１． ３． ２ 操作要点 （ ） 原料预 处 理 ： 选 择 果 实 饱 满， 新鲜成熟度好的 １ 蓝莓果 ， 摘除 果 柄 、 枝 叶， 剔 除 病 虫 害、 变 色、 变质等不 合格果 。 在流水中清洗干净 ， 备用 。
收稿日期 ： ２ ０ １ １－０ ７－０ ９ ） ） 基金项目 ： 哈尔滨市科委重大攻关项目 （ 资助 １ ２ ０ ０ ８ ＡＡ ６ ＡＮ ０ ８ ７
果肉型蓝莓饮料的研制１）
包怡红 ， 王文琼
（ ） 东北林业大学 林学院 ， 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ４ ０
摘 要： 以蓝莓为主要原料 ， 甜味剂 、 酸味剂 ， 稳定剂等为辅料 ， 采用正交实验设计 ， 确定果肉型 蓝 莓 饮 料 的最佳配比 。 实 验 结 果 表 明 ， 果 肉 型 蓝 莓 饮 料 的 最 佳 配 方 为： 果汁２ 糖度１ 柠檬酸 ０ ０ ｍ Ｌ； ０ Ｂ ｒ ｉ ｘ ％； ； 苹果酸０． 黄原胶０． 卡拉胶０． 均质压力 ： 杀菌条件 ： ０． ０ ６％ ； ０ ６％ ； ＣＭＣ ａ ０． ２ ０％ 、 ０ ６％ 、 ０ ６％ ； ２ ５ＭＰ ａ ９ ０ －Ｎ ， 。 ， ， ， ， 。 最终产品口感细腻 质地均匀 具有天然蓝莓特有的香气 酸甜可口 适合各类人群 ０ ０℃ １ ０ ｍ ｉ ｎ ～１ 关键词 ： 蓝莓 ； 果肉饮料 ； 配方
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｏ ｎ Ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ Ｐ ｕ ｌ Ｖ ａ ｃ ｃ ｉ ｎ ｉ ｕ ｍ ｕ ｌ ｉ ｉ ｎ ｏ ｓ ｕ ｒ ｍＢ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｅ ｇ ｙ ｐ ｇ
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２ 结果与分析 ２． １ 糖酸比正交试验结果 糖酸配比感官评价结果见表 ４：
３ ） 表 ４ Ｌ 糖酸比正交实验感官评价结果 ３ ９（
表 １ 糖酸比试验的因素水平
因素 水平 １ ２ ３ （ 果汁 Ａ） 添加量／ ｍ Ｌ １ ５ ０ ２ ０ ０ ２ ５ ０ （ 糖度／ Ｂ） （ Ｂ ｒ ｉ ｘ％ ） ８ ９ １ ０ （ 苹果酸 Ｃ） 添加量／％ ０． ０ ２ ０． ０ ４ ０． ０ ６ （ 柠檬酸 Ｄ） 添加量／％ ０． ０ ２ ０． ０ ４ ０． ０ ６
试验编号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ １ Ｋ ２ Ｋ ３ ｋ １ ｋ ２ ｋ ３ Ｒ 主次顺序 优水平 优组合
Ａ １ １ １ ２ ２ ２ ３ ３ ３ ２ ３ １ ２ ７ ２ ２ ６ ５ ７ ７． ０ ９ ０． ７ ８ ８． ３ ２ ３． ７ Ａ ２
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ表 ３ 感官评分标准
色泽 紫红色 ， １ ８～２ ５分 浅紫红色 ， １ １～１ ７分 暗紫红色 ， １ ０ 分以下 香气与滋味 具有蓝 莓 特 有 的 香 气 和滋味 ， 酸 甜 可 口， 无 异味 ３ ５～５ ０分 蓝莓味 香 气 和 滋 味 较 淡， 气味 不 协 调 １ ９～ ３ ４分 蓝莓 味 很 淡 薄 ， 不适 难以 接 受 １ 口， ８分以 下 外观 均匀 ， 有 光 泽， 微量沉 淀１ ８～２ ５分 有少量沉淀 有 光 泽， １ １～１ ７分 有较多沉淀 无 光 泽， １ ０ 分以下
蓝莓果实中 含 有 特 别 丰 富 的 、 有益于健康的氨基 酸、 蛋白质 、 脂 肪、 碳 水 化 合 物、 叶 酸、 鞣 花 酸、 鞣花单 宁、 丰富的食用纤维 、 果糖 、 维生素 Ｃ、 维生素 Ｅ、 维生素 熊果甙 、 花青甙 、 类黄酮及钾 、 铁、 锌、 锰等微量 Ａ、 Ｓ Ｏ Ｄ、 元素 。 现已成为保健食品的良好原 料 。 野 生 蓝 莓 果 能 促进视网膜上视紫红质的再合成 ， 增强人眼视力， 增强 心脏功能 、 抗癌 、 以 及 治 疗 关 节 炎 症 等 功 能。 因 此， 联 合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一 。 果肉型蓝莓饮料不仅口感醇厚 ， 味道酸甜可口， 而 且极大地保留了蓝莓原果的天然营 养 成 分 。 可 以 说 是 开启健康饮品新生活 。 果肉型蓝莓饮 料 的 开 发 为 蓝 莓 资源的利用提 供 了 一 条 新 途 径 ， 具有很高的推广价值
３ ２
包怡红等 ： 果肉型蓝莓饮料的研制 第５期 ２ ０ １ １年
（ ） 榨汁 ： 将处理好的蓝莓果称量 好 以 后 放 入 榨 汁 ２ 按一定比例加入去离子水 ， 榨汁 ， 备用 。 机内 ， ） （ 过滤 ： 处理好的蓝莓浆液 先 用 ２ ３ ０ ０目纱布单层 过滤 ， 滤除蓝莓 籽 ， 再 用 两 层 纱 布 过 滤， 目的是过滤掉 已被破碎的蓝 莓 籽 的 残 渣 ， 这些残渣会使蓝莓汁迅速 产生沉淀 ， 需要去除掉 。 （ ） 调配 ： 采用绵白糖作为甜 味 剂 ； 柠檬酸、 苹果酸 ４ 作为酸味剂 ； 饮料的配方由正交实验 确 定 ； 稳定剂的选 择及其溶液的 配 制 ： 对各种稳定剂进行稳定性单因素 实验对比 ， 选出符合本产品的最佳稳 定 剂 ， 进行正交实 验， 确定最佳添加量 。 （ ） 均质 压 力 的 选 择 ： 选择１ ５ ０～３ ０ＭＰ ａ之 间 的 ５ 个压力进行均质实验 ， 静置 ７ 进行 沉 淀 率 的测定， 最 ２ ｈ 终得到一个 最 适 压 力 。 使 产 品 获 得 更 加 细 微 的 颗 粒 ， 具有更好的口感和稳定性 。 （ ） 杀菌条件 的 选 择 ： 采用９ ６ ０～１ ０ ０℃ 分 别 对 饮 料 进 行５、 冷却后在３ １ ０、 １ ５ ｍ ｉ ｎ 水浴杀菌 ， ７℃ 恒温箱中保 存１ ０ ｄ 后测定微生物指标 。 最后综 合 微 生 物 指 标 和 感 官指标确定合理的杀菌条件 。 １． ２． ３ 糖酸的调配 酸味剂 ， 甜味 果肉型蓝莓饮料的风味与果汁的含量 ， 剂之间的配比有密切关系 ， 为获得较好的饮料产品 ， 采用 。 正交试验来选择最佳配方 ， 正交因素水平见表 １ Ｌ ３） ９（
１］ 。 爽宜人的香气 ［
和实际意义 。 １ 材料与方法 １． １ 实验材料 蓝莓果 ； 绵白糖 ； 酸味剂 ： 柠檬酸、 苹果酸； 稳定剂： 黄原胶 、 卡拉胶 。 ＣＭＣ、 １． ２ 实验仪器 榨汁机 ； 电热恒温水浴锅 ； 电磁 炉 ； 折光仪； 电子天 平； 均质机 。 １． ３ 实验方法 １． ３． １ 工艺流程
DOI:10.13268/ki.fbsic.2011.05.004
第５ 期（ 总第 １ １ ４ 期）
中 国 林 副 特 产