四川泡菜的腌制与食用(2009-12-19 21:07:28)
民以食为天，最近不再固定时间上班后，开始在家里捣鼓不同的食物，并逐将心得以《家庭美食小常识》逐渐编撰成博文。

我的母亲是重庆人，重庆旧属四川，从小家里就少不了食用四川泡菜。

久而久之我也开始自己腌制四川泡菜
家庭美食小常识（1）四川泡菜的腌制与食用
一、原料
1.主料
日常生活中常见的嫩豇豆，白萝卜、卫青萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、苤蓝、洋白菜、莴笋、黄瓜、盖菜、芹菜、姜芽、鬼子姜、青菜头、青辣椒等各种应季的蔬菜均可作为制作泡菜的原料。

2.辅料
清水、大盐、红糖、白酒、花椒、大料、蒜、老姜。

二、腌制工具
正宗的腌制工具是陶做的专门泡菜坛子，这种坛子坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。

做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。

买泡菜坛子时应该仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候不会坏。

现在市面上也有透明玻璃制作的泡菜坛子售卖，但是腌制出来的泡菜味道感觉总不如陶制的。

三、腌制方法
1.泡菜卤水的制法
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加约80克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。

待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点红糖。

2.主料的腌制
（1）泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），入坛腌制。

菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。

在坛口周围水槽中注入凉
开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

7～10天后即成。

（2）做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤水也不能再用。

（3）在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。

如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。

泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。

但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

3.泡菜的取食
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。

泡菜不能长期存放，要随泡随吃。

坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

四、泡菜的食用方法
1.直接食用
以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

2.做川菜调料
川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒、泡姜做佐料，若泡菜不正宗，则川菜肯定不正宗。

3.泡萝卜
选用小萝卜，泡制发酸后，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

4.泡盖菜
做鱼的时候通常都要加入盖菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。

盖菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用盖菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

5.泡豇豆
泡豇豆切丁炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

五、泡菜腌制过程中的注意事项
1.泡菜口味的调整
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤汤也不能再用。

2.泡菜的取食
泡菜坛子里面的卤汤不能接触油、生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的专用筷子。

3.蔬菜腌制前的处理
泡菜坛子里面的蔬菜最好切块或段后放入，放入前必须晾干水分。

4.不同季节的管理
夏天温度太高应放在阴凉处，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。

5.随时添加辅料
泡菜味道淡后可以随时加入盐、花椒、大料等调料。

6.卤水混浊的处理
过几个月泡菜卤水比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所有的泡菜取出，再将卤水倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的卤水，继续泡菜。

萝卜泡菜的腌制方法
1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）
3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也
行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。

6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

做法：
把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。

坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。

发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。

芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。

至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。

白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。

注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。

2.坛子放在阴凉避光的地方。

3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。

也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。

5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。

除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。

差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥），莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也有人泡圆白菜和西芹。

总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。