南宁职业技术学院2012年至2013年下学期烹饪工艺与营
养专业
《食品雕刻应用技术》课程期中考试试题卷（B）
参考答案
一、填空题：（每空格1分，共计20分）
1. 人物、禽鸟、花卉、鱼虫
2. 御果园
3. 点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜
4. 清洁卫生要求高，非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性
5. 文化性、民族性、现代性
6. 凸雕、凹雕
7. 下刀要准、行刀要稳
8. 整体、局部、统一
9. 凸雕、凹雕
10 .立体雕刻
二、不定项选择 （每题1.5分，共计45分）
三、名词解释（每题2分，共计6分）
1．食品雕刻
答：食品雕刻：是烹饪技术、文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分。

它将大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽、走兽、青山、绿水、亭台、楼榭，以及传说中的龙、凤、神仙、仕女等，采用常用的食物原料，用特殊的刀具、刀法，非常形象生动地雕刻出来，是一种非常精巧细致的技艺。

简言之，食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕
刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。

2．花王
答：花王又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师，是对在酒店、宾馆、酒楼、高级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称，因为从事食品雕刻技术难度比较高，而食品雕刻的教育培训成才率又比较低，所以在从事这个岗位的师傅特别受重视和尊敬，因而被尊称为“花王”。

3．食品雕刻半成品
答：食品雕刻半成品是指在食品雕刻过程中由于时间问题或有其他更重要的事情要做而暂时无法继续完成的雕刻作品；或者是由于作品难度大，花的时间长，无法一次性制作完成的雕刻作品。

四、简答题（每题4分，共计16分）
1．简述食品雕刻发展与创新的原则
答：（1）巧妙借鉴其它艺术形式。

（2）食品雕刻的以简胜繁。

（3）雕刻作品的以少胜多。

（4）作品组装的以少胜多。

2．试述食品雕刻发展与创新的具体表现形式
答：（1） 走形式简单，实用性强的道路。

（2） 向标准化、规范化、产业化发展。

（3） 发挥食品原料本身所具有的特点，以诱人食欲为发展方向。

（4） 注重整体效果。

（5） 食雕艺术应培养和产生一批专业人才。

3．食品雕刻具有哪些特点？
答：食品雕刻因其选择的原料，具有食用性及原料不易保存的特征，使得食品雕刻作品具有以下几个特点：
（1）洁净卫生性。

这是食品雕刻的首要特性，是由食品卫生安全的要求所决定的，它的这一特性始终贯穿于食品雕刻的制作与存在之中。

（2）易损性。

因所用的原料都是食品原料，一般以富含水分的脆性蔬菜和瓜果为主。

果蔬雕刻取料广泛，成本低廉，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能
作为一时观赏之用，目前食品雕刻半成品和成品的保存是个难题。

（3）季节性强。

由于不同的蔬菜瓜果有不同上市季节，而果蔬雕刻的操作方法往往要根据原料的品种适当选择，所以不同季节雕刻品的类型往往不同。

如夏季的雕刻品多采用西瓜、冬瓜等原料制作成浮雕和镂空雕的瓜盅、瓜灯等；而冬季的雕刻品多采用萝卜、南瓜等制成整雕或组合雕的花鸟造型。

（4）及时性。

所谓及时性是指它的艺术寿命短暂而言。

一般食品雕刻多是一次性使用，时间仅在数小时之内，展示时间短暂，不能重复利用和长期保存，这就要求我们必须现雕现用。

所以有人说，食品雕刻是短暂的艺术或瞬间的艺术4．食品雕刻原料从哪些方面选择？
答：食品雕刻原料的选择，直接影响雕刻作品的质量，在选择原料时应从造型、大小、色泽等方面着手，这样才能雕刻出理想的作品来。

适用于食品雕刻的原料很多，具有一定的可塑性、色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质等特点的各类瓜果及蔬菜均可。

另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品也可以作为食品雕刻的原料。

五、论述题（每题7分，共计8分）
1． 某酒店将要去参加今年在南宁举行的东南亚国际旅游食品节。

为提高酒店知名度，酒店的经理决定由本酒店的花王搞一个大型的果蔬雕刻展台，并且将要展出一周的时间。

假如你是该酒店的雕刻师，你该如何保证你所雕刻的作品能在展出这一周的时间内依然如新，不腐败变质？
答：1.半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或保鲜薄包好，以防止水分蒸发、变色。

尤其要注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡使其吸收过量的水分而变脆，不宜下次雕刻。

也可以用报纸或其它软一些的纸包好，外面再适当撒一些水，这样也可以保鲜。

条件许可的话，可将雕刻的半成品用保鲜薄包好放入冷藏冰箱保存，移入冰箱或温库，以不结冰为好。

2．成品的保存：一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许明矾，以保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水；另一种方法是低温保存方法，将雕刻好的作品用保鲜薄包好放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，延长使用时间；另外，还可以用熬好的“凝胶粉”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好；成品在展出期间应勤喷水，以防止雕刻作品干枯萎缩。