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❖被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽 样： （一）抽样人员少于2人； （二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和 证件等材料不齐全； （三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通 知书不一致； （四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。
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二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
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6.采样设备
❖采样箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉 球清洁消毒。
❖冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用 前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时， 用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面 。
❖温度记录器：用于采样后的持续温度监控。
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外源物质的分析 ❖定义：是指在生产、储存和运输中，在任何
以5只为1件样品，用毛细吸管吸取无菌生 理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约 5cm）抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
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采样操作要求
1.预包装食品的采样应满足检测需要的采样量，并保 证包装完好。
2.散装食品的采样操作要求： 一般来说从各个不同部位采集样品，有分层的样品 亦需要彻底混合或根据要求特定的分层中采取， 微生物项目的采样按要求必须无菌操作。 样品袋装量不能超过四分之三
的可能性均等。
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一般材料采样
❖颗粒状样品（粮食、粉状食品） 应从某个角落、上中下各取一类，然后混合， 用四分法得平均样品。
半固体样品（如蜂蜜、稀奶油） 用采样器从上中下分别取出检样混合后得平 均样品。
液体样品 液体样品先混合均匀，用吸法分层取样，每 层取500mL，装入瓶中混匀得平均样品。
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《产品样品采样记录》应当场填写完整并由 采样人员和被抽检（或委托）单位在场人员 签字确认。
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《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》
❖ 第十二条 抽样人员不得少于2名。抽样人员在 抽样前应当向被抽检单位出示证件和抽检通知书， 并告知抽检的性质和抽样内容等。 抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样 品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别 加盖抽检部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和 被抽检单位陪同人员签字。被抽检单位无公章或无 法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的 人员签字确认。 现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出 具抽样未果证明。
骨头、调味料后再捣碎
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❖对含水量较高的样品采样方法
❖ ⑴肉：放入绞肉机中绞匀
❖ ⑵水果蔬菜等，放入高速组织捣碎机中搅匀 ❖ ⑶蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀 ❖ ⑷对于包装食品，取出各种调味品后，再制备均
匀
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微生物项目采样量的确定
❖ 预包装类食品：取相同批次的最小零售原包 装，检验前要保持包装的完整，避免污染。
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❖（2）对食品卫生检查，通常有包装的，在100包
以下按10％抽样，100包以上按批号采样不少于 12个包装，不多余36个包装。从12～36个包装 内取所需样本份数不得少于3份，每份样本由3～4 个包装内采取的样本混合而成。 ❖ （3）作为食品卫生专题调查或制定食品卫生标准 或定期监测项目的样本，应按照各项工作所定的样 本计划进行。 ❖ （4）对已被污染的食品，应先从感官上分重、中、 轻三种污染情况，从各类中采样。可根据污染食品 的多少，各类取1～3份样本，分别进行检验。
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补充：
采样时的记录
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样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
(2) 采样的步骤 采样的一般程序
Байду номын сангаас检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
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平均样品
复检样品 0.5Kg
仲裁样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、
不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到
筷子：
每5双为1份，取每双的下端12cm处约 50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原 LOG液O 。
纸片法： ❖碗、盘、杯等：
取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每 次采样6~10件，每件贴纸片2张，每张纸片 面积25 cm2（5cm*5cm）用无菌生理盐 水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食 具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋 内。 ❖筷子：
食品采样基础知识
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主要内容
一
食品样品的采集
二
食品样品的保存
三
食品样品的处理
四
讨论题
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食品样品的采集、保存和处理
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一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确， 但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 所以采用正确的采样技术采集样品尤为重 要。
食品采样 ❖根据食物中的水分和脂肪含量将食品分为四
大类
❖ 1.高水分、低脂肪（水果和蔬菜） ❖ 2.高水分、高脂肪（肉类） ❖ 3.低水分、低脂肪（干果） ❖ 4.低水分、高脂肪（可可豆）
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❖1、液体、浆体或悬浮液体:将样品搅拌均匀 ❖2、互不相溶的液体：分离后分别采样 ❖3、固体样品：先粉碎或切分、捣碎、研磨 ❖4、罐头：捣碎前除果核，肉、鱼类罐头先除
❖粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的 不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角 取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
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❖对蔬菜水果的抽样，散装样本应视堆高不同从上、 中、下分层取样，每层从中心及周围五点取样。包 装样品应在堆垛两侧的不同部位上、中、下过四角 抽取相应数量的样本。
一种不利的条件和操作下带来的外来物质， 包括各种不洁物、分解的材料和诸如泥土、 沙粒、玻璃灰尘等，不包括细菌。
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7.采样记录
采样时的记录
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样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
采样记录
❖采集样品的标记： 应对采集的样品进行及时、准确的记录和标
记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人 、采样地点、时间、样品名称、来源、批号 、数量、保存条件等信息）。 ❖产品样品采样记录的填写：
微生物项目采样量的确定
a. 固体样品不少于250g，液体样品不少于 250ml（盒饭：整盒采样，注意每种菜品 的量）。
b. 国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足 最少采样量外，至少4个包装。
c. 食饮具采样量（GB 14934-94）
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发酵法：
碟、匙、酒杯：
每5件为一份，将 2.0cm×2.5cm(5cm2) 灭菌滤纸片紧 贴内面，每件各2张（总面积50cm2/份 ）经1分钟，按序放入50ml灭菌盐水试管 中，充分振荡, 制成原液。
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❖程序原则 ❖ 采样、送检、留样和出具报告均按规定的程
序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
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4.采样的细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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（二）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。
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（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同， 以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方 法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行 分析前的样品制备和处理。
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微生物无菌采样技术
无菌采样技术定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样 技术
严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病 原扩散。
操作
a.采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精 棉球进行手消毒。
b.采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 c.采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭
❖肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同 部位的样品或混合后采样。
冷冻水产品、肉类，要用保温箱或采取必要的措施 使样品处于冷冻状态；干制水产品、肉类，要用塑 料袋或类似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或 水分散失，并要保证其从抽样到检验的过程中品质 不变。
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❖液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或 其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充 分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干 净的容器中。
❖ 散装食品或现场制作食品：根据不同食品的 种类和状态及相应检验方法中规定的检验单 位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验 单位的样品，放入无菌采样器内，采样总量 应满足微生物指标检验的要求。
❖ 食源性疾病及食品安全事件中食品样品：采 样量应满足食源性疾病或食品安全事件病因 判定和病原确证的要求
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5.采样工具
❖ 灭菌手套、口罩、帽子 ❖ 无菌棉签 ❖ 酒精灯、75%酒精棉球 ❖ 剪刀、镊子、勺子等（微生物检测项目采样需事先灭菌） ❖ 自封袋、无菌采样袋、均质袋夹、封口膜、胶带 ❖ 照相机 ❖ 大肠菌群快速检验纸片（餐饮具）、无菌生理盐水、试管、
试管架 ❖ 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定