食品中的致病微生物与检测方法摘要：食品安全是一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系人类健康．根据WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的．根据各医院临床检验和检验检疫部门的统计，在这些微生物中最常见的主要是沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、福氏志贺氏菌等因食源性微生物污染，我国出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉．因此加强食品中致病微研究具有重要的现实意义。

1.致病微生物的来源与控制方法1.1采前管理生长环境对果蔬在生长期间有着重要影响。

环境条件主要包括土地状况、有机肥使用、灌溉方式及水源等几个方面。

土地状况：来自几年内饲养过牲畜或曾经放过牧的土地中的灌溉水源极易引入病原细菌。

某些细菌能在土壤中存活数月甚至数年,如Salmonella(沙门氏菌)和Listeria(李斯特氏菌)在用来农田灌溉的污水污泥中能存活数月(Robert,1999)。

另外,洪水流经的区域会对良田和下游水域造成污染,应该对其进行灭菌或消毒处理后再使用。

控制果蔬在生长期间受病源污染的最好办法就是避免使用近期圈养过或放牧过家畜和发过大洪水的土地。

这对货架期短的速食果蔬产品更为重要。

有机肥使用：未腐熟的有机肥含有来自牲畜或人粪便中的致病细菌,应使用完全腐熟的有机肥,完全腐熟的有机肥不含有致病微生物。

另外,，腐熟的池塘污泥不能作为肥料施用,因为其中可能含有病原体并且含有重金属污染。

灌溉方式与水源：自然的地表水如峡谷、湖泊、池塘的水中含有较多的有机质,有利于病原体的滋生与繁殖,用作灌溉水前需检测水中是否含有大肠杆菌,大肠杆菌的存在是灌溉水是否受粪便污染的指标。

地下水不易滋生病原体,但需要进行重金属与农药残留分析。

另外,过度灌溉比滴灌和喷灌更容易扩大病原菌或重金属等有害物质对果蔬的污染,含有病原微生物的水直接喷灌也易污染果蔬产品。

用污水灌溉也易污染果蔬产品,在采前用污水灌溉比在果蔬生长早期灌溉更易污染。

加工企业应提前了解拟加工果蔬产品的灌溉水源、水贮方式、是否放养过牲畜、灌溉方式以及是否进行食品安全测试等。

1.2采收新鲜果蔬产品一般以人工采收为主。

采收人员在使用辅助工具时,一方面要注意工具的清洁卫生,另一方面要避免对果蔬产品产生机械损伤。

有机械伤的果蔬易被病原菌污染,不耐贮运且影响其商品价值。

人工采收可能也会因工人带有病原菌而造成污染,因此采收工人应经过系统的专业培训,并且要随时监控工人的身体健康状况,要在田间作业附近提供洗漱间与洗手用的消毒措施供工人使用,以减少原初产品的污染机会。

果蔬采收时用的容器应具备以下条件:无毒,无病原菌,易操作且清洁,无外露材料如钉子、木材碎片等,以避免果蔬被污染与损伤。

在美国,只有得到美国农业部或食品医药管理局许可的包装容器才能在田间应用。

各种容器用清洁剂清洗后再用高压喷头喷洒高浓度的次氯酸钠溶液进行消毒处理。

1.3鲜果蔬微加工过程中微生物控制果蔬深加工制品通常具有严格的灭菌工艺条件,引起人类食品安全问题的微生物因素容易从工业化角度控制。

近年发展起来的鲜切果蔬是将新鲜果蔬原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新鲜果蔬产品。

鲜切果蔬尤其是鲜切水果,经鲜切后汁液外渗,汁液中糖分与其它营养成分含量较高,极有利于微生物生长而导致水果腐烂。

鲜切果蔬表面微生物的数量,直接影响到产品的货架期。

因此,微生物控制是鲜切果蔬质量安全控制中的关键问题,它直接关系到消费者的身体健康。

鲜切果蔬不能采用传统的热杀菌工艺进行杀菌,控制鲜切果蔬微生物侵染的方法主要是低温控制与防腐剂防腐。

近年来,采用辐照、臭氧、紫外线照射等物理方法控制鲜切果蔬中微生物的研究也取得了较大的进展。

新鲜果蔬处理后经涂膜与气调包装对控制微生物也起到一定作用。

低温控制对鲜切果蔬在加工与贮藏过程进行低温控制非常必要。

鲜切果蔬适宜贮藏温度为4℃左右。

孙伟等(1999)研究结果表明,鲜切果蔬产品在5℃条件下运输和销售,其表面微生物数量至少可在10天内保持稳定,而在l0℃条件下,3天之后微生物数量就会急剧上升。

Martinez-Romero 等(2000)在2℃条件下贮藏鲜切桃果实可保鲜14天。

发达国家通常在低于7℃条件下进行鲜切果蔬的流通,并能控制货架期在7天以内。

化学药剂采用化学药剂控制鲜切果蔬微生物侵染是一种非常有效的方法。

常用的化学防腐保鲜剂主要有亚硫酸盐、VC、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、4-己基间苯二酚、CaCl2，ZnCl、乳酸钙、EDTA等。

目前国内外主要采用防腐剂或消毒剂来降低原料的微生物基数。

吴锦铸等筛选出0.2%异VC+0.3%植酸+0.1%柠檬酸+0.2%CaCl2切割蔬菜护色液[3]。

吴锦铸(2001)用ZnCl2处理鲜切猕猴桃也有一定的效果。

除此之外,还可在清洗液中加入100μg/kg活性氯(pH6.5)在涂膜剂中加入防腐剂以控制鲜切果蔬微生物;A Cagr(i2001)在乳清蛋白可食性膜中加入苯甲酸钠或山梨酸来控制鲜切果蔬的微生物。

对鲜切果蔬进行涂膜保鲜可提高产品质量与稳定性。

涂膜包装处理后可使食品不受外界氧气、水分及微生物的影响。

用于鲜切果蔬的涂膜保鲜材料主要有多聚糖、蛋白质及纤维素衍生物。

物理杀菌方法世界上有50多个国家支持在食品中使用辐照处理,且在美国已广泛应用于商业生产中。

Muhammad等(2004)用γ射线照射鲜切胡萝卜,发现辐照剂量为0.5kGy时会显著地降低微生物数量,当辐照剂量为1kGy或更高时,微生物数量降为零。

高翔等(2001)采用辐照处理鲜西洋芹,1kGy可有效地控制微生物繁殖,使细菌数量降低2个数量级,霉菌与酵母菌降低一个数量级,大肠菌群未检出。

臭氧属于强氧化剂,具有广谱杀菌作用,其杀菌速度比氯气快300~600倍。

臭氧可杀灭水中所有的细菌、病毒、芽孢、孢子、虫类,且无残留,较低浓度就可抑制霉菌和细菌的生长繁殖另外,每天用2μL/L臭氧对草莓、山莓、葡萄等水果连续处理若干小时,可使货架期提高一倍。

波长在190～350nm之间的紫外线杀菌能力很强,对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物均有显著的杀灭作用。

近年来超声波杀菌也得到应用,但是单独使用超声波杀菌效果不理想,如与其他杀菌措施结合使用效果较好。

目前,多采用超声波清洗切分果蔬。

包装鲜切果蔬的包装形式有自发调节气体包装(Modifide atmosphere package,MAP)、减压包装(Moderate-vacuum package,MVP)和AP包装Active package)。

MAP结合冷藏能显著地提高鲜切果蔬贮藏质量,延长贮藏期。

鲜切果蔬包装内部通常保持2%~5%O2和2%~5%CO2这种低氧与高二氧化碳环境抑制了微生物生长和繁殖。

Bastrash等993)发现,在4℃条件下2%O2+6%CO2可延迟鲜切甘蓝菌生长14天。

Lsabelle和Watada(1996)报道,5℃0.8%O2+10%CO2CA条件可至少延迟7天发生菠菜微生物腐败。

Gorris等(1994)研究认为,MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片以及番茄切片的微生物污染。

1.4运输新鲜果蔬产品在从产地、加工厂到消费者手中的运输或转运过程中,要严格控制温度和避免机械伤害。

通常采用冷藏运输,做到科学管理,尽量降低振动强度,采用合理的码垛技术。

1.5消费消费者购买到新鲜果蔬产品,在食用前要进行清洗、分拣、去皮,以除去果蔬表面的不洁物、部分微生物和农药残留。

对于鲜切果蔬则需按照保质期食用。

暂不食用的新鲜果蔬产品需要进行冷藏。

2.常见微生物的检测2.1菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（或mL）检样中形成的微生物菌落总数。

菌落是细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

检验方法：GB4789.2-20102.2大肠菌群：是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和革兰氏阴性无芽胞杆菌。

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。

大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

检验方法：GB4789.3-2012.3沙门氏菌：是沙门氏菌病的病原体，属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。

己发现的近一千种(或菌株)。

按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。

人沙门菌病有四类综合症：沙门菌症、伤寒、非伤寒型沙门菌败血症和无症状带菌者。

引起食物中毒最多的主要种有：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。

主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并释放毒素。

检验方法：GB4789.4-20102.4金黄色葡萄球菌：是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。

金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。

金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH7.4，干燥环境下可存活数周。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，因而，食品受其污染的机会很多3.小结随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为各国政府、公众关注的焦点问题。

在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视。

微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。

加工食品所含菌的种类、数量，常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品贮运状况等而异。

食品达到细菌学的卫生条件是最终制品中不允许存在致病菌，即使存在食物中毒菌，也必须达到不损害人体健康的安全水平。

由于食品微生物污染的广泛发生，严重影响人民的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。