l 储存食品必须分类，以免感染、串味。 l （4）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，
生商品放在下面。 l （5）食品有专用的存放区域，与非食品类、化
学用剂必须分开存放。
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2020/11/20
清洁卫生标准
（二）操作区域清洁卫生
l 1、操作区环境的清洁卫生标准 l （1）建筑环境： l 地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。 l 墙面：无油污、无污垢、无灰网。 l 天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。 l 玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。 l （2）操作设施： l 排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地
洁工作。 l 10、凡遇到地面有污迹时，要及时处理。
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三、生鲜区域的清洁卫生
l （一）仓库 l （二）操作区域清洁卫生 l （三）销售区域清洁卫生 l （四）加工流程的卫生标准 l （五）生产设备的清洁卫生 l （六）有害动物的防治 l （七）食品储存的卫生
下水通畅。
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清洁卫生标准
（三）清洁措施
l 1、地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由 部门人员收集到指定地点。
l 2、空卡板由部门人员或收货部门人员回收到指 定地点。
l 3、供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促 销人员负责清理。
l 4、货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。
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（二）清洁标准
l 货架：无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。 l 商品：有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆
放、无破包/破损（特别是流体食物）。 l 地面：无污迹、（包括无污水、灰尘）、无垃圾（包括
烟头、痰迹、纸皮）、无卡板。 l 样品：无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。 l 电梯：无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。 l 购物车（篮）：无垃圾、无油污、无水迹。 l 可见墙壁：无污迹、无水迹。 l 洗手间：无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、
殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌 应还可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变 质。所以冰箱不能长期保存食品。
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（2）冷库的卫生标准
l a.货架：干净、无锈斑、无污垢、无冰块。
l b.地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异 味、无冰块。
l c.栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块。
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（4）良好卫生习惯
l 18.养成“四勤”的习惯： l 勤洗手剪指甲 l 勤洗澡理发 l 勤洗衣服被褥 l 勤换工作服
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清洁卫生标准
一、个人清洁卫生
l (二)食品/非食品处员工清洁卫生
l 1、上岗需具备：《健康证》
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l （1）建筑环境：地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、 消毒、刮干，每日清洁2次；墙面下班后用洗洁精清洗、 过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿布清洁（或 用清洁剂），每月1次。
l （2）操作设施：水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时 清除杂物保持干净，每日消毒1次；地漏要随时清除杂 物保持干净，每日灌水消毒1次；退风设施用解脂溶油 剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。
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（4）良好卫生习惯
l 9.不能将直接食用的调味品、熟食、半成 品暴露在空气中。
l 10.不混用食品容器、食品加工刀具，食 品容器使用前清洁、消毒。
l 11.刀具使用完毕后，放回原位。
l 12.不将非食品类东西与食品、食品直接 加工用具混放。
l 13.不将化学用剂与食品类商品临近存放。
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（4）良好卫生习惯
1.工作服整洁。 2.不随地吐痰。 3.不乱扔垃圾、手套、口罩。 4.加工食品前、去厕所后要洗手。 5.营业区内不吸烟、不吃香口胶。 6.接触生的食品后，要洗手。 7.不对准食品咳嗽或打喷嚏。 8.拿取食品需用食品夹。
一次性的口罩，。 l 手：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必
须戴一次性手套。不留长指甲，以看不见指甲白色部分 为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。 l 首饰/携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、 项链、腕表、易掉的头发饰物；工作衣的衣兜内没有香 烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。
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2、个人卫生要求
l （1）身体健康要求：需取得区、市级以上的卫 生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。
l （2）着装仪表要求：着公司统一的工衣、工裤、 工鞋；戴整洁挺括的工牌；男发不过耳、女发 不过肩，长发束起；不留长指甲，不浓妆艳抹。
l （3）良好卫生习惯：工作服整洁；不随地吐痰； 营业区内不吸烟、不吃香口胶；养成勤洗手剪 指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作 服的“四勤”习惯。
l 5、货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者， 由部门人员监督促销人员清洗。
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（三）清洁措施
lቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ6、商品的破包、破损（含样品），部门人员要 及时用包装机或透明胶带修复。
l 7、商品的灰尘、污迹（含样品），部门人员要 每日用抹布、鸡毛掸清洁。
l 8、部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况。 l 9、部门主管须每日晚间补货、理货时，安排清
５分钟。
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4、冷库
l （1）界定：冷却冷藏库：中心温度一般在－ ４～＋４度之间；
l 用于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等； l 冷冻冷藏库：中心温度－８度以下，一般设在
－１０～－１８度 l 存放时间较长；用于冻肉，冻鱼等； l 注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁
架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放。
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3、仓库的卫生消毒
l （1）餐具消毒的时间：初次使用和再次使用前 l （2）餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁 l （3）餐具消毒的方法 l a、物理消毒法 l a)远红外线高温消毒法：１２０度，保温１５分钟 l b)蒸汽消毒法：９５度，消毒１５分钟 l c)煮沸消毒法：再沸５－１５分钟 l d)洗碗机消毒温度是８０度，消毒时间是１－２钟 l b、药物消毒法 l a)严格按照药物使用说明书配制； l b)忌用热开水配制消毒水； l c)消毒后餐具应放在保洁柜内； l d)隔夜未使用的餐具应重新消毒； l e)使用含氯消毒剂，有效氯浓度是２５０ＰＰＭ，消毒时间是３－
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（1）身体健康要求
l a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道 传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化 脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者 （肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、 眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品的操作。
l b.手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过 处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接 触食品。
l c.栈板：每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。 l d.抽风机：每月清洗至少1次。 l e.门帘：随时清洁，保证清洁。
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5、常温库的清洁方法
l (1)货架：每日清洁1次，定期对生锈部分 油漆。
l (2)天花板：每月清洁1次。 l (3)地板：每日清洁至少2次，用化学清洁
l c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的 服务行业体检健康证。
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（2）着装仪表要求
l 衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体 要求是干净整洁。
l 身体：保持干净。 l 头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留
发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。 l 口罩：在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴
l （3）操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清 除杂物保持干净，每日清洗1次；清洁器具水池用清洁 剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次； 食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时清除杂 物保持干净，每日清洗2次。
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（一）仓库
l 1、仓库的范围： l 干货仓 l 湿货仓 l 杂货仓 l 冷库
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2、仓库管理的要求
l （1）仓库管理要专人负责卫生； l （2）定期检查库存食品质量； l （3）定期记录仓库温度、湿度； l （4）对库存食品要登记入库日期，标识清楚； l （5）先进先出，易腐先出； l （6）对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理； l （7）冷库每两周应进行一次除霜； l （8）设有进出货和食品报废记录本 l （9）各类食品存放都应分类分架，隔墙离地，架与
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（4）良好卫生习惯
l 14.进出冷库随时关门，进出熟食加工间、 净菜加工间随手关门。
l 15.随时正确处理垃圾，保持加工区域的 干净整洁。
l 16.皮肤损伤要及时处理包扎。 l 17.食品加工、包装、售卖过程中保证工
作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。
l 3.什么地方洗手：在规定的洗手池或洗手间洗 手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容 器中洗手。
l 4.用什么洗手：用热水（430C）+杀菌香皂或 洗手液。