第26卷增刊1 农业工程学报 V ol.26 Supp.1 338 2010年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2010 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素李泽，靳烨※，马霞（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018）摘 要：为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响，探讨肌肉宰后成熟的机理。
将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存，在保存后的0～24 h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原（mg/g）、pH值和乳酸（μmol/g），在保存后的0～7 d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数（MFI）和肉色的变化。
结果表明，保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值（P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄积多，剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，MFI高，肉色变差最快。
这说明宰后羊肉的保存温度越高，AMPK越容易被激活，肉的糖酵解和成熟速度越快。
关键词：肉类，贮藏，温度控制，AMPK，宰后成熟doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.z1.060中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2010)-Supp.1-0338-05李 泽，靳 烨，马 霞. 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素[J]. 农业工程学报，2010，26(Supp.1)：338－342.Li Ze, Jin Ye, Ma Xia. Variation of postmortem lamb quality and its influencing factors in different store temperatures[J].Transactions of the CSAE, 2010, 26(Supp.1): 338－342. (in Chinese with English abstract)0 引 言一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是由一个催化亚基（α）和2个调节亚基（β）组成的异源三聚体[1]，属丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，它广泛存在于真核细胞生物中。
AMPK的作用是能够感知细胞能量代谢状态的改变,并通过影响物质代谢的多个环节维持细胞能量供求平衡[2]。
一旦被激活，AMPK通过打开三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）生成路径来提高能量供给，通过关闭ATP利用路径来降低能量需求，以维持细胞的ATP水平[3-4]。
宰后肌肉肉质一直是肉类研究领域关注的重要研究课题，也是消费者关心的问题。
宰后pH值的下降主要由糖酵解产生的乳酸多少决定，并且大量研究表明，畜禽宰后一定时间内pH值的变化速度与幅度是改变肉品品质的主要因素[5-7]，因此糖酵解与宰后肌肉肉质密切相关。
Shen等报道，宰前运输提高了猪肉中ATP的消耗，与对照组相比，这导致宰后猪肉较低的能量状态，使AMPK 被激活，导致了迅速的糖酵解[8]，随后Shen等通过向试验小鼠腹腔内注射AMPK的抑制剂Compound C人为调节AMPK活性，表明Compound C能够抑制AMPK活性和糖酵解[9]，由此验证了宰后肌肉的糖酵解确实为AMPK 所调控，因此通过前人的研究我们预测AMPK也能够影收稿时间：2009-09-20 修订时间：2010-08-30作者简介：李泽（1984－），女，内蒙古赤峰人，博士研究生，主要研究方向为畜产品加工。
呼和浩特 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，010018※通信作者：靳烨（1964－），男，内蒙古呼和浩特人，教授，博士，博士生导师，主要研究方向为畜产品加工。
呼和浩特 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，010018 响宰后肉质。
我们之前的研究已经报道，不同年龄和部位羊肉中糖酵解速度的差异，可能部分是由于它们AMPK 活性的差异造成的[10]。
本试验中增加了肉质指标的测定，通过测定宰后羊肉在不同温度条件下保存后各理化指标的变化趋势，来研究AMPK的活性与糖酵解和肉质的关系，将AMPK活性、糖酵解和肉质三者之间联系起来，为进一步探讨肌肉宰后肌肉成熟的机理打下基础。
1 材料和方法1.1 试验材料与试剂选用18月龄左右的蒙古杂交羊，屠宰放血后，迅速选取羊后腿的股二头肌，切成小块后投入液氮中冷冻，然后放入-80℃冰箱保存待用。
D-甘露醇（D-mannitol），三羟甲基氨基甲烷（Tris-base），乙二醇四乙酸酯（EGTA）购于Amresco 公司，二硫苏糖醇（DTT）购于Merck公司，其他试剂均为优级纯或分析纯。
1.2 试验设计选取在-80℃冰箱保存的股二头肌，分别放置在0、4和15℃下保存，于-80℃冰箱中取出时开始计时。
参照前人试验测定指标的时间设置，考虑到AMPK活性和糖酵解指标值于宰后0-2h间变化最快，能够代表整个AMPK 活性和糖酵解指标的变化规律，因此本试验分别于第0、0.5、1、2和24 h测定了AMPK的活性和糖酵解指标。
另外，分别于第0、1、2、3、4、5、6、7 d测定各项肉质指标，每项指标做3个重复。
1.3 试验方法AMPK的提取参照Underwood等[11]的方法，乳酸的测定中肉样的前处理参照Shen等[12]的方法。
AMPK活性、增刊1 李泽等：不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素 339肌糖原、乳酸和匀浆蛋白质测定的试验操作和结果计算参照试剂盒说明进行。
pH值的测定方法为肉样与蒸馏水以1︰10混合，用匀浆机匀浆，静置10 min后使用酸度计进行测定。
剪切力和滴水损失的测定参照李梦云的方法[13]，熟肉率测定参照孙玉民的方法[14]，MFI的测定参照靳烨[15]的方法。
肉色的测定方法为取大小相似的肉样，切成长宽约5 cm，厚度约1.5 cm，在新鲜切面上覆盖透氧薄膜，4℃冰箱内静置1 h，使表面色素充分氧化后，使用TC-P2A全自动测色色差计测定肉样的亮度L*值和红度a*值。
1.4 数据处理和统计分析试验结果用平均数±标准误表示，用SAS软件对数据进行方差分析，并用Duncan法进行多重比较。
2 结果与分析2.1 宰后不同温度保存羊肉的AMPK活性在不同温度保存后的0、0.5、1、2和24 h测定羊肉的AMPK活性，所得结果见图1。
由图1可见，15℃保存的羊肉，AMPK活性升高快下降也快，在0.5 h达到最大活性，然后开始迅速下降。
4℃和0℃保存的羊肉，AMPK活性变化规律与15℃大体相同，只是变化速度较15℃缓慢。
各保存温度之间，AMPK活性在0.5 h时，15℃保存的羊肉显著高于0℃保存的羊肉（P＜0.05），在1 h 时，15℃保存的羊肉显著高于0℃和4℃保存的羊肉 （P＜0.05），在2 h时，0℃保存的羊肉极显著高于4℃和15℃保存的羊肉（P＜0.01），在24 h时，0℃和4℃保存的羊肉显著高于15℃保存的羊肉（P＜0.05）。
这说明宰后羊肉的贮藏温度越高，AMPK越容易被激活，并且活性达到最大值后下降的速度也越快。
图1 宰后不同贮藏温度对AMPK活性的影响Fig.1 Effects of different store temperatures on AMPK activity2.2 宰后不同温度保存羊肉的糖酵解指标在不同温度保存后的0、0.5、1、2和24 h测定羊肉的糖酵解指标，包括糖原、乳酸和pH值，所得结果见图2。
由图2可见，各温度保存的羊肉，肌糖原含量和pH值均不断下降，乳酸含量不断上升，其中在15℃保存的羊肉肌糖原分解、pH值下降和乳酸蓄积的速度最快，其次为4℃和0℃。
由于肌糖原是糖酵解过程中产生乳酸的底物，乳酸是糖酵解的最终产物，而pH值的高低表明了机体生成酸性物质（主要是乳酸）的多少，因此这3个指标可以代表糖酵解速度的快慢，肌糖原分解、乳酸的蓄积和pH值的下降速度越快，说明糖酵解速度越快。
因此宰后羊肉的贮藏温度越高，糖酵解速度越快。
本试验中糖酵解的速度为15℃＞4℃＞0℃。
图2 宰后不同贮藏温度对糖酵解的影响Fig.2 Effects of different store temperatures on glycolysis2.3 宰后不同温度保存羊肉的肉质指标2.3.1 剪切力剪切力是衡量肌肉嫩度的一个重要指标，剪切力越大说明嫩度越差。
宰后羊肉经历僵直、解僵、成熟的过程，剪切力在僵直开始后不断升高，嫩度越来越差。
随后僵直解除，剪切力又开始下降，嫩度逐渐变好，肌肉完成成熟过程。
在不同温度保存后的0～7 d每天测定羊肉的剪切力，结果见图3a。
由图3a可见，在保存的过程中，各温度保存的羊肉剪切力先升高后下降，其中15℃最先升高到最340 农业工程学报 2010年大值，然后剪切力迅速降低，保存3 d时的剪切力就已经比初始剪切力还要小了。
而4℃和0℃各自在3 d和4 d 达到最大剪切力，随后逐渐下降。
各保存温度之间，2 d、3 d和6 d时差异显著（P＜0.05），4 d时差异极显著（P ＜0.01），其余时间差异不显著（P＞0.05）。
由此可见，贮藏温度高的羊肉较早进入僵直，剪切力值达到最大，然后解僵，剪切力值由升高转为下降，羊肉完成成熟的时间比贮藏温度低的羊肉短。
2.3.2 肌原纤维小片化指数（MFI）MFI代表了肌原纤维的分解程度，大量研究表明它也是衡量宰后肌肉成熟速度的一个指标。
MFI越大，表明肌原纤维内部结构的完整性受到破坏的程度越大，有利于提高嫩度。
在不同温度放置后的0～7 d每天测定羊肉的MFI，结果见图3b。
由图3b可见，在放置的过程中，羊肉MFI 逐渐升高，其中保存于15℃升高最快，而保存于4℃和0℃的升高速度较15℃缓慢。
各保存温度之间，1 d、3 d、4 d 和6 d时差异显著（P＜0.05），2 d时差异极显著（P＜0.01），其余时间差异不显著（P＞0.05）。
这表明贮藏温度越高，肌原纤维的分解越快，MFI升高越快，肌肉成熟速度越快。
2.3.3 熟肉率测定熟肉率与肉的保水性紧密相关，熟肉率高的肌肉保水性高，嫩度也自然较好。
宰后肌肉发生僵直后，熟肉率迅速降低，随着解僵和肉的成熟，熟肉率又逐渐回升。
在不同温度放置后的0～7 d连续测定羊肉的熟肉率，结果见图3c。
由图3c可见，在放置的过程中，羊肉的熟肉率先下降后上升，其中保存于15℃的在1 d时即降低到最小值，随后逐渐回升，而保存于4℃和0℃的分别在2 d和4 d时达到最低熟肉率，随后逐渐回升。
各保存温度之间，1 d时差异显著（P＜0.05），4 d时差异极显著（P ＜0.01），其余时间不显著（P＞0.05）。