食品检岀蜡样芽抱杆菌，呕吐 物或粪便中检岀相同型菌株
剩米饭、剩菜、凉拌菜、 奶、肉、豆制品等
志贺菌
10-24h
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、 水样便混有血液或粘液， 并有里急后重，寒战、高热， 体温达40C，重者会岀现痉挛
食品、呕吐物分离岀志贺氏 菌，恢复期血清凝集效价比初 期明显升高
含水量高的食品、熟食 品，冷盘和凉拌菜等
发酵豆、谷类制品（面 酱、臭豆腐）、肉制品、 低酸性罐头等
致泻性大肠埃 希菌
6-72h
产肠毒素型ETEC水样腹泻、腹痛、恶心、低热；肠道侵袭型EIEC:发热、剧烈腹
痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；肠道致病型EPEC发热、呕吐、 腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；肠道出血型EHEC潜伏期长，3-10d， 突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻， 可引起多器官损害， 病死率高；肠聚集性粘附型EAEC成年人中度腹泻，病程1-2d、婴幼儿为2周以上
食物检出黄曲霉毒素或脱氧 雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出 黄曲霉毒素M
各类谷物（玉米、花生、
—U、［/丰
大米、麦寺）
霉变甘庶（3-硝 基丙酸）
1球向一侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时 四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。脑电图呈弥 散性变化，CT检查可见双侧豆状核区密度减低。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
单增李斯特
8-24h
初期为一般胃肠炎症状，重者可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎，孕妇
食品和粪便检出单核细胞增
禽蛋类、奶、肉及
菌
可发生流产或死胎
多性李斯特菌
期制品、水杲、蔬
菜等
变形杆菌
5-18h
上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38°C-39C）。病程
1-3d
食品、粪便检出血清型相同的 变形杆菌；病人急性期和恢复 期（12-15d后）的血清凝集效 价有4倍增高
面亚种或检岀其代谢毒物米
酵菌酸
玉米面制品、银耳、
淀粉类制品等
其他致病性 弧菌（河弧 菌、创伤弧 菌等）
24-48h
恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板 减少等
食品、容器、呕吐物和粪便检 岀生物学特征或血清型相同 的致病性弧菌；分离到的弧菌 对实验动物具有毒性或与病 人血清有抗原抗体反应
食品中检岀葡萄球菌肠毒素， 食品、呕吐物和粪便培养检岀 金黄色葡萄球菌
奶、蛋及其制品、糕点、 熟肉等
肉毒梭菌
1h-7d
头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、咽喉阻塞 感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率较高
食品、血液、粪便中检岀肉毒 毒素，食品检岀肉毒梭菌
进食霉变甘庶史，吃剩甘庶中 分离出节菱孢和3-硝基丙酸 毒糸
甘蔗
的持续性腹泻
食品、呕吐物和粪便检岀血清 型相同的致泻性大肠埃希菌
熟肉制品、蛋及其制 品、奶、奶酪、蔬菜、 水果、饮料等
产气荚膜梭菌
8-24h
腹痛和腹泻
食品、粪便检岀产气荚膜梭 菌，粪便检岀产气荚膜梭菌毒 素
肉类、水产品、熟 食、奶等
蜡样芽孢杆菌
8-16h
呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8-36h
附表
致病原
潜伏期
临床特点
诊断参考
常见中毒食品
沙门菌属
6-72h(— 般12-36h)
恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38C,重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷
食品、呕吐物或粪便中检岀血 清学型别相同的沙门菌
肉、禽、蛋、鱼、奶类 及其制品等
副溶血性弧 菌（嗜盐菌）
8-12h
生的或未煮熟的 鱼、贝类海产品等
附表
致病原
潜伏期
临床特点
诊断参考
常见中毒食品
霉变谷物（黄曲霉 毒和脱氧雪腐镰刀
菌稀醇）
1h内
短时间一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力，可有发热、
黄疸、嗜睡。一般1d到1周恢复，黄曲霉毒素中毒的重症病人在2-3周
内可出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很快死亡
动物性食品和豆制 品、凉拌菜等
椰毒假单孢 菌酵米面亚
种
2-24h
上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色），轻微腹泻、头晕、
全身无力等；重者出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁 不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率极高，达40%-100%
食品检岀椰毒假单抱菌酵米
恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛， 腹泻，无里急后重，
水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热38C-40°C，重者脱水、虚脱、血压
下降。病程2-3d
食品、容器、呕吐物、粪便中
检岀生物学特征或血清型一 致的副溶血性弧菌
海产品、卤菜、咸菜等
葡萄球菌
一般2-4h，
不超过6h
突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧 烈呕吐导致失水和休克。病程1-3d