二、食源性疾病的介绍
⑵ 外因性食源性疾病：多指食品在加工生产过程及贮存过程 中受到有毒有害物质的污染而引起的食源性疾病。 如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染； 不按《农药安全使用标准》使用农药造成农药对食品的污染； 使用不符合《食品添加剂食用卫生标准》的添加剂等。
看他们夜舀“异：针对性强，检测限高，假阳性低 ➢稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员）
三、食品安全快速检测技术
5、快速检测的形式？
（1）用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药残留、 敌鼠钠盐等；
（2）用试纸层析显色来定性并作为限量指示：如苏丹红、 瘦肉精等；
三、食品安全快速检测技术
食品安全快速检测技术
在餐饮业中的应用
主要内容
▪一
餐饮业的特点与问题
▪二
食源性疾病的介绍
▪三
食品安全快速检测技术
▪四
速测技术在餐饮业中的应用
一、餐饮业的特点与问题
1、餐饮业的基本概念
指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等 手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产 经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测 酶联免疫法一般能在3-4小时出结果，也算快速检测
三、食品安全快速检测技术
2、为何要采用食品安全快速检测？
食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、 法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些 客观因素的不足所致。
因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限；
因素二是检验室检验成本较高，有些应该送检的样品未能 及时送检；
因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、 鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。
三、食品安全快速检测技术
案例一：瘦肉精的检测技术：
（1）常规检测方法：
如果一批近40个猪尿样品一起做，用酶标仪最快也要1～2天。 其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定因一般单位均没有气相色 谱——质谱仪（每台仪器约150万元左右，而用酶联免疫法测定，一 批样品要2～3周）。 饲料中“瘦肉精”残留用高效液相测定，一个样品最快也需要1～2 天。等检验结果出来，抽检的同批猪肉、猪肝早已成为人们的腹中之 物了。
二、食源性疾病的介绍
1、什么是食源性疾病？
WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是 指通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。
二、食源性疾病的介绍
2、食源性疾病包括哪些？
（1）内因性食源性疾病：指由自然界动植物食物中天然存 在的有毒成分或其他有害物质引起的食源性疾病。 如河豚鱼体内的河豚毒素，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物 等。
2、餐饮业的特点
种类繁多，风味各异，加工方式五花八门 餐饮单位规模和经营条件差异大 管理和从业人员素质参差不齐
一、餐饮业的特点与问题
3、餐饮业存在的问题：
硬件方面： ① 餐饮单位布局不合理； ② 食品处理区面积与实际生产加工品种和数量不适应； ③ 卫生设施配置不到位； 中小饭店及摊贩无证经营现象仍然存在。 软件方面： ① 从业人员素质低、管理人员水平低，履行职责不到位； ② 食品生产经营过程不符合卫生要求（食品采购、餐具消
⑶ 诱发性食源性疾病：多指在食品加工或贮存过程中因化 学作用或物理作用产生了食源性疾病的有毒物质。 如食品中烘烤过程中产生的亚硝胺，淀粉含量较高的食品， 如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温 加工处理时产生的丙烯酰胺；烟熏食品时产生的多环芳烃； 腌制食品中产生的亚硝酸盐；以及油脂加热时产生的热聚 物等。
三、食品安全快速检测技术
（一） 快速检测是食品安全监管人员的有利工具； （二） 快速检测是实验室常规检测的有益补充； （三） 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的
有效措施。
在大型活动卫生保障中，防止发生群发性食物中毒，以及在应急 事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法与设备有其 特殊作用可以发挥、加以利用。
三、食品安全快速检测技术
（2）胶体金（金标卡）快检速检测方法：
1个猪尿样品用胶体金速测方法，只需3-8分钟即可测出结果，检测 限可达3-5ppb(ug/kg)。 其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定加上前处理，最快可在15 分钟内出结果。
三、食品安全快速检测技术
3、快速检测的意义？
可以扩大对食品不利因素的监测范围，增加食品样 品的监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施， 必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此 达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源， 快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的 食品安全检测技术体系。
毒、加工储存等关键环节把关不严等。）
二、食源性疾病的介绍
“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到广大消费 者的健康，也直接影响经济的发展和稳定。尤其是餐饮业 是与消费者关系最为密切的食品行业，据卫生部统计资料， 自1985年到2003年，我国食物中毒事故报告近3万起，发 病人数72万余人，其中餐饮业引起的事故在总起数和总人 数中所占比例均在50%左右。在我国取得卫生许可证的合 法食品经营单位约600万家，其中餐饮业约占430万家，占 食品经营总数的72%。因此，保证餐饮业的食品安全对于 控制我国食品安全卫生质量整体水平有非常重要的意义。
三、食品安全快速检测技术
1、何为快速检测？
从试剂配制开始，包括样品制备在内，能够在短时间内 出具检测结果的检测。
①实验室快速检测：是利用一切可以利用的仪器设备对样 品进行快速检测，也称为理化快速检验方法，能够在两小 时以内出具检测结果。 ②现场快速检测：是利用一切可以利用的手段对样品进行 快速检测，能够在30分钟内出具检测结果。
（四） 快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
三、食品安全快速检测技术
4、快速检测的技术性指标：
➢灵敏：检测限低，假阴性低 掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%～10ppm 农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm ～
10ppb 兽药残留（氯霉素、已烯雌酚等）：10ppb ～ 10ppt 环境致癌物（二噁英等）：<10ppt