TBT协议指出，所有的技术标准和法规 必须有合理的目的。标准实施的效果必 须与标准的目的相符合。
兽药残留现状:
猪: 克仑特罗 喹乙醇 有机砷 镇静剂(氯丙 嗪、安定）等 鸡：喹乙醇 抗球虫药 抗菌药 有机砷 鱼：己烯雌酚 喹乙醇 呋喃唑酮 氯霉素 奶：抗生素 氟喹诺酮类 磺胺类 蛋：氯霉素 磺胺类 氟喹诺酮类 牛羊：阿维菌素 同化激素 有机磷类
药残种类
抗生素：青霉素、四环素、土霉素、氯霉 素、链霉素 磺胺类：SM2、SMD、SMM、 TMP 呋喃类：呋喃唑酮、呋喃西林 激素类：已烯雌酚、已烷雌酚、双烯 雌酚、 雌二酚
病原菌耐药性
耐药性增加(多重耐药) 耐药基因相 互传递
日本明治制药1996年资料： 沙门氏菌中耐药菌比例
药物 四环素（%） 链霉素（%） 禽（146株） 10 8.8 猪（85株） 58 44 牛（113） 85 34
四、药残监控的法规和管理
国际组织： 食品立法委员会CAC 食品添加剂立法委员会CCFA 食品兽药残留立法委员会CCRVDF 食品添加剂联合专家委员会JECFA 国内：农业部兽药残留办公室 国家级药残检测实验室（4个） 各省市兽药残留检测中心
— 2001.01.03
现代食品的安全问题
食品的污染
食源性疾患
食品工程新技术带来的问题
Байду номын сангаас
食品标识滥用的问题
绿色壁垒 贸易 肉蛋奶 消费者 慢性毒性 急性毒性 特殊毒性 细菌耐药性 胃肠微生物
兽药
动物
排泄物
环境 生态
生态 毒理
动植物富集 水生生物 土壤生物
动物性食品安全的影响因素
病原微生物 寄生虫感染 化学物残留
人类：生殖障碍、发肓异常及乳腺癌、
睾丸癌、卵巢癌等
水生生物与野生生物：贝类、鱼、鸟和哺
乳类生肓力下降；鱼 和鸟类的性别变化， 引起去雄性化、雌性化或双性化；鱼、鸟 和爬虫类卵的孵化率明显降低，也可使子 代存活力下降而使有些物种灭绝 90年代以来，引起学术界和公众的极 大关注。
特殊毒性
致突变、致癌、致畸 “三致”作
limits, MRLs）
指对食品动物用药后，允许存在于
食品表面或内部的残留药物或其他
化学物的最高含量或浓度，mg/kg 或mg/L表示。
日允许摄入量（acceptable daily
intake, ADI）
指人类终生随同食物、饮水和空气摄入
某种外源化学物而对健康不引起任何可
观察到损害作用的剂量。mg/kg/d
ADI = NOEL/10×10 MRLs = ADI×平均体重（60kg)/食物消费系数（kg/d)
休药期（withdrawal time)
指食品动物从停止给药到许可屠宰或
它们的产品许可上巿的间隔时间。
三、兽药及化学物残留的危害
毒性作用：急性毒性、慢性毒性 过敏反应 激素样作用
SPS协议
SPS协议的基本点之一是肯定进口国可以 在明确的科学证明与判断的基础上，采取 必要的措施来保护其人民的生命与健康。 在制定和应用贸易限制措施时，要有‘透 明性’，强调平等。 SPS协议迫切要求各国之间应在接受国际 标准组织制定的标准的基础上协调，要求 各国积极参与国际标准组织的工作。
《技术性贸易壁垒协议》（TBT协议）
国际立法
WHO/FAO 的食品法典委员会(CAC)，专司协调各国
政府间食品标准化工作，凡不符合CAC 标准的食品在 其成员国内得不到保护。
世界贸易组织(WTO)，于1995年 通过一项《卫生与植
物卫生检疫协议》(SPS协议)。该《协议》规定： “在农产品和食品的国际贸易中 ，成员国应采取措施 确保产品的安全性。但是，这些保证安全的措施必须 建立在科学的基础 上，有充足的科学依据证明采取技 术措施的必要性，并尽可能减少由于技术措施的实施 而产 生的不必要的负面影响。”
抗寄生虫药：马杜霉素、伊维菌素、有机 磷、苯硫咪唑类
硝基咪唑类：甲硝唑、二甲硝咪唑
与兽药残留有关的事件
1990年，中国，鸡肉出口，氯羟吡啶超标； 蜂蜜中双甲脒超标 1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1997年，香港，猪肉中克伦特罗中毒
2004～，肉类、水产中氯霉素\硝基呋喃类残 留,对外贸易全面下滑
兽药残留：氯羟吡啶、“瘦肉精”事件
生物毒素：黄曲霉素、贝类毒素 农业废物污染：农药、除草剂 工业废物污染：“二恶英”事件
一、兽药及化学物残留现状
兽药及化学物残留的种类
禁用药物
毒性较大、休药期长的药物
进入动物性食品的其他化学物
β －兴奋剂 激素 镇静剂 皮质激素类 硝基咪唑类 氯霉素、呋喃他酮
2006年，多宝鱼中氯霉素、虾中硝基咪唑类
产生的影响
对人民身体健康的影响 社会影响
制约畜牧业发展
二、基本术语
兽药残留(veterinary drug residue)
指给畜禽动物用药后,蓄积或贮存在
动物细胞、组织和器官内的药物或 化学物的原形、代谢产物和杂质。
最高残留限量（maximun residue
动物性食品安全性与兽 药及化学物残留
我们的食品安全吗？！ 21世纪的热门话题：食品安全
编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化 的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。 相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工 模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了 食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带 来的灾难都会形成相当大的影响面。
增加了病原微生物的耐药性
“三致”特殊毒性 对环境的影响
慢性毒性
肝肾功能损害 血液循环系统障碍 激素样作用 （内分泌干扰物 环境激 素） 内分泌干扰物对动物（人）雌激素、 甲状腺素、儿茶酚胺、睾酮等有显著的 干扰效应。临床上以生殖障碍、出生缺 陷、发肓异常、代谢紊乱以及某些癌症 为特征。
用
硝基咪唑和硝基呋喃类,引起人体细胞染
色体突变和致畸胎作用
磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌 已烯雌酚等甾体激素，引起女童早熟、
子宫癌、肺癌、肝癌及男性的女性化
苯骈咪唑类抗寄生虫药
具有致突变和致癌作用。
对胃肠道菌丛的影响
长期使用抗菌药，破坏了胃肠道菌丛 的正常平衡，影响机体对营养成分的吸 收，影响到机体的免疫能力。