1. 食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感光性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。

2. 菌落总数：指一定量的被检样品在规定条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。

食品菌落总数是食品清洁状态的标志，利用菌落总数可预测食品的耐保藏性。

3. 大肠菌群：评价食品卫生质量的细菌污染的一个指标，一般以100克或100毫升食品中的菌落计数表示，简称大肠菌落最近计数（MPN）。

MPN是样品中活细菌密度的估计值。

食品中检出的大肠菌群数克提示该食品是否受到人与温血动物粪便的污染；如果发现有典型大肠埃希菌，说明是近期污染；发现其他菌属，则说明可能为陈旧污染。

另外，该细菌也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

4. 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下发生的食品食用价值减低或失去的变化，也即食品失去商业价值，包括肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜、水果的溃烂，油脂的酸败，等等。

5．食品卫生质量的细菌污染指标有：菌落总数、大肠菌群数和致病菌。

（1）菌落总数：是指一定量的被检样品在规定条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。

食品菌落总数是食品清洁状态的标志，利用菌落总数可预测食品的耐保藏性。

（2）大肠菌群：一般以100g或100ml 食品中的菌落计数来表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）。

MPN是样品中活菌密度的估计值。

食品中检出的大肠菌群数可提示该食品是否受到人与温血动物粪便的污染。

如果发现有典型大肠杆菌，说明是近期污染；发现其他菌属，则说明可能为陈旧污染。

另外，该细菌也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（3）致病菌致病菌进入人体后可引起食源性疾病，常见的有沙门菌、志贺氏菌等。

致病菌与疾病直接相关，一般规定在食品中不得检出。

6．食品腐败变化的原因和条件主要有：（1）微生物作用微生物是引起食品腐败变质的重要原因。

引起食品腐败变质的微生物包括细菌、酵母和真菌，细菌常比酵母占优势。

优势微生物本身的生理特性是能产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生带有一定特点的腐败变质。

（2）食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶，在适宜温度下酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品的腐败变质。

食品的营养成分组成、水分多少、pH值的高低和渗透压的大小等，对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，决定了食品的耐藏性、易腐性及腐败变质的进程和特征。

（3）环境因素食品所处环境的温度、湿度、阳光（紫外线）的照射等对食品的腐败变质均有直接的作用，对食品的保藏有重要的影响。

7．防治微生物污染食品及食品腐败的措施有：为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，可对食品进行加工处理，即食品保藏。

食品保藏可以改善食品风味，使食品便于携带、运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。

食品保藏方法的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压，或采取辐照等其他抑菌、杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖能力。

但实际上各种保藏方法都难以将食品微生物全部杀灭，仅可延长微生物每代繁殖所需的时间，从而达到防止食品腐败变质的目的。

常用的食品保藏方法有低温、高温杀菌（包括高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法和一般煮沸法等）、脱水与干燥、腌渍和烟熏、辐照等。

8．N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺及N-亚硝酰胺两大类，食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，但它的前体物(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)却广泛存在于食品和环境中，在酸性条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。

土壤中的硝酸盐生成菌可将肥料中的氮转化为硝酸盐；腌制蔬菜使蔬菜中亚硝酸盐的含量增高；鱼、肉类制品的腌制和烘烤加工处理，能分解出胺类化合物，腐烂变质的鱼和肉类也会分解出胺类；肉类制品用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，可以检出亚硝基化合物；发酵食品（如酱油、醋、啤酒）中亦可检出亚硝基化合物。

人的胃可合成亚硝胺，唾液中也可检出亚硝酸盐。

动物实验表明：N-亚硝基化合物有强致癌、致畸和致突变的作用。

对N-亚硝基化合物对人体危害的预防措施有：保证食品新鲜；改进食品加工工艺；利用食物成分阻断亚硝胺的合成；执行亚硝基化合物的限量标准。

9. 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。

10. 简述食品添加剂的使用必须遵循以下原则：（1）经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）应有严格的使用卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、颁布。

（4）在应用中应有明确的检验方法。

（5）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。

（6）严禁经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。

（7）在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除。

1．油脂由于含有杂质或不适宜的条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

2．中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称油脂酸价（AV）。

油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。

因此可用酸价来评价油脂的酸败程度。

我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其它植物油均应≤4。

3. 过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量称为过氧化值，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的毫克当量（meq）数表示。

POV 是油脂酸败的早期指标，当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。

4．转基因食品是指用转基因生物为原料制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等，即利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

目前市场上的转基因食品基本上是转基因植物食品。

转基因食品包括3种形式。

①转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆。

②转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油。

③以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。

5．条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理才能达到食用卫生要求、食用后无害的肉。

例如，体温正常的患口蹄疫的猪的肉和内脏经煮熟后可食用；体温升高者，则需经高温处理。

6. 蔬菜水果腐败变质的原因有：（1）微生物污染未收获的蔬菜、水果表面除了正常的寄生菌外，其生长环境的污染是其微生物的主要来源，其中土壤是重要的微生物污染来源。

（2）农药污染在蔬菜、水果的生长过程中会施用农药，从而造成农药的残留。

进食未洗净的蔬菜、水果会造成农药中毒。

（3）人畜粪便的污染由于使用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，故蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较严重。

（4）工业废水的污染工业“三废”中含有许多有害重金属成分，如汞、镉、铅等，若不经处理而直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体，产生危害。

（5）硝酸盐和亚硝酸盐：一般蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量很少，但在生长时遇到干旱或收获后不恰当存放、贮藏和腌制时，其硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，会对人体产生不利影响。

7．根据兽医卫生检验，肉品质量分为3类，即良质肉、条件可食肉和废弃肉。

( 1)良质肉:指健康畜肉，包括鲜猪肉和冻猪肉，食用不受限制。

(2)条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理才能达到食用卫生要求、食用后无害的肉。

(3)废弃肉:指患烈性传染病（如炭疽、鼻疽等）的肉尸、严重感染囊尾蚴的肉品、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，均应进行销毁或化制，不准食用。

8．何谓油脂酸败？发生的原因及植物油油脂酸败常用的卫生评价指标有哪些？油脂由于含有杂质或因在不适宜的条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化称为油脂酸败。

油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分、组织残渣及微生物污染等多种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。

油脂酸败常用的卫生学评价指标包括：酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。

9. 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾病。

食物中毒不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染性和寄生虫病，也不包括进食者本身有的胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾病，有毒物质导致的慢性毒性损害（如致癌、致畸、致突变）亦不属此范畴。

10．食源性疾病：食源性疾病是指摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

感染性是指食品污染致病微生物（包括病毒、细菌）和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共患病；中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动植物毒素引起的中毒。

因此，食源性疾病的致病因子可能是生物性的，也可能是化学性的。

广义的食源性疾病指与摄食有关的一切疾病（传染性和非传染性疾病），包括食物中毒、肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病。

11. 食物中毒的发病特点如下。

①发病潜伏期短，呈爆发性。

短时期内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

②中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。

③发病与某种食物有关，患者有食用同样食物史，发病范围局限在食用该类食物的人群，不吃者不发病。

④人与人之间无直接传染。

1．食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应使消费者发生急、慢性毒害或感染性疾病，也不应带来危及消费者及其后代健康的隐患。

2.食品卫生监督是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政、法律责任的过程。

可以分成两个方面，即预防性食品卫生监督和经常性食品卫生监督。

食品卫生监督具有强制性、规范性、权威性、技术性和普遍性等特点3.食品卫生管理是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

4.食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定，是判断是判断食品是否符合卫生要求的重要技术依据。

这些规定通过技术研究形成特殊形式的文件，经与食品有关的各部门进行协商和严格的技术审查后，在中国由国务院卫生行政部门或省级人民政府批准。

5．动物最大无作用剂量（ADI）是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。