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禽屠宰加工工艺标准.pptx


三黄鸡
禽业品技部
三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。 在国家农业部权威典籍《中国家禽 志》一书中排名首位,该鸡属农户 大自然放养。其肉质细嫩,味道鲜 美,营养丰富,在国内外享有较高 的声誉。具有体型小、外貌“三黄 ”(羽毛黄、爪黄、喙黄)、生存 能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优 良特点。
青脚麻鸡
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属肉用型品种,体型特征可概 括为“一楔”、“二细”、“三麻 身”。“一楔”指母鸡体型象楔形 ,前躯紧凑,后躯圆大,“二细” 指头细、脚细;“三麻身”指母鸡 背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三 种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养 价值高,具有山区“土鸡”的特色 ,且适应性强、生长快、成本低、 获利高。
证件检查 过磅
评级
卸鸡
健康鸡送宰
可疑个体检验
病死鸡无害化处理
(二)屠宰工艺标准
活鸡吊挂
电晕 宰杀放血
浸烫 脱毛
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1、挂鸡: ①挂鸡时,鸡背面对工作人员 ②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿,发现不符合的
鸡只要剔除,不得打鸡、踢鸡,野蛮操作 ③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉,以防止脱钩。双
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禽业工厂分布图
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一、定义和术语
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1、快大型肉鸡:通俗称为肉鸡,指体型大,包括AA白羽、艾维茵白羽肉 鸡等,一般用于分割加工。 2、黄羽肉鸡:通俗称为肉杂鸡,包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚 鸡等,一般用于加工整鸡。 3、鸡心头:指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。 4、预冷:在预冷池进行预冷消毒阶段。 5、冰鲜产品:将活禽屠宰、加工后,在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度 达到0-4℃的产品。 6、冷冻产品:将活禽屠宰、加工后,在-28 ℃以下速冻库急冻使产品中 心温度达到-15 ℃以下的产品。
817肉鸡
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817肉鸡是我国独具特色的、山 东业内人士称之为“小肉食鸡”的 鸡只种类。最初,由山东农科院用 快大肉鸡的父本与广东石岐杂交, 用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后 来,尝试了多项杂交组合,进行了 无数次试验,1988年8月17日确定 了最终的杂交组合,并向市场推广, 为了纪念这一特殊的日子,把经过 杂 交 组 合 生 产 出 来 的 肉 鸡 称 为 817 肉鸡。
艾维因肉鸡
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艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际 有限公司培育的三系配套白羽肉鸡 品种。我国从1987年开始引进,目 前在全国大部分省(自治区、直辖 市)建有祖代和父母代种鸡场,是 白羽肉鸡中饲养较多的品种。
艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡,体 型饱满,胸宽、腿短、黄皮肤,具 有增重快、成活率高、饲料报酬高 的优良特点。
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4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动,伸直胸腔前部,挖脏破肝率小
于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下,受苦胆污染的鸡只及时摘下
放到消毒槽内。 备注:挖脏器具和手部逐只消毒
5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处,不准抓烂苦胆和鸡肝,不准
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雨润集团工工艺标准
陈明霞 2012年8月7日
目录
第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍
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二、主要肉禽介绍
AA肉鸡
爱拔益加肉鸡又称AA肉鸡,是 美国爱拔益加育种公司培育的四系 配套白羽肉鸡品种,四系均为白洛 克型,羽毛均为白色,单冠。我国 从1980年开始引进,目前已有十多 个祖代和父母代种鸡场,是白羽肉 鸡中饲养较多的品种。
AA肉鸡具有生产性能稳定、增 重快、胸肉产肉率高、成活率高、 饲料报酬高、抗逆性强的优良特点
樱桃谷鸭
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樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经 过英国人优化繁育后又从英国“杀回 ”中国市场的,英国人至今还是习惯 说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世 界著名的瘦肉型鸭。
具有生长快、瘦肉率高、净肉率 高和饲料转化率高,及抗病力强等优 点。
三、宰前屠宰工艺标准
(一)宰前工艺标准
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进厂消毒
群体检验
率达到99.9%以上,生产清真食品放血应切断血管、食管、气管 4、浸烫
①烫头:毛鸡烫头水温为69 ±1℃,烫头时间为10s左右。 ②烫毛:黄羽肉鸡浸烫水温为61±1℃,块大型肉鸡浸烫水温为 60±1℃,烫毛时间为1min左右,胸肉无烫白现象,根据烫毛程度和脱 毛效果可适当调整。 5、脱毛 ①根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距,脱毛时间 40秒左右。 ②及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物;及时拾起脱落至地 的鸡只进行处理。
手顺势抚摸鸡胸部,以减少应激。 2、电晕:
①鸡只的头部进入小槽,水面保持在鸡翅根以下位置,通 过水槽被电晕,电晕时间约为15秒
②电晕的电流为120mA(电压为60-70V),电晕效果差时可 适当向水中加入食盐增加导电性
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3、放血: ①从电晕到放血时间不允许超过20s。 ②放血口不超过1cm,不得割伤颈骨,沥血时间3-5分钟,放血良好
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7、屠体:经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体,包括内脏。 8、胴体(整禽):放血、脱毛、去头爪,去内脏后的鸡躯体. 9、非食用品:指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食 用部分。 10、清洁区:整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存 发货间、分级、计量等场所。 11、半清洁区:从脱毛后到宰后检验的场所。 12、非清洁区:吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、 爪等加工处理的场所。
视频1
四、加工车间工艺标准
开颈皮 扣嗉囊 开膛挖脏 扯脏清查 宰后检验 预冷消毒
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1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤,右手垂直拿刀,从脖子中间从上到下
划开颈皮,同时用刀尖割断食管,刀口不超过4cm,不得割破嗉 囊。 2、扯嗉囊
①一只手稳住鸡体,另一只手扯出嗉囊,避免扯断、漏抠嗉囊。 ②手部要逐只消毒。 3、开膛 ①从肛门腹中线向上划开,刀口不超过4cm,并且要经过肛门 ②开口大小适中,不准划破大胸肉,不准切坏内脏,开膛破肠 率不超过2%。 备注:工器具逐只消毒
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