应很多厨界的朋友要求了解厨房承包的总体概念特整理以下资料以供参考如何包厨房所谓的包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。

开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式。

先与老板过三招1 、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。

2 、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。

与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。

根据我的经验，饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。

最好穿衬衣打领带，不穿便装。

细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。

甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。

3 、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们一般分三部分回答：A 、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。

例如，50 桌的中高档酒店，约需 6 个灶台，6 个改刀，6 个打荷，2 个打笼，4 个冷菜，2 个烧烤，2 个煲档，2 个鲍翅燕档， 4 个点心， 1 个厨师长，调休 3 人，共计38 个。

其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。

当然，具体编排也要依据酒店的情况，与老板沟通。

有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。

B 、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。

将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。

C 、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。

比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。

比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。

还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。

然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。

签张协议书，牢记这些条！包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：1 、厨房承包期限。

时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。

2 、保底工资数目、支付时间及分配方法。

整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。

其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。

比如一个酒店的厨房要安排30 人，上灶厨师10 人，厨工20 人，保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。

而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。

计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。

3 、提成比例或奖励方法。

提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7% 。

提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额。

如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。

我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是80 万，如果达不到80 万，我们就没有提成，只有保底工资。

而如果超过了80 万，比如到了100 万，我们就提超出的20 万营业额的6% 。

由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。

厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。

比如，一名大厨的基本工资是2000 元，整个厨房的保底工资是 2 万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。

这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。

而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。

4 、节假日补贴及福利。

如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。

5 、双方的权利和义务。

一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。

人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。

比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。

管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。

厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。

6 、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。

7 、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。

8 、另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等。

厨房管理：一要管料，二要管人！厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。

成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。

1 、价格反馈表。

这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。

统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。

例如，“ 梅花河鳗” ，如果其毛利率过高，达到70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。

反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。

毛利计算公式为：（营业额－成本）÷营业额×100% 。

2 。

毛利曲线图每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。

例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。

我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数。

3. 调味品反弹表第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。

比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。

一般情况，5% 的使用率是正常的。

厨房人事管理（细则选粹）1 、出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100 元。

2 、宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。

我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。

所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。

每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10—30 元。

3 、定期军训制。

每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。

4 、更衣室和仪容制度。

好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。

部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。

每月15 日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。

如有违反，每次扣10—30 元。

更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。

接个新厨房，抓紧头三天如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。

饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。

如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段。

前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。

一旦混乱，包厨房就失败了一半。

所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。

如何做好头三天呢？我觉得主要有以下几个方面：a 、加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。

b 、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。

c 、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。

d 、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。

例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。

对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。

讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。

服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。

e 、头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。

f 、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。

如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。

总之，前三天必须做到“ 快” 、“ 全面” ，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。

到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。

到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味，酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、是否诚实守信等。

也许有人会问：为什么到外地“包厨房”承包金比较高？道理很简单：同等的厨师到外地拿到的工资要比本地高出30%-50%，因为到外地事厨人地两生，承担的风险大；离亲别友，舍弃的利益多。

为自己打工更用心不难看出，在“包厨房”模式中，酒店厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发挥，从而在提高酒店效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、新菜开发上投入更大的精力、形成良性循环。

承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益奋斗的合作伙伴。

在十年厨房管理过程中我体会到：厨房管理必须以提高菜品质量为中心，不断博采众长，并结合顾客的需求，推出创新菜和媚客创利的“金牛菜”。