叉”。
2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视 为上品的菜肴。上桌时气氛非常 隆重，必须先将烤制品连同烤叉 一道上桌向全体宾客亮叉，然后 当场退叉，当场片皮、肉。此时， 宴席的气氛自然达到高潮。
3.叉烤鸭子，选用南乡麻鸭，经 圈养育肥，选其体大膘肥，表皮 洁白者上叉烤制。金陵厨师经多 年实践，烤鸭技艺有了更大提高， 烤技愈精。成品色呈金红，油润 光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。
州一大名菜。
拆烩鲢鱼头
“拆烩鲢鱼头”是镇 江和扬州地区的一道 传统名菜。 特点： 卤汁乳白稠浓，肉质 肥嫩，滋味鲜美。营 养丰富，为冬令佳肴。
三套鸭
“三套鸭”是扬州的传统 名菜，《红楼梦》第六 十二回中提到酒酿清蒸 鸭，在清人笔记中记载： 雪芹爱吃“南酒烧鸭”。 专家认为可能与扬州的 三套鸭有关。“三套鸭” 以南酒调味，家鸭腹中 套野鸭，野鸭腹中套仔 鸽，兼以火腿、香菇、 冬笋点缀，多种美味溶 于一体，一菜多味。
大煮干丝
早在清代扬州厨师就创制了 “加料干丝”，清人惺庵居 士有《望江南》一词：“扬 州好，茶社客堪邀。加料干 丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，
烧酒水晶肴。”
大煮干丝讲究 刀工 、火候 ， 刀工要求将约三分厚的特制 豆腐干片成23片均匀的薄片， 然后切成火柴梗般的细丝。 烹制时要先武火后文火，使 其入味。此菜豆腐干丝洁白， 味鲜，软而有韧性，是扬州 传统名菜。
淮扬风味
一、发展历史
江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。 “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明 月夜，无奈二分是扬州。”
屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早 见于典籍的江苏菜肴。
商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之 菁”（《吕氏春秋.本味篇》）
春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美 馔—鱼腹藏羊肉 汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐
隋炀帝开辟大运河
明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛 行，如南京秦淮河、扬州瘦西湖、苏州 无锡太湖、南通濠河等
康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更 加充实
鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西 餐
全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。
扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特 别是东南亚享有声誉。
江苏著名的水产品
长江三鲜：鲥鱼、 刀鱼、回鱼 太湖三宝：白虾、 梅鲚、银鱼 阳澄湖清水大闸 蟹 连云港对虾

五柳青鱼
特点： 卤汁红 润,鱼肉鲜嫩， 轻用糖醋，入 口略感酸甜， 食后汆味无穷。
炖生敲
有300多年历史,在 制作中要用刀背敲 打鳝肉,使其肌肉纤 维松散,达到酥松,富 含卤汁的目的,故曰: 生敲。
特点:酥松入味,鲜美 醇厚
扬州菜
镇扬三头：清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪 头、拆烩鲢鱼头 三套鸭 大煮干丝 清蒸鲥鱼 水晶肴蹄 炝虎尾
驰名畜禽品
江苏太湖猪 太仓肉松 徐州沛县狗肉 如皋火腿 苏南三黄鸡 南京板鸭
特产果蔬
金陵野蔬芦蒿、马兰头 太兴白果 宜兴板栗、毛笋 太湖莼菜 无锡油面筋 仪征茶干
优质调味品
扬州酱油、酱菜 镇江香醋 泰州麻油 淮北海盐
二构成、特点
南京菜：又称金陵风味，制作精细，喜 用野蔬入馔，制鸭菜久负盛名，清真菜 有独到之处
清蒸鲥鱼
鲥鱼是我国的鱼中上 品。它主要产于长江， 初春四月为捕食的最 好季节。全国以镇江 和富春江鲥鱼为最佳。 鲥鱼色白如银，肉质 异常鲜美，从古至今 一直被列为席上珍馐。
水晶肴蹄
“风光无限数金焦，更爱京 江肉食饶；不腻微酥香味 溢，嫣红嫩冻水晶肴。” 这是近代诗人对镇江肴肉 的一首赞美诗。“水晶肴 肉”，又名“镇江肴肉”， 是驰名中外的镇江名菜。 特点：肉色鲜红，皮白光 滑晶莹．卤冻透明，状如 水晶，肉质清香而醇酥，
黄鳝赛人参”之说。
文思豆腐
淮扬地区一款传统名菜， 它始于清代，至今已有 300多年的庆史。 据《扬 州画舫录》记载，西园 下院后面枝上村有个弹 指阁，是文人聚会之所。 文思和尚居技上村，善 画工诗，制豆腐羹、甜 粥以飨诗友。文思豆腐 列为御宴菜品，豆腐切 丝为淮扬厨师绝活之一。 一块豆腐能切五千多根 细丝，令人瞠目。
盐水鸭
清人陈作霖所撰《金陵琐志》 中记有：“鸭非金陵所产也。 率于邰伯、高邮间取之。么凫 稚骛千百成群，渡江而南，阑 池塘以畜之。约以十旬肥美可 食。杀而去其毛，生鬻诸市， 谓之‘水晶鸭’；举叉火炙， 皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂 酱于肤，煮使味透，谓之‘酱 鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之 为无上品也，淡而旨，肥而不 浓；至冬则盐渍，日久呼为板 鸭，远方人喜购之，以为馈献。 市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外， 皆截其翼足，探其肫，肝零售 之，名为‘四件’”。由此看 出，早在清代盐水鸭以“淡而 旨，肥而不浓”的“无上品”
狮子头
狮子头可红烧，亦 可清蒸。因清炖者 鲜嫩肥糯，比红烧 的口味更醇厚适口， 故现在镇扬地区盛 行“清炖蟹粉狮子 头”。肉圆肥而不 腻，青菜酥烂清口， 蟹粉鲜香，肥嫩异
常。
扒烧整猪头
传说是和尚烧制，专门做给别人 吃的。清《扬州风土词萃》中收 有白沙惺庵居士的《望江南》词， 其中一首写道：“扬州好，法海 寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团 塔映中流，留客烂猪头。”另有 传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法 海寺有一莲性和尚烧制的猪头很 好吃，游客颇喜品尝。当时流传 一首有关歌谣：“绿杨城，法海 憎，不吃荤，烧猪头，是专门， 价钱银，值二尊，瘦西湖上有名 声，秘诀从来不告人。”有一厨 师与莲性和尚关系密切，得其真 传，于是咸甜适中，肥而不腻， 入口即化的扒烧整猪头就 成为扬
扬州菜：精于瓜果雕刻，重视调汤，制 作精细
无锡、苏州菜：善烹河鲜、湖蟹，口味 偏甜
三代表菜
南京菜： 1、金陵三叉：叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤 鳜鱼 2、盐水鸭 3、五柳青鱼 4、炖生敲
叉烤鸭
1.南京人吃鸭的历史据载已有1400 多年，所制品种繁多，以叉烤鸭 子为其传统代表菜之一，与叉烤 乳猪，叉烤鳜鱼合称“金陵三
油润不腻，味道鲜美。
炝虎 尾
扬州、淮阴地区的一款传统 名菜。它是用鳝鱼尾背一段净 肉，经开水稍汆加浓计调味拌 制而成，因其形似虎尾，故名。 鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来 一直将它列为鱼中上品，因其 含有丰富的营养，具有补五脏、 疗虚损的功效，历代一些著名 中医常用以治病补身。在夏季 食用功效更显著，曾有“小暑