富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
六、传统大曲的通用制作模式
4、踩曲成型
踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩
曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量 较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此 法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。

人工踩曲 工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程
控制，曲坯成型好，但是体力劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备
代替人用手把原料和水拌和均匀。它的特点是操作简单，体力劳动小， 但和人工拌料的质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式 拌料，都必须达到标准要求：用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、 无水眼、无灰包。否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干 裂，裂缝中易长青霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和 霉苦味。拌料时不宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。
润麦
• 什么是润麦？ • 润麦就是改善小麦的水分调节，吸取一定 的水分，改善其物理性能的方法 • 润麦能够取得的效果？ • 能够使小麦保持湿润，增加麸皮的韧性， 保证在粉碎的过程中小麦能够达到“心碎 皮不碎”的要求。
润麦的方法
• 润麦需把握好润麦的水量、水温和时间三 项条件。一般应遵守“水少温高时间短、 水大温低时间长”的原则，用水量一般按 粮水比例100：（3-8%）为好，时间控制 在4h内。水温的控制，冬天水温在80℃， 夏天水温控制在40℃左右。润麦时要注意 翻堆，使每粒麦子都能均匀的吸水，润麦 后的标准是：“表皮收汗、内心带硬、口 咬不粘牙、尚有干脆响声”。
序如下：
（1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生； 二是检查踩曲工具。
（2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般为(40～50)cm×(25～
30)cm×10cm。
六、传统大曲的通用制作模式
人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在
5～6公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的
大曲
第三节 大曲生产工艺 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料， 经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过 培养，使自然界中各种微生物在上面生长 繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化 发酵剂。 大曲的种类： ①低温大曲（清香型大曲） ②中温大曲（浓香型大曲 45-50℃） ③次中温大曲（浓香型大曲 55-60℃） ④高温大曲（酱香型大曲60-65℃）
五、制曲原料的选择
1、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐
2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名
优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家
按自己固有的配料方法，将各种制曲原料按不同的比例组合，形成各 自特有的产品风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取 得了一定效果。小曲则以米粉为原料，也有用麸皮或米糠的。
入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生
长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作 用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的
富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此
时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的 积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充 足氧分。
多，而且在大曲中的作用尚不明显。
三、大曲培养机理和特征
1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、 氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲 的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵
中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面
第四单元
白酒制曲工艺
一、大曲的概述
1、大曲的概念：
以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲
（2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆
三、大曲培养机理和特征
高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它
物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原
因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。 “穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。
尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲
必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲 “穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现 “色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。
干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。
六、传统大曲的通用制作模式
3、加水拌料
拌料：拌料主要包括配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦 粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料的目的是使曲粉吸水
均匀，接种微生物，选育有益于菌种培养生长，并提供营养物质。拌料
是以每50kg原料加38—40%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。 拌料方式分手工拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易
二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源：
从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：
空气： 水： 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 器具
2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边
效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。 3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的，
可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了
众多的香味成份。 4、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积 累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲 ，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（ 微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲 霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑 曲霉接种的酒曲）。
酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用 于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、 挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面 曲、盒子曲）。
制曲特征：
生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单
培养特征：
自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存
产品特征：
一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。
四、大曲的功能
1、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大 曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。
一、酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来 分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很 多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米 曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入 中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（ 碗豆，绿豆等）。
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制
成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能
力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养
阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。