.. ⋯. ⋯⋯⋯.. 校⋯学⋯学⋯在在⋯所⋯⋯线⋯⋯⋯⋯⋯⋯）⋯）⋯县县⋯（（⋯旗/./ ⋯）市⋯市. 封（（盟⋯盟⋯⋯机密★启封并使用完毕前职业技术学院 A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 通心粉 D. 高筋面粉11.单独招生食品生物技术专业试卷新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。
A.0 ～ 4℃B.2 ～ 10℃C. – 18℃D.10 ～ 15℃（本试卷共8 页，满分 350 分，考试时间180 分钟）12. 黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。
A. 乳糖B. 乳脂C. 乳清D. 乳蛋白卷一专业综合试题（300 分）13. 蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶一、单项选择题（每小题 2 分，共 240 分）段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。
正 A. B. C. D.确的得分，错误及不选的不得分) 14. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。
1. 溴粉的学名是（）。
A. 钢丝搅拌器 B. 桨状搅拌器 C. 钩状搅拌器 D. 螺旋型搅拌器A. 氯化钠B. 碳酸钠C. 碳酸氢钠D. 碳酸氢铵15．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。
2. 三元色指（）色。
A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化A. 黑 . 白. 绿B. 黑 . 白. 黄C. 红 . 黄 . 绿D. 红 . 黄 . 蓝16. 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。
3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A. 加粉量 B. 加油脂量 C. 加水量 D. 加糖量A. 煮黄豆B. 煮豆浆C. 炒豆芽D. 炖豆腐17. 油类应如何贮存以增加保存期限？（）4. 常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。
A. 以金属罐密封存于干燥阴凉处 B. 以透明罐密封存于有光线处⋯⋯. ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯号⋯密证⋯份份⋯身身⋯⋯. ⋯⋯⋯.⋯⋯⋯名⋯名⋯姓A. 漏网 B. 圆烤盘 C. 木杓 D. 筛网5. 制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）A. 搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B. 搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C. 搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D. 搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机6. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。
A. 公制B. 台制C. 英制D. 日制7. 蛋白：蛋黃的比约为（）。
A.2 ： 1B.1 ： 1C.3 ： 1D.4 ： 18．牛奶中的主要碳水化合物为( ) 具有还原性。
A. 单糖B. 乳糖C. 半乳糖D. 异构糖9 从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。
A. 酸性盐B. 碱性盐C. 中性盐D. 以上均是10. 下列哪一种面粉吸水量最高？（）C. 以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D. 以透明罐开盖贮存18. 一般烘焙制品中最基本. 用量最多的一种材料为（）。
A. 糖B. 油脂C. 水D. 面粉19. （）不是食物中毒的特点之一。
A. 潜伏期短而集中B. 突然性强C. 集体爆发性强D. 人与人之间会直接传染20. 油脂的温度高，其氧化速度（）A．慢 B ．较慢 C ．一样 D ．快21. 正常牛乳的酸度为（）A.20 ° TB.18 °TC.22 ° TD.22 ° T 以上22. 生产加糖乳粉时，经验加糖量约为（）A.2%B.2.5%C.3%D.4%23. 包装室相对湿度为（）A.50%B.50-60%C.60-70%D.75% 38. 酒精试验的目的是检验牛乳的（）24. 乳粉杂质度（） A. 蛋白质含量 B. 脂肪含量 C. 微生物含量 D. 新鲜程度A. 4ppmB.5ppmC.6ppm D 7ppm 39. 属于水溶性维生素的是（）25. 牛乳分离是用离心机将（）分开 A. 维生素Ａ B. 维生素Ｄ C. 维生素Ｅ D. 维生素ＢA. 脂肪和水B. 脂肪和脱脂乳C. 脱脂乳和水 D . 牛乳和杂质40. 牛乳蒸发采用（）26. 用于加热的蒸汽为（） A. 常压蒸发 B. 减压蒸发 C. 自然蒸发 D. 沸腾蒸发A. 二次蒸汽 B 加热蒸汽 C 不饱和蒸汽 D 水蒸汽41. 熏烟中的致癌成分是（）。
27. 牛乳中加淀粉后，牛乳比重会（） A. 酚类 B. 有机酸类 C. 醇类 D.3,4- 苯并芘A. 变小B. 增大C. 不变D. 二者无关42. 以下不属于调制白卤的注意事项是（）。
28. 干燥过程约有（）余粉进入粉尘回收装置 A. 定色 . 定味都用盐 B. 香料的用量要相应减少A.20-25%B.25-30%C.30-35%D.25-40% C. 甜味料应尽量减少 D. 可用较多的红曲米29. 干燥喷粉前需对干燥塔进行（）43. 常用于人手 . 皮肤 . 体温计和器械的消毒，不适用于伤口和黏膜处消毒的消毒剂是（）。
A. 杀菌B. 预热C. 预热和杀菌D. 不需要，直接喷粉 A.75%酒精溶液 B. 甲醛溶液 C. 高锰酸钾溶液 D. 氯及漂白粉30. 乳粉结块的原因是（）44. （）可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
A. 水分含量低B. 水分含量高C. 贮存温度低D. 贮存温度高 A. 亚硝酸盐 B. 硝酸盐 C. 磷酸盐 D. 抗坏血酸盐31. 排风温度高对乳粉溶解度的影响是( ) 45. 肉的 pH值会影响发色效果，发色最适pH 值一般为（）。
A. 溶解度升高B. 溶解度下降C. 溶解度不受影响D. 二者无关 A.4.0-4.5 B.5.6-6.0 C.7.0-7.5 D.8.0-8.532. 冷凝器的作用是（）46. （）是肉类腌制最基本的材料，对腌腊制品有防腐作用。
A. 冷凝牛乳B. 冷凝水C. 冷凝二次蒸汽D. 对设备进行冷却 A. 食盐 B. 食醋 C. 酱油 D. 料酒33. 浓缩乳浓度高，会导致（）47. 肉类解僵所需要的时间因动物. 肌肉 . 温度以及其他条件不同而异。
在0～ 4℃的环境温A. 产品颗粒小 B 冲调性差 C 堵塞喷头 D 色泽差度下禽类需要（）。
34. 测牛乳比重时，读数以（）为准 A.2 ～ 3d B.7 ～ 10d C.3 ～ 4h D.5 ～ 8hA. 液面最高点 B 液面最低点 C 液面月芽尖端 D 无要求48. 用于猪香肠生产的主要组织是( ) 。
35. 干燥过程是利用热空气和（）进行热和质的交换 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织A. 牛乳B. 浓缩乳C. 水D. 热空气49. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）。
36. 浓缩设备中加热室的作用是（） A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%A. 蒸发B. 冷凝C. 牛乳与蒸汽分离D. 对牛乳间接加热50. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为( ) 。
37. 牛乳杀菌的目的是 ( ) A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸A. 杀腐败菌B. 杀病源菌C. 杀微生物D. 杀病源菌和微生物51. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品( ) 。
A. 重庆白市驿板鸭B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠D. 金华火腿65. 双醪煮出糖化法特征不包括（）52. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的( A ) A. 辅助添加量为 20％～ 30％，最高可达50％。
A. 黑白花奶牛B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛 B. 对麦芽的酶活性要求较高。
53. （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
C 第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
A. 弹性蛋白B. 胶原蛋白C. 类粘蛋白D. 脂蛋白 D. 麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
54. （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
66. （）是粉状酵母的特点。
A. 结缔组织B. 骨组织C. 脂肪组织D. 肌肉组织 A. 容易凝集 B. 长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀55. 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
C. 发酵液容易澄清 D. 发酵度较低A.5.4 ～5.6B.6.4 ～ 6.5C.7.0 ～ 7.2D.7.4 ～ 7.6 67. 卡氏罐容量一般为10～ 20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中56. （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
加入 1L 无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A. 肌球蛋白B. 肌溶蛋白C. 肌动蛋白D. 肌原蛋白 A. 20min B. 30min C. 50min D.60min57. 将猪的半片胴体以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
68. 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而A.1 号肉 `B.2 号肉C.3 号肉 `D.4 号肉破坏 .58. 用绞肉机绞肉时肉温不应高于（）。
A．糖类 B. 叶绿素 C ．脂类 D. 酶A.10 ℃B.20 ℃C.30 ℃D.40 ℃69. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
59. 将绞碎的原料肉至于斩拌机的原料盘内，剁至糊浆状称为（）。
A. 硬树脂 B. 花色苷 C.? - 酸 D.a- 酸A. 斩拌B. 绞肉C. 搅拌D. 充填70. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
60. 不属于成熟肉的特征的是（）。
A. 锅顶部 B. 锅底部 C. 锅侧面 D. 以上均可A. 肉呈酸性B. 肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿71. 根据 GB4927-2001<啤酒 >国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）C. 容易煮烂，具肉香味D. 硬度大，加热不易煮熟 A.68% B.70% C.72% D.74%61. 低浓度啤酒原麦芽汁浓度为（）72. 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.2.5-8 ° PB.9-12 °PC.13-22 °PD.1.5-2.5 ° P A. 增加 B. 减少 C. 平衡 D. 无需控制62. 按啤酒色泽分类，德国啤酒多为（）啤酒。
73. 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）A. 淡色B. 浓色C. 黑D. 白 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖63. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下 ( ) 不能表示酒度。
74. 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查。
A. 以体积分数表示酒度B. 以质量分数表示酒度 A. 糖度下降 B. 压力升高C. CO2饱和D. pH下降C. 以密度表示酒度D. 标准酒度75. 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）64. 国内最常用的啤酒生产辅助原料是( ) 。