超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究
面临挑战： 升温问题、导热性（水和油脂） 包装材料（导热性与机械性） 高压与其他加工方式的协调作用
已有成果： 精彩“十一五”·科技篇：非热加工保持食品色香味
现代食品加工新技术课程PPT
浅谈超高压技术在果蔬加工中 的应用
超高压技术在果蔬加工中的应用
目录 •高压理论 •技术设备 •作用机理 •实际研究
超高压技术在果蔬加工中的应用 高压理论
压力介绍 常压约为0.1MPa 超高压 100MPa
两个原理 帕斯卡定律 勒沙特列定律
超高压技术在果蔬加工中的应用 技术设备
将被处理的生物材料如果汁、果 酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、 血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料 袋中。将其置入密闭的容器中， 容器中充满了流体介质，通过外 部施压，介质产生很高的压力， 并且均等地传递到被处理的材料。 持续一段时间后，释放压力，取 出被处理的材料，即完成一次工 作过程。
超高压技术在果蔬加工超中的高应压用 技设术备设备仪器
二重性
压力
蛋白质、酶、淀粉等非共价键高分子物质易于改变
维生素、风味物质、色素低分子化合物共价键无影 响
酶
多酚氧化酶PPO 过氧化物酶POD 果胶甲酯酶PME
质地
➢ 产品风味 ➢ 颜色色素 ➢ 营养物质
超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究
实例工艺： 果蔬汁的加工 材料准备：将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、 胡萝卜、 黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净，用榨汁机榨汁或打浆机打 浆，然后将汁液倒入专 用的塑料袋，用封口机密封（袋内不要存留 空气）。 加工参数：400MPa，3 分钟。 储存：冷藏室 5℃，100 天。 水果罐头的加工 材料准备：橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、 猕猴桃 等水果，拨瓣切块，放入塑料袋，加上含糖量 40-60%的冷 水，封袋。 加工参数：400-500MPa，4-6 分钟。
HPP.L3-600/0.6型技术参数
项目 压力/ MPa 容积/ mL 容器口径/ mm 液压泵压力/
MPa 电机功率/w
电压/ V 外形尺寸（长* 宽*高）/ mm
重量 kg
指标 600 600 60 63
1.1 380/220 650*600*1050
300
超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理
高压对微生物影响 200-300MPa压力处可以灭火病毒 300-400 MPa酵母菌和霉菌8 300-600 MPa致病菌和细菌
革兰氏阳性菌，革兰氏阴性菌 800-1000 MPa活芽孢
1899年 美国化 学家 Bert Hite使 用超高压技术杀 灭 牛奶中的微
生物以增长其保 质期。
超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理