第七章 餐饮礼仪
第一节 宴请礼仪
• 一、常见的宴请方式 • （一）宴会： • 盛情邀请贵宾餐饮的聚会。 • 1、国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典或外国元首、政府 首脑来访而举行的正式宴会。 国宴讲究座次的排列、环境的布臵、氛围的烘托和严密的程 序安排。
第一节 宴请礼仪
• 2、正式宴会
• （1）人员确定 • （2）菜单确定 • （3）时间确定
第一节 宴请礼仪
• （三）发出邀请和请柬格式 • 1、邀请 • （1）宴请发请柬，既是礼貌，也是对客人起提醒、备忘之用； • （2）便宴经约妥后，可发亦可不发请柬； • （3）工作进餐一般不发请柬； • （4）请柬提前一至二周发出。
第一节 宴请礼仪
• 2、请柬格式 • （1）内容：活动形式、举行的时间及 地点、 主人的姓名或单位名称 • （2）请柬信封上被邀请人的姓名、职 务书写要准确 • （3）正式宴会时，要在信封下角注上 提前安排好的席次号
第二节
中、西餐礼仪
• （六）牙签 • 1、尽量不要当众剔牙； • 2、非剔不可时，用左手或餐巾掩住口部； • 3、剔出来的东西不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹， 随口乱吐； • 4、剔牙后，不要叼着牙签，更不要用来扎取食物。
第二节
中、西餐礼仪
• 三、中餐用餐的礼仪 • （一）注重传统 如：渔家、海员吃鱼时，忌讳把鱼翻身 • （二）注重仪态 • 1、不当众整理服饰或化妆； • 2、吃东西不发出声音； （三）取菜适量 • 1、用餐时要“劳逸结合”、不要一味地“埋头苦干”，遇到喜 欢的菜不要“当仁不让”； • 2、够不到的菜，可请人帮助，不要起身或离座去取；
第二节
中、西餐礼仪
• （四）主菜（红肉） 肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉 • （五）甜品 • 1、冰淇淋 • 2、水果 • 3、布丁 • 4、曲奇
第二节
• （六）饮料 • 1、咖啡 • 2、红茶 • 3、白兰地
中、西餐礼仪
第二节
中、西餐礼仪
• 二、西餐餐具的使用 • （一）刀叉的使用 • 1、从外侧往内侧取用刀叉，左手持 叉，右手持刀； • 2、切东西时左手拿叉按住食物，右 手拿刀切成小块，用叉子将食物送进 嘴里，切食物时双肘夹在腰间； • 3、用刀时，刀刃不能朝外；
西餐礼仪
第二节
中、西餐礼仪
• 一、西餐的菜单 • （一）头盘（开胃菜） 特点：清淡、爽口 • 1、蔬菜沙拉 • 2、海鲜沙拉 • 3、泥子 • 4、冻子
第二节
中、西餐礼仪
• （二）汤 • 1、红汤：罗宋汤 • 2、白汤：蘑菇汤、奶油汤 • 3、清汤 • （三）副菜（白肉） • 1、淡、海水鱼 • 2、贝类 • 3、软体动物类
第一节 宴请礼仪
• （二）确定宴请时间、地点 • 1、时间：不要选择对方的重大节假日、有重要活动或有禁忌的 日子和时间 如：基督教徒不要选十三号、星期五；伊斯兰教徒在斋月内白天 禁食，宴请宜在日落后举行。 • 2、地点：选定的场所要能容纳全体人员 正式宴会中，宴会厅外另设休息厅，供宴会前简短交谈用， 待主宾到达后一起进宴会厅入席
第一节 宴请礼仪
• 2、酒会（鸡尾酒会） 这种形式较为活泼，便于参加者 广泛接触交谈。招待品以酒水为主， 略备小吃、菜点，不设桌椅，以便出 席者随意走动。 请柬上通常注明酒会起止时间， 客人可在此期间任何时候入席、退席， 来去自由，不受约束。
第一节 宴请礼仪
• （三）茶会 茶会场内摆放茶几、座椅，不排席位。茶会的重点是以茶会 客，增进交流，因此对茶叶和茶具的选用要有所讲究，同时还可 略备点心和地方风味小吃。 • （四）工作餐 主客双方利用进餐时间边吃边谈，在商务交往中日程安排紧 张时往往采用这种形式，此类活动一般只请与工作有关的人员， 不请配偶。
第二节
中、西餐礼仪
• （四）水杯 • 1、水杯是用来盛放清水、果汁等，不要用它来盛酒； • 2、手握杯子的下半部； • 3、喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。
• （五）毛巾 • 1、餐前上的湿毛巾，用途是擦手，擦手后要放回毛巾碟内，由 服务员收走； • 2、餐后上的湿毛巾，用途是擦嘴； • 3、湿毛巾不要用于擦脸或擦汗。
第二节
中、西餐礼仪
• （二）筷子 • 1、不论筷子上是否有残留食物，都不要舔筷子； • 2、与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边指挥似 的舞着筷子； • 3、严格筷子的职能。筷子是用来夹菜的，不能用来剔牙、挠痒 等； • 4、用筷“十一忌”：
第二节
中、西餐礼仪
第二节
中、西餐礼仪
• （三）勺子 • 1、用筷子取食时，可用勺子来辅助，尽量不要单用勺子去取菜； • 2、用勺子取食物时，不要过满，舀取食物后，可在原处停留片 刻，汤汁不在往下流时，再移回来享用，盛回来的烫的食物不要 用嘴对着吹； • 3、暂时不用勺子时，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食 物中“立正”，而应放在自己的碟子上； • 4、不要把勺子塞进嘴里，或者反复吮吸、舔食。
第一节 宴请礼仪
• （五）席位安排 • 1、桌次的安排 摆放双向的桌签 • 2、席位的安排 摆放双向的姓名签 出席客人对号入座
第一节 宴请礼仪
• （六）现场布臵 宴会厅和休息厅的布臵取决于活动的性质和形式。 如：官方正式活动场所的布臵应严肃、庄重、大方，不能用彩 灯装饰，可少量点缀鲜花或绢花； 婚宴则可用气球、彩灯等烘托喜庆、热烈的场面。
第一节 宴请礼仪
• （七）餐具的准备 • 1、桌布、餐巾要干净、平整； • 2、玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟要洗净擦亮； • 3、备齐足够的用于撤换的餐具； • 4、如果是宴请外国宾客，除筷子外，还应摆上刀叉。
第一节 宴请礼仪
• （八）宴请程序及现场工作 • 1、宴会开始前，主人应站立于门前迎接宾客。作为晚辈的主人 站在最前面，长辈居后； • 2、主人对宾客的态度要热诚恳切，一视同仁，场内要安排主方 人员应酬众多宾客，负责介绍、招待、照顾等； • 3、在大部分客人到齐时，主人应回到会场中，但仍要安排一两 个人在门前等候未到宾客； • 4、客人入座后，主人应首先起立，向客人致辞祝酒，碰杯先后 以座次顺序为序，由主到次进行； • 5、宴会结束后，主人在门口欢送客人，热情握手话别。
第一节 宴请礼仪
• （四）订菜 基本原则：规定的预算内安排，不以主人的爱好 为准，要考虑主宾的喜好和禁忌； • 伊斯兰教用清真席，不用任何带酒精的饮料； • 印度教徒不能用牛肉； • 佛教僧侣和一些教徒吃素； • 北方人喜咸、鲜；江浙沪一带喜甜、酱；云贵川一带喜辣；南方 人喜鲜、嫩、爱喝汤。 • 考虑个别人的特殊需要和身体原因； • 宜用有地方特色的食品招待；
中、西餐礼仪
• （二）备菜 • 1、优先考虑的菜肴 本国特色、地方特色、菜馆特色、 主人的拿手菜 • 2、需要注意的饮食禁忌 职业禁忌、个人禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、 健康禁忌
第二节
中、西餐礼仪
• 二、中餐餐具的使用礼仪 • （一）盘子 • 1、食碟的主要作用是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴 的，用食碟时，一次不要取放过多的食物； • 2、不吃的食物残渣、骨、刺不要吐在地上或桌上，而应轻轻取 放在骨碟里；
第一节 宴请礼仪
• 6、饮酒 • （1）祝酒不劝酒，“劝者尽其情， 饮者度其量”； • （2）主人应向来宾敬酒，客人也应 回应主人； • （3）敬酒时，不一定个个都碰杯， 如果距离较远，可举杯用眼睛示意， 不要交叉碰杯；
第一节 宴请礼仪
• 7、离席 • （1）不能随意离席，要待主人和主宾用餐完毕后先起身离席， 其他客人才能依次离席； • （2）席间如确实有事需提前离席，应向主人说明后悄悄离去， 也可以事前打招呼，届时离席； • （3）宴会结束退席时，应向主人致谢，对宴会的组织及菜肴的）请柬上的备注（右上方或下方） • 已经口头约妥的活动，补送的请柬应注上 “To remind”(备忘）字样； • 需排座的宴请活动，为确切掌握出席情况，往往要求被邀请者答 复能否出席，请柬上注上“R.S.V.P”（请答复）字样； • 如只需不出席者答复，则注上“Regrets only”(因故不能出席 请答复）字样； • 需要答复的请柬上，还应注明电话号码。
第一节 宴请礼仪
• 二、宴请程序中的礼仪规范 • （一）确定宴请目的、名义、对象、范围与 形式 • 1、确定邀请名义和对象主要根据主客双方的身份 主客双方身份应对等 • 2、邀请范围指的是请哪些方面的人士、请到哪一级别、请多少 人、主方一方请什么人来作陪等 • 3、草拟具体名单：被邀请人的姓名、职务、称呼以及对方是否 有配偶等信息要准确。
• 4、入席 • （1）首先了解自己的桌次和位次； • （2）主动先为身份高者、年长者及女士拉椅让座，自己再找适 当的座位坐下； • （3）入座后脚放在本人座位下，不要任意伸直或两腿不停摇晃； • （4）手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座的椅背上； • （5）不要旁若无人，可和同席客人礼貌简单交谈，不要直盯着 桌上的菜肴；
第一节 宴请礼仪
• 3、便宴 便宴简便、灵活，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴可丰 可俭。便宴气氛较轻松、亲切，便于交往和交谈。
• 4、家宴 家宴即在家中设便宴招待客人。西方人喜欢采用这种形式， 以示亲切友好。家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。
第一节 宴请礼仪
• （二）招待会：各种不备正餐的宴请形式。 • 1、冷餐会（自助餐） 这种宴请形式不排席位，菜肴以冷食为主，食品酒水连同餐 具陈设在餐桌上，供客人自取。客人可自由活动，可以多次取食。 可设小桌、椅子，自由入座；也可不设桌椅，站立进餐。 适宜于招待人数众多的宾客。
第一节 宴请礼仪
• 5、用餐 • （1）主人示意开始后再用餐，动作要文雅，双肘不要向两边张 开，不要中途脱外衣； • （2）可先将菜夹到自己的碟或碗内，再用筷子夹起放进嘴里； • （3）送食物进嘴时，要小口进食，不要在吃饭、喝饮料、喝汤 时发出声响； • （4）如果需要拿他人面前的调味品，应先打个招呼再拿，如果 太远，可请人代劳； • （5）如果用餐时非得剔牙，要用左手或手帕遮掩。