在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作
为制造乳制品的发酵菌剂。
另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右 旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发
酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用
蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。
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左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
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一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、 弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最 适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不 生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是 和乳酸， 不产生CO2。
腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）
（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。
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左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)
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一 有益菌
３ 片球菌属（Pediococcus） G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已 有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两 歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并 首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌 具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多 发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健效果。
常见的乳杆菌有:
干酪乳杆菌（L. casei）
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 (L. sake)
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵 产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、 干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡 菜、青贮饲料的发酵。
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一 有益菌
2 链球菌属（Streptococcus）
G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，
接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，
第二章 食品中常见的微生物
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属)
第二节 食品中常见的真菌
一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属)
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第二章 食品中常见的微生物
微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细 胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线 菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些 微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及 遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不 再赘述。
与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母 菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。
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第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力 很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异 型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并
且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等
干酪乳杆菌
植物乳杆菌
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戊糖乳杆菌
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左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
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第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并
且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞 士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
保加利亚乳杆菌
嗜酸乳杆菌
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瑞士乳杆菌
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第一节 食品中常见的细菌
形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵 产生乳酸，最适生长温度25-40℃。
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于 泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌 （P. cerevisaae）、乳酸片 球菌(P. acidilactici)、戊糖 片球菌(P. pentosaceus)、 嗜盐片球菌(P. halophilus)等。
属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有 益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品
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片球菌个体形态
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一 有益菌
４ 明串珠菌属(Leuconostoc)
G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成 链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度 20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入 可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能
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第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙
酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。
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7பைடு நூலகம்
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）