改善的检测和预警发现了更广泛的问题
新的致病菌在出现
QSR burgers
Ice cream
2 ground beefRestaurant
Ground beef
Unpasteurized juice
companies green onions RTE turkey
Unpasteurized juice
有效的净化方法，适当的去脏操作和快速的冷却能有效地减少原始微生物的数量
肉类微生物的最初组成主要是嗜温菌，由动物的毛皮，肠道排泄物污染，但随着储存温 度的降低，嗜温菌的生长受到抑制，是冷菌开始生长，菌落组成逐步向嗜冷菌转变
最初4小时，肉表面水分干燥抑制了假单胞杆菌等嗜冷菌的生长，4小时后，内部水分外 渗平衡了表面水分的损失，恢复了有利微生物生长的水分活性，嗜冷菌开始生长
。。。。
加拿大枫叶公司（Maple Leaf）单增李斯特杆菌 感染事件
2008年1月，加ຫໍສະໝຸດ 大枫叶公司的即食午餐肉爆发单增李斯特杆菌感 染事故，导致57起确证病例，27人死亡 加拿大食品安全局调查确认李斯特杆菌是由工厂切肉机污染引起 其他的影响因素
切肉机没有拆卸和清洗检查程序 员工在不同车间的流动导致了交叉污染 肉类加工间设施损毁严重，没有及时维修 公司的HACCP体系还有几个可能的危害没有鉴别出来
肉类加工微生物危害及其控制
陆有开 博士
食品安全经理 食品饮料部
艺康（中国）投资有限公司 中国上海
讨论主题
肉类产品安全 肉类产品致病微生物 肉类产品致腐微生物 肉类加工有害微生物的控制
肉类产品与食品安全
主要食品安全事件暴发在继续
可见的暴发是越来越频繁
沙李大肉A 甲门斯肠毒肝氏特杆中杆杆菌毒O菌菌157:H7
毒素型细菌性食物中毒：病原细菌生长过程中产生毒素而使人致病 有革兰氏阳性细菌引起 毒源主要产生于细胞内累积或排到细胞外的毒素蛋白质 通常细菌需要在食品中生长到105 cfu/g或以上时所产毒素才使人致病 一旦细菌产生足量的毒素，即使细菌被杀死，毒素依然可使人致病 其病症与感染型细菌性食物中毒的最大区别是没有发烧
致病性大肠杆菌 Escherichia coil
1982年以前并不认为有致病性，是细菌在进化中获得VTEC基因 产生致病性 G-杆菌，寄生于动物肠道中，其中O157：H7菌株主要寄生于牛 和鹿的肠道中 O157：H7等E. coli 可导致出肠血性腹泻,溶血性尿毒症（HUS） 嗜温菌，生长温度：最低5oC, 最适37oC，耐受酸性环境
肉类产品的致腐微生物
致腐微生物和产品货架期
根据细菌对温度的适应性，动物表皮和肠道所带主要是嗜 温细菌，然而冷藏条件下致腐细菌主要是嗜冷细菌，因此， 冷藏条件下腐败食品的致腐细菌多由环境污染带来 一般条件下细菌数量达到107-108cfu/克时，食品表面会产 生粘膜，有色物质及产生异味，导致食品腐败 延长细菌数量达到107-108cfu/克的时间，可延长产品货架 期。
Pistachio nuts
Peppers Salami
2 ground beef [tomatoes]
Bagged companies
spinach Bagged lettuce
Cereal Pot Pies
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
控制致腐细菌数量的方法是：减少初始细菌的数量，延长 细菌生长的滞延期，减缓细菌对数生长期的繁殖速度
可以通过多重栅栏技术控制致腐细菌数量
微生物生长和产品货架期的关系
原始微生物数量和产品货架期的关系
鲜肉中的微生物
健康动物的肌肉是无菌的，鲜肉中的微生物是在加工过程中从动物的表皮，肠道或器具、 人体或环境污染带入
Other, 9%
Inadequate
煮熟
不彻底 cooking, 11%
Poor personal
较差的
hygiene, 24%
个人卫生
Improper holding, 27% 不正确存放
Contaminated equipment/ environment, 25%
受污染的 设备和环 境
Adapted from CDC 2006 MMWR 55(SS10):1-34
2009 2010
食源疾病报告病例传染源 不同食物类别的比例
其他 8.95%
蔬菜水果 13.42%
水产品 23.47%
肉制品 33.24%
乳制品 4.42%
来源: CDC 2006 MMWR 55(SS10):1-34
美国疾控中心食源性疾病风险因素
不安全来源 Unsafe source, 4%
其他
金黄色葡萄球菌 Staphylococcus aureus
主要存在于人体中的鼻孔，咽道，皮肤等
格兰氏阳性球菌，可导致多种疾病，食品 传播主要是产肠毒素菌株，肠毒素具有非 常强的耐热性 感染后潜伏期很短（2-4小时）， 但病症 消失也快 嗜温菌，生长温度：最低6.5oC, 最适37oC ；最小水分活度0.86；最小 pH5.2; 耐受10-15%盐，需要105cfu/g 才产毒素 通常由受伤手，或由有不良卫生习惯的员工接触传播 控制方法：防止受伤员工接触食品，防止不良卫生习惯，低温储存食品
大肠菌群（Coliform）和粪大肠菌群（Fecal coliform) 及大肠杆菌（Escherichia coli ) 的区别
大肠菌群-在24-48小时内能分解乳糖，产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴 性无芽孢杆菌
是卫生学的定义，作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌 其构成既有肠道杆菌，也有非肠道杆菌 大肠杆菌-革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气 ，IMViC试验（靛基质、 MR、V-P、柠檬酸盐试验）为+ + - -或- + - -的细菌 是分类学上的定义 来源于人类和温血动物的肠道 其存在标志可能有致病菌污染的风险 大部分为非致病菌，只有少数为致病菌
为什么肉类产品会成为食源性致病 微生物的主要传染源
肉类有非常适合微生物生长的条件 较高的pH 较高的水分活度 即刻可利用和全面的营养
活体动物自身携带大量的微生物，在加工中不可避免地地污染到肉体本身 肉类屠宰加工环境由不清洁区过渡到到清洁区，容易产生环境交叉污染， 卫生保持和清洁消毒难度大 生产环境开放，生产步骤多，工艺复杂，病原微生物传染途径多 环境湿度大，温度不易控制，微生物有繁殖机会 肉类屠宰加工多以人工操作为主，人员多， 流动性大，控制微生物污染 难度大
新鲜肉中的微生物： 主要嗜冷菌- 假单胞菌, 不动杆菌，莫拉氏菌，冷杆菌,气单胞菌，谢瓦纳拉菌 肠杆菌科 革兰氏阳性球菌 乳酸菌和热死环丝菌 棒状杆菌
致腐的速度取决于以下因素： 水分活度 肉表面原始耐冷菌数量 肉表面的pH 储存温度 氧气的可用性 营养成分
假单胞杆菌 Pseudomonas spp.
结肠炎耶尔森杆菌 Yersinia enterocolitica
致病性由鼠疫耶尔森杆菌进化而来,过去30年有由其感染引发的 疾病有增加的趋势 G-杆菌, 兼性厌氧,不产芽胞. 生长条件：生长温度0-44oC, pH4.6-9.0 由乳制品、蛋、鲜肉和肉制品，蔬菜传播
可导致症状: 腹泻，发烧，头痛，腹痛，反应性关节炎，肠系 膜淋巴结炎 ，末端回肠炎和假阑尾炎，潜伏期1-14天 ，感染 剂量未确定
食物要烹煮熟透和防止污染是预防控制的关键
单增李斯特杆菌 Listeria monocytogenes
在自然界中分布非常广泛，主要由环境和土壤传播 通常潜伏在下水道，地板和冷冻设备中 革兰氏阳性杆菌，喜冷细菌，生长繁殖不引起食品的腐败 生长温度：最低0-2oC, 最适30-37oC， 潜伏期从1-90天，感染剂量低，感染导致脑膜炎，死亡率达 20%以上 主要感染免疫力低下人群，特别是妇，儿童和老人， 控制方法：良好的环境清洁消毒和防止交叉感染
沙门氏菌主要是通过食品传播，全世界每年因沙门氏菌致病达 3百万例， 是最主要的食源性疾病，分为肠胃炎型，败血症型， 伤寒/副伤寒型 G-杆菌，寄生于动物肠道中，来源于动物排泄物的污染 生长温度7-45oC, 最小pH4.0-5.5, 最佳6.6-8.2，在干制品中有 较强的生存能力
尽管主要由肉，禽，蛋，奶传播，但几乎所有的食品都会成为 传染源。新发现由花生酱、巧克力、早餐谷物片传播 与阪崎肠杆菌并列为婴儿奶粉的A类致病菌
主要的食源性致病细菌
导致感染型细菌性食物中毒的病源细菌 沙门氐杆菌 - Salmonella spp. 病源性大肠杆菌 - Pathogenic Escherchia coli 志贺杆菌 - Shigella spp. 李斯特杆菌 - Listeria monocytogenes 小肠结肠炎耶尔森氏菌 - Yersinia enterocolitica 空肠弯曲菌 - Campylobacter jejuni 副溶血弧菌 - Vibrio parahaemolyticus 创伤弧菌 - Vibrio vulnificus
肉类产品的致病微生物
两类食源性细菌中毒
感染型细菌性食物中毒：有一定剂量的活体病原菌侵入人体，在人体寄生繁 殖而使人致病
大部分是由革兰氏阴性致病菌引起（单增李斯特杆菌除外） 感染剂量低，不需要在食品中生长即可使人致病 病菌被杀死后屋致病性 毒源主要产生于细胞壁中的脂蛋白 病症通常包括腹痛，腹泻，呕吐，发冷发热
主要传播载体食品包括碎牛肉、鲜牛奶、鲜苹果汁、蔬菜和水
空肠弯曲菌 Campylobacter jejuni
二十世纪九十年带后才被重视，被认为是造成病例最多的食源 性致病细菌
宿主为野生鸟类，禽类，猪，牛，羊 G-螺旋菌，生长需要3-15%氧气和3-5%二氧化碳，最佳生长温 度是42oC 主要由鸡肉传播，但也有不少由牛奶和蔬菜 传播而导致中毒的病例