生产工艺流程原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸馏一贮存一勾调一灌装一成品（关键控制点）（关键控制点）（关键控制点）（一）关键控制环节：1、配料2、发酵3、贮存4、勾调（二）容易出现的质量安全问题。

1.感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；2.酒精度与包装标识不符；3.固形物超标；4.卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标。

（三）关键质量控制点操作控制程序（白酒生产作业指导书）操作步骤要领和要求：本操作控制程序（作业指导书）主要控制生产过程中：原料及生产设备选择的使用、操作人员的卫生管理等。

1.0 原辅材料的质量直接影响产品的质量。

原辅材料由质检科及化验室检验人员对原料检验后，方可入库。

1.1.a .购进的原辅料、包装材料机物料等物资必须进行质量检验，验证是否达到规定的质量要求。

1.1. b.到货后，首先，由保管员验收数量，并按《产品标识管理程序》要求检查其标识的完整性，放待检区，保存其产品合格证等证明材料。

1.1. c.保管员通知质检员检查外观质量，填写检查记录，无误后填写请验单，通知质技部（化验室）。

1.1.d.化验员按《抽样管理制度》到现场抽样检验，并认真填写检验报告，及时把检验报告送交到采购部、生产部、有关车间及经理。

1.1.e.原辅料、包装材料经检验不合格时，按《不合格品控制程序》的有关规定进行处理，并对供货方进行重新评价。

1.1.f.原辅料、包装材料在库贮存期间各自的规定复验期进行定期复验，复验时按上面（b.c.d.e条）进行。

1.2水源水的质量直接影响产品的质量。

所以生产用水的水质一定要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

1.3.1原料处理要求:A、原料的除杂，用振动筛去原料中杂物，用吸式去石要除石，用永磁滚筒除铁。

1.3.2原料的粉碎，采用锤式、辊式等按照不同产品工艺要求所需的原料进行粉碎，粉碎度有差异。

包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。

2.0配料将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一定比例掺拌均匀。

（大碴40% 二碴30% 三碴30%配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。

配料要求：（1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。

（2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。

（3）操作要稳、准、严、细。

配料主要设备：扬机、刮板机。

3.0 发酵发酵过程主要工艺控制点（1）用曲适当曲子的作用就是使淀粉糖化分解成糖，因此确定其质量的好坏，主要条件之一就是看糖化力。

糖化力大小即表现其产糖能力高或低，故此实践中用曲量多少，是一个十分细致的工作。

要求：①撒曲要适温均匀，并与子掺拌均匀；②曲子使用前适度粉碎；③生产用曲保持自然温度，防止发生升温。

（2）均匀加酒母酒母是发酵的动力，它质量好坏直接影响酒的质量与数量。

要求：①大面积泼撒并与子混合均匀。

②按时、按量、按质供应车间。

③生产上使用酒母健壮、出芽率高、无杂菌。

（3）入池水分水是酿酒的主要原料，出酒好坏与水分的大小适合关系很大。

如果入池水分小，不仅会抑制曲子酵母的活动，而且对糖化发酵不利，影响产量。

反之入池水分大发酵不正常。

为此必须根据气候变化采取化验与生产相结合的原则确定合适的入池水分，一般冬季由于气温低、挥发水分少，所以入池水分小一些。

相反，夏季可适当多加些水。

要求：①打量一定要准，要根据气候将加水“桶数”、“握把”和化验三者结合起来适当掌握。

②打量十采取分打量法。

③操作时要注意大面积打水，杜绝边打边入。

（4）入池温度入池温度是白酒生产的一个关键问题，因为发酵是否完全，可以通过温度变化来查验。

一般地说，在一定限度内发酵的进行，是与温度成正比的。

因此“低温入池，定温蒸烧”是必要的。

所以发酵池的品温最好不超过35。

C,维持在32。

C左右为宜，并以此为依据，结合气候变化发酵期的长短和发酵升温的幅度来控制合理的入池温度。

（大碴入窖温度14~16C二碴入窖温度16~18 C三碴入窖温度18~20。

C）要求：①根据气候变化，控制合理的入池温度。

②夏季怕热、冬季怕凉，应按季节变化采取适当的措施。

③发酵应做到“低温入池，定温蒸烧”，符合前缓、中挺、后缓落规律，最高温度不超过35。

C, 一般维持在32。

C左右。

（5）入池酸度白酒的糖化发酵是在微酸性的情况下进行的，但酸度过大将严重影响正常糖化发酵，尤其是入池酸是提高出酒率的关键。

要求：①因生酸最受入池酸的制约，故此入池酸要控制在适宜的酸度，采取热晾尽量排除挥发酸。

②蒸酒时多留些稍子，可以带走大量酸。

③管理好车间卫生，应做到场地无糟、无积水，设备和使用工具保持清洁卫（6）发酵管理酒醅入池后的管理与检查，是关系到正常发酵的一个重要环节，这一点也不能疏忽大意。

发酵时间每碴均为96小时。

要求：①平池子：醅子入池后，首先应分层进行平池、踩紧。

如不平池，发酵就不够均匀，因此操作人员，绝不能因麻烦而不平池。

②封池子：池内活醅打满后，应立即踩紧，用泥、塑料布等封池，目的是使空气与杂菌不能入侵。

③跟池子：防止池子翻边透气。

④检查发酵温度：醅子入池后每隔24h进行一次温度检查，作好记录，以使即使掌握发酵变化，一旦出现异常现象，采取紧急措施。

®搞好车间及环境卫生，应做到地面无糟、无积水、无污垢。

糖化发酵主要设备：1发酵设备、窖、池、缸、罐等；2晾机；3刮板机；4行车抓斗。

4.0 贮存陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化，经过发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。

如优质白酒最长要求在3年以上；普通白酒最短也应贮存3个月。

贮存是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工序之一。

刚蒸出来的白酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。

经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变的醇和、柔顺、香气风味都得以改善，此谓老熟。

要求：1.产品不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。

2.产品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，应有防高温、火种、静电、雷电的设施。

3.贮存容器应符合食品卫生要求，切忌使用镀锌、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器。

4.注意选用容器的材料和内壁涂料应无毒、无异味杂味。

主要设备：贮存设备：酒海、陶土坛、陶板池、不锈钢罐、酒泵、过滤机、流量计（包括磅、秤）、水处理机。

生产前后对源水罐、管道、蒸馏、贮酒设备进行清洗消毒；灌装设备清洗消毒；消毒剂必须符合食品生产要求规定，按要求使用。

按杀菌设施（灭菌锅）的说明书和产品的要求规定进行杀菌，并对杀菌效果进行监测。

5.0 勾调勾调技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、提高酒的比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体，尝评是组合和调味的先决条件。

判断酒质的主要依据：组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键。

原酒质量鉴评定级勾调要求：5.1勾调之前必须先进行小样勾兑。

5.2对杂味酒，如带苦、酸、涩、麻味的酒要作具体分析。

5.3要清楚了解合格酒、基础酒的性能特点和作用，如香味特点、缺欠程度等。

5.4勾调完成的酒，还需要存放7 小时以上以观其质有无变化，以确保质量稳定。

5.5勾调均应采取集体尝评的方法，减少误差。

5.6作好详细纪录，从数字积累中总结经验，进一步掌握勾调规律。

5.7勾调的器具必须清洁干净。

勾调主要设备：酒海、陶土坛、陶板池、不锈钢罐、酒泵、过滤机、流量计（包括磅、秤）、水处理机。

通过勾调将基础酒达到产品标准的要求，使出厂产品质量保持一致，此项工作由勾兑师来承担。

6.0 经常对罐装生产线控制和净化程度进行监测，保证正常生产。

6.1.质技部负责对过程的测量和监控。

6.2.质技部负责识别需要进行测量和监控的实现过程，它包括产品实现过程和服务动作的全过程。

6.3.质技部负责对质量形成的关键过程进行测量，对特殊过程进行监视，对数据分布趋势分析，明确过程质量和过程实际能力之间的关系，以确定需要采取纠正或预防措施的时机。

6.4.当过程产品合格率接近或低于控制下限时，生产部应及时通知质技术部下发《纠正或预防措施处理单》定出责任部门，对其从人员、设备、原材料，各类规程、生产环境及检验等方面分析原因并采取相应的措施。

7.0. 生产后对生产车间及时进行清洗消毒，生产中对灌装生产线清洗消毒、生产灌装车间环境卫生和洁净度做好控制。

8.0 ．检验合格并经检验合格的产品方可入库、销售。

8.1.生产车间出的成品，经质检员检查外观质量，并填写《质量检查记录》。

符合企业内控标准要求后，由车间通知化验人员到车间取样。

8.2.化验人员接到生产车间通知后，应立即到生产车间，检查产品外观质量，确定符合内控标准要求后，方可按规定抽样，抽样应具有随机性和代表性。

8.3.成品取样应在产品包装完毕后，开包取样，每批取样量为足够二次复验及留样复验的量，做到每批产品检验一次，每灌产品抽取一次样品。

8.4.化验员抽样后，应立即按《成品检验操作规程》及时进行检验，做到生产一批抽检一批，化验发现不合格品，规定允许复检的，应再抽检一次，规定不允许复检的和复检不合格的按《不合格品控制程序》进行处理。

7.5. 化验完毕要立即填写《成品检验记录》和《成品检验报告书》，记录要复核，报告要质技负责人签章，检验报告要及时报送到有关部门和人员。

9.0 产品灌装与贮运9.1 灌装（灌酒操作人员在灌酒前或搬运其他物品之前必须洗手）本企业的产品用玻璃瓶或瓷瓶包装后用纸箱进行外包装。

a、上班后加工前要认真检查电器设备和机器系统有无问题，运转是否正常，如有问题及时修理。

b、白酒包装车间应防尘、防蚊、防蝇、防鼠、防火、防爆；c、在生产过程中，其它人员不准操作，厂配有专职人员看管机器，并随时做好保养工作。

d、白酒的包装包括：洗瓶、灌瓶、压盖、验酒、贴标、装箱、9.2 贮运产品包装后经检验合格后，入成品库，产品应遵循先进先出的原则，存，运输车应清洁卫生。

当缺少作业指导书可能会给工作带来危害时，展的工作项目编制相应的作业指导书，如操作规程等。

捆箱。

室温贮根据所开。