类）——剩余量— —平均每人每日入量——每人各种营养素的摄入量 平均每人每日入量——每人各种营养素的摄入量 人日数的计算：各餐人数不等、且食物量又不等时， 计算平均值。 时限：1 时限：1月
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平衡膳食
要满足身体对各种营养素的需要
有足够的热能供维持生理活动和体温的 需要。 需要。 有适量的蛋白质供生长发育， 有适量的蛋白质供生长发育，体组织修 补更新及维持正常生理功能。 补更新及维持正常生理功能。 有充足的无机盐、 有充足的无机盐、维生素供生长发育和 调节生理机能。 调节生理机能。 有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正 常排泄，减少肠内有害物质的存留。 常排泄，减少肠内有害物质的存留。 有充足的水分以维持体内各种生理程序 的正常进行
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并考虑季节变化，如夏季炎热 并考虑季节变化， 出汗多，食谱内容应清淡凉爽， 出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜 味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚，并 味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚， 应尽量保持温热。 应尽量保持温热。
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合理的膳食制度
合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔， 合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔， 每餐的数量和质量， 每餐的数量和质量，应与日常生活制度和生理 状况相适应。 状况相适应。 一般混合食物在胃中停留时间为4 一般混合食物在胃中停留时间为4—5小 因此两餐之间间隔以5 小时较为适宜。 时，因此两餐之间间隔以5-6小时较为适宜。 早餐7 00，午餐12：00，晚餐18：00。 早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定 时用餐，形成条件条件反射，利于保持食欲， 时用餐，形成条件条件反射，利于保持食欲， 利于消化吸收。 利于消化吸收。
蛋白质40克 碳水化合物162克 蛋白质40克，碳水化合物162克 假设以馒头、米饭各占50%碳水化 假设以馒头、米饭各占50%碳水化 合物的量（各占81克） 合物的量（各占81克
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由食物成分表：100克馒头含 由食物成分表：100克馒头含 44.2gCHO，米饭含25.9g 44.2gCHO，米饭含25.9g CHO 馒头162 馒头162 × 50%÷ 44.2%=184g 米饭162 米饭162 × 50% ÷ 25.9%=313g
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三餐分配（占全日热能的比例） 占全日热能的比例）
早餐：25%-30%； 早餐：25%-30%； 午餐40%； 午餐40%； 晚餐30%-35%； 晚餐30%-35%；
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早餐除主食外， 早餐除主食外，应搭配一定量的蛋 白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制 白质的食品如鸡蛋、牛奶、 品等；晚餐应营养平衡而又比较清淡， 品等；晚餐应营养平衡而又比较清淡， 滑厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负 滑厚味不宜过多， 担，影响睡眠。 影响睡眠。
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营养不良
地方性甲状腺肿——碘 地方性甲状腺肿——碘 坏血病——维生素 坏血病——维生素C 维生素C 贫血——铁 贫血——铁 干眼病、夜盲症——维生素A 维生素A 干眼病、夜盲症——维生素
3
食 谱 编 制 营 养 配 餐 良 好 的 营 养
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一、营养食谱的编制原则
营养平衡 有吸引力 易消化 合理的膳食制度 考虑经济条件和市场供应情况
植物性蛋白1 植物性蛋白1/3=1/3 × 20≈7g 20≈
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计算举例计算举例-优质蛋白比例
查表计算各类动物性及豆制品的供给量
若选择的动物食物和豆制品分别为猪肉 （脊背）和豆腐干（熏）， 脊背）和豆腐干（ 由 食 物 成 分 表 ： 100 克 猪 肉 含 蛋 白 20.2g；100克豆干15.8g 20. 100克豆干 . 克豆干15 则：猪肉重量＝13 ÷ 20.2% = 64g 20. 64g 猪肉重量＝ 豆干重量＝7 ÷ 15.8% = 44g 豆干重量＝
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计算举例计算举例-三大营养素量
蛋白质 405 ÷ 4＝101克 101克 脂肪 675 ÷ 9＝75克 75克 碳水化合物 1620 ÷ 4＝405克 405克
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5、三种能量营养素每餐需要量
早餐： 早餐：30% 午餐： 午餐：40% 晚餐：30% 晚餐：
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计算举例计算举例-每餐需要量
早餐
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测定尿中营养素水平意义不大， 测定尿中营养素水平意义不大， 但如果测定尿中的某些标准物质如肌 酸，则可能有意义；因为当饮食不发 则可能有意义； 生变化时，尿中肌酸每人的含量基本 生变化时， 上是稳定的。 上是稳定的。
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2、确定用餐对象全日能量需要
中国居民膳食参考摄入量
年龄 性别 劳动强度
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热能需要量
卧床 轻体力 中体力 重体力消瘦Leabharlann 2020-2535
40
4040-45
正常
1515-20
30
35
40
肥胖
15
2020-25
30
35
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三大营养素需要
已知某人能量需要2700kcal/d 已知某人能量需要2700kcal/d 蛋白质
2700 × 15%=405kcal
脂肪
2700% × 25%=675kcal
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计算举例- 副食品种、 计算举例- 副食品种、数量
主食中蛋白含量： 主食中蛋白含量：
查成分表-蛋白质：100克馒头 查成分表-蛋白质：100克馒头6.2g，100g米饭2.6g 克馒头6 100g米饭2 184克馒头＝ 184克馒头＝184 × 6.2%=11.4g 11. 克馒头 313克米饭＝ 313克米饭＝313 × 2.6%=8.1g 克米饭 总量＝11.4+8.1=19.5 ≈ 20g 19. 20g 总量＝11.
碳水化合物
2700 × 60%=1620kcal
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3、计算宏量营养素所占比例
每日所需能量主要来源
蛋白质 10%~15% 脂肪 25% 碳水化合物 60%