高粱，古称黍，俗称打蓿、苜蓿、芦蓿，各地叫法不同，禾本科高粱属草本作物，原产非洲，全球均有分布，我国主要分布在东北、华北和西北等干旱少雨地区，是我国五大粮食作物之一高粱的籽粒以碳水化合物为主，其含量高达74.6％，繕食纤维占6.3％，脂肪3．3％，蛋白质1L3％。

由于其高糖、低脂肪、低蛋白的特点，所以自古以来就是酿制白酒的极佳原料。

我国著名白酒茅台、五粮液、汾洒均以高粱为原料酿制罔。

当前，陌着消费者对食品安全要求越来越高，纯绿色、纯天然、纯手工加工的传统白酒越来越受到消费者的欢迎。

山区农民通过种植高粱并手工酿造白酒实现增收。

我国制酒工艺源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外，关于酒的传说众说纷纭。

但据史书记载，白酒酿造技术源于夏朝（公元前2033年至公元前巧62年），距今己有4000年历史。

发明酒的人叫杜康，其历史贡献在于开创了秫酒的酿造方法，即用高粱酿造清酒，奠定了我国白制造业的基础，所以被后人尊为酿酒鼻祖和圣。

世事变迁，王朝更叠，变的是英雄辈出、科技发展，世界变得更加多姿多彩；不变的是白酒酿造技木，世代相传。

无论酿酒工艺，还是酿造技术和工具，始终保存着先祖的精华
1酿酒原料和酒曲的选择
1.1原选择
理论上说，酿造白酒的过程就是一个从淀粉转化成葡萄糖，再转化成酒精的过程。

任何含淀粉的植物都能制作酒精，但白酒除了有对酒精含量的要求外，还有对色、香、味的感观要求，只有色、香、味
俱佳，才是酒中珍品。

选择玉米酿酒，由于玉米的胚芽较大，胚芽中含有大量蛋白质，酿出的酒有“怪、臭、闷"的味道，所以品质较低。

选用稻米酿酒，由于稻米中缺少食用纤维，只能采用液态发酵，因此制成的酒缺少香味。

唯有高粱其作为食材略显敛涩，但作为酿酒原却是不二选择。

高粱带给酒体的独特风味，是其他各种粮食无法比拟的。

高粱分粳质高粱和糯质高粱，其区别在于淀粉中支链淀粉含量高低，糯质高粱出酒率高于粳质高粱。

高粱还有白、黄、红、褐、黑等颜色之分，颜色会决定酒休的风味，一．般来说，颜色越深，单宁等物质含量越高，合适的单宁含量，既可产生香味，又能抑制部份杂菌，并且不会伤害酵母，过量单宁会影响酒体风味，因此一般选择红色高粱为酿酒的最佳
1.2酒曲选择
酒曲分大曲和小曲二大类，按照粮食的10％-15％比例加入酒曲叫大曲，按照粮食的1％-5％的比例加放酒曲的叫小曲。

1.2.1大曲制备。

大曲是由小麦、大麦、豌豆按比例粉碎后，加水制作成曲砖，放人曲房发酵而成的，根据曲房发酵温度的控制与调节，各种微生物产物此消彼长，各种不同的曲香味会带人洒体，形成不同的酒香。

一般来说，曲房温度控制在55-65℃为酱香型（如茅台香型），曲房温度控制在50-60℃为浓香型（如五粮液香型），曲房温度控制在36-48℃为清香型（如汾酒香型）。

1.2．2小曲制备。

小曲的制作各地有不同的配方，一般都是用籼米粉加人中药材，再接人上年优质的“曲种"发酵而成，因此小曲
的菌种相对单纯，菌种活力高，并且使用量较少，产清爽，不易失败。

2发酵技术
2.1蒸粮
选择脱壳的糯性高粱，用清水淘洗，捞去空瘪粒，然后
根据气温不同，浸泡6、12h，当吸足水分40％-50％时捞出沥干，上蒸蒸熟蒸好的高粱含水率掌握在60％左右，外表表现不干也不粘，皮破肉不破，即所谓的蒸“开花"，这样高粱淀粉能直接接触曲粉，利于均匀发酵
2.2发酵
如果想酿出高品质的酒，发酵中重点要掌握2个环节，一是低温，二是固态。

低温状态下，酵母代谢慢，杂菌生长慢，有利于保证酒质；发酵温度过高，发酵过快，容易产生燥、辣的味道。

所谓低温，就是发酵温度控制在20-26℃，在这个恒定温度下，发酵时间可以延长至1-6个月。

固态发酵就是高粱有氧发酵，与做黄酒加水的无氧发酵不同，固态发酵前期高粱籽粒间存在不少小孔，有利于酵母菌对淀粉的充分分解，这是酿制高品位酒的关健。

相对而言，液态发酵能提高酒的产质，但产质和质量总是一对矛盾的关系，但好酒总是质量第1位的。

3蒸馏技术
通过充分发酵的高粱称酒醅，酒醅中的酒精通过蒸馏提纯就是烧酒，充分了解蒸馏过程中酒精度变化规律，掌握火候和截酒技术，才能得到好酒。

3.1小火蒸馏度达到85℃时，酒精就汽化成蒸汽，冷却后成为白酒，而当温度达到用0℃时，水和酒精同时汽化成水和酒精的混合物，冷却后酒精含量较低，达不到酒的要求。

因此，蒸馏温度不能超过90℃，做到热而不沸，才叫小火蒸馏。

3.2留前去后
蒸馏过程中出酒的酒精度含量是由70％向0递减的，按1.5kg 高粱生产0.5kg酒的规律，以20kg一蒸为例，前6．5kg左右为正段酒，浓度60。

左右，后边的是尾，浓度不足40。

不能作为原酒。

3.3去头掐尾
去头：蒸馏过程中，锅温是逐步升高的，在85。

酒精汽化前，部分沸点较低的杂物如乙醛、杂醇先于汽化，这些物质大量聚集在酒头，如果混人酒体，会造成酒体刺激性太强，甚至出现怪味，因此出酒前5％的酒头要去掉。

掐尾：就是蒸馏的原理是根据水和酒精不同的沸点确定的，当温馏后期酒精含量不足40％的尾酒不能加人原酒，可用来适度勾兑
按照上述去头掐尾后的原酒，一般酒度在60。

以上，如果想喝低度劲小一点的白酒，可用纯净水勾兑，但不能用开水或矿泉水，因为开水和矿泉中的矿物质会使酒体出现浑浊。

一般酒度不要低于50。

，酒度过低，大量不溶于水的物质会析出沉淀，后期陈酒会出现变酸和寡淡问题。