二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格 大好基础。
本是多少？
• 2、体积估量法
咖喱鸡块 一盒咖喱100g,价格7元
一份菜需咖喱膏50g
3、规格比照法：
规格比照法是对照烹调方法和用料质量相 仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点 调味品用量的方法。
二. 基本理论: (二)、调味品成本计算方法 1、单件调味品的成本核算
首先算出制 作单件产品 所用的各种 调味品用量
单位产品的平 均成本
=
本批产品耗用 原材料总成本
÷
产品数量
三. 问题求解:
问题一 :某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克， 单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油 1000克，单价24.00元/千克； 净蛋1000克，单价6.818元/千 克；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成 本是多少？每件的成本又是多少？
餐饮成本核算
回顾：第二章 第二节 主配料的净料成本核算方法 授课章节：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入
• 有人总结说：日本人是用眼睛吃（日本人的饭菜在造型上是最讲究美观 的），美国人用脑子吃（美国人通常把饭菜的营养调配的最全面），法
国人用心来吃（法国人最浪漫）……
根据其购进 价格，分别 算出各自的 价值（成本）
把各种调味 品成本逐一 相加，得到 单件调味品
的成本
(二)、调味品成本计算方法 味品的
总用量
按进货单价 分别算出各 种调味品成 本并算出调 味品总成本
用产品数量 来除调味品 的总成本得 出单位产品 调味品成本
本节小结
• 本节主要阐述了调味品的成本核算方 法。它的计算可以通过单件调味品的 成本核算和批量生产调味品的成本核 算两种方法进行求证。
作业：
• 课后习题
餐饮成本核算
回顾：第二章 第三节 调味品的成本核算方法 授课章节：第二章 第四节 饮食产品的成本核算方法 重难点: 公式集
• 一. 引入 • 餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计
试求其调味品成本是多少？
• 三. 问题求解: • 2、荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、
葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单 价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精 18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？
本节小结
• 本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。 根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先
分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品， 如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个 出品的菜肴。
• 课内作业:(略)
• 拓展练习题：
•
了解地方特色菜肴和点心，并请选择其中一、二
道，写出他的具体制作流程，然后结合本章内容，算
• 问题：那么，中国人用什么“吃”？
• 答案： 舌头
味
调味品
• 一. 引入 丰富多彩的调味料
二、基本理论: （一）、调味品用量的估算方法 • 1、容器估量法 • 2、体积估量法 • 3、规格比照法
二. 基本理论:
1、容量估算法
510g 李錦記舊裝 特級蠔油价格50元
一份蚝油菜心需要 用30g蚝油，制作 此菜中蚝油的成
三. 问题求解:
问题三 :松子鱼一份，用料如下：净青鱼350 克，单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80 元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋 275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价 3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克； 三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克， 单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千 克，试求该份菜肴的成本是多少？
揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降 低成本。
促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章 制度，坚持按企业标准配料和烹调。
• 二. 基本理论: • （ 二）、饮食产品成本核算的任务和方法
2.饮食产 品成本核 算的方法
先分后总法 先总后分法
单件制作 成批制作
• 二. 基本理论: