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食品加工保藏(原料特性及保鲜)


(四) 休眠与发芽
休眠:块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜采收后进入休眠, 即代谢降低,生长停止。这是有利于贮藏的特性。
发芽:休眠状态遇到适宜环境条件,会迅速发芽。 控制:低温、低湿、低氧、适当二氧化碳可延长休眠。
四、果蔬原料的采收与采后的处理
(一) 果蔬的成熟度与采收 1. 采收成熟度的确定 (1)水果 采收成熟度:已完成生长和物质积累过程。适于长期贮 藏和长途运输及果脯类的原料。经后熟达加工要求。 加工成熟度:在成分及价值达最高点。适于当地销售加 工、近距离运输。制罐或果酒等适宜。 生理成熟度(过熟):风味消失,营养价值降低。不适 于贮藏加工。只适于采种(种子)。
2. 干物质
水溶性物质
非水溶性物质
果蔬原料的基本化学组成
(一)水分 平均: 80%-90% 对贮藏和加工有特殊意义 果蔬中水分易被人体吸收 (二)碳水化合物 糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶物质
果蔬原料的基本化学组成
(三)有机酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 草酸 (四)含氮物质 蛋白质 氨基酸
果蔬原料的基本化学组成
三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
(二) 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后,肉的持水性降低,伸展性 逐渐消失,关节不活动,呈现僵硬状态,称作肉的僵直。 (1) 僵直期肉的特征 (2) 产生原因 (3) 对贮藏加工的影响
2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法
二、蛋的特性及保鲜 (一)、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ① 角质层(又称外蛋壳膜) ② 蛋壳(又称石灰硬蛋壳) ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄
(二) 蛋的化学组成及理化性质、营养价值
1. 化学组成 2. 理化性质 ① 比重 ② pH值 ③ 折光指数 ④ 粘度 ⑤ 加热凝固点和冻结点
3. 营养价值
五、 果蔬的贮藏保鲜技术 2. 气调贮藏法:调节环境气体组成分,以抑制果蔬 的呼吸作用延缓衰老变质。管理包括封闭、调 气两部分。 (1) 气调冷藏库贮藏法:气调结合低温 (2) 薄膜封闭气调法:用薄膜封闭
五、 果蔬的贮藏保鲜技术 3. 其它保鲜法
(1) 辐照贮藏法
(2) 涂膜贮藏法
第三节
肉类原料的特性及贮藏保鲜
(二) 果蔬的后熟与衰老
2.果蔬的衰老: 果实走向个体生长发育最后阶段,出现过多 的物质降解性质变化,细胞即将崩溃并导致器 官逐渐死亡。 成熟到衰老是连续性的。
(三) 果蔬水分的蒸发作用
果蔬在贮藏期间不断进行蒸发作用。现象:“发汗” 不良影响: 1.失重失鲜 2.破坏正常代谢 3.降低耐贮性、抗病性 影响因素:果蔬种类、品种、成熟度、表皮细胞及原 生质特性等,还有温湿、气流、包装等环境条件。
– 呼吸强度
呼吸强度:果蔬呼吸作用强弱的指标。直接影响贮藏期限的 长短。呼吸强度过大或过低,都缩短贮藏期限。 控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度是贮藏的关键。 呼吸商:果蔬呼吸特性的指标。用RQ 表示。 V co2 RQ =
V o2
(一) 呼吸作用
– 呼吸强度
有的果蔬生命过程会出现漂移高峰值,即呼吸高峰。 高峰呼吸型 (A型):特点有三,有后熟现象。峰期前 采收,贮藏以推迟峰期为目的。峰期后的短暂期间鲜 食为佳。 非高峰呼吸型 (B型):特点有二,无后熟现象。成熟
四、果蔬原料的采收与采后的处理 (2)蔬菜 色泽:(果菜类标准) 坚实度: 糖及淀粉的含量 其他标准
四、果蔬原料的采收与采后的处理
(一) 果蔬的成熟度与采收 2. 采收时间与方法 采收时间:蔬菜-上午10时前 瓜果-下午3时后 水果-上午10时前或下午3时后

方法:人工 机械
(5) 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜(活)方法 (一) 冷却保鲜法 (二) 冻结保藏法 (三) 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 (一) 牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 (二) 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 (1) 热处理对乳性质的影响 (2) 冻结对牛乳的影响
(三) 蛋的贮藏特性 1. 鲜蛋在贮藏中的变化 2. 微生物的污染
(四) 鲜蛋的贮藏保鲜方法 1. 冷藏法 2. 涂膜法 3. 气体贮藏法
第六节 食品原料的安全性
4.鸡
5.鸭
(三)水产类 分类:1.鱼、贝类
2.甲壳类
3.藻类
(四)乳、蛋类 分类:1.乳类
2.蛋类
(五)粮、油类 分类:1.谷类
2.豆类
3.薯、芋类
4.油料
二、食品初加工的产品
(一) 糖类 1. 蔗糖 2. 饴糖 3. 淀粉糖浆 4. 果葡糖浆 5.葡萄糖 6.蜂蜜
二、食品初加工的产品
(二) 面粉 精白粉和标准粉 (三) 淀粉 直链淀粉和支链淀粉 (四) 蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉和脱脂花生粉 (五) 油脂 植物性油脂和动物性油脂
压造成流汁。
(二) 果蔬原料的组织结构特性
3. 其他影响果蔬组织结构的因素 细胞黏着力:与可溶性果胶形成有关
机械组织:其存在易引起纤维化
成熟度:成熟使组织软化
(三) 果蔬原料采后的生理特性
采收后的果蔬仍是生命活体。其生命性与耐 贮性、抗病性有关系吗? 耐贮性:贮藏期内保持原有质量不明显变化的特性。 抗病性:抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失,新陈代谢终止,耐贮性、抗病 性就不复存在。
三、食品加工、制造采用的辅助原料
(一) 调味料 盐 味精及核苷ห้องสมุดไป่ตู้ 酱油 酱类 食醋 (二) 香辛料 姜、葱、蒜、辣椒、丁香、八角、茴香、 月桂、香芹、咖喱等
四、食品添加剂 (一)天然食品添加剂 (二) 合成食品添加剂
共二十二类
第二节
果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬的基本组成及营养特征
组成: 1. 水分
第一章
食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜
内容
第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料 第二节 果蔬原料特性及保鲜 第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜
第四节 水产原料特性及保鲜
第五节 乳与蛋原料及特性
第六节 食品原料的安全性
第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料
基础原料:指食品加工、制造中的基本 的、大宗使用的农产品,通常构成某
3. 肉的腐败 蛋白质腐败 脂肪腐败
四、肉的贮藏保鲜方法
(一)低温贮藏法 冷藏法 冻藏法 (二)其它贮藏方法 辐射法;腌渍;化学保藏法;罐藏法
第五节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 (1) 水产原料的多样性 (2) 水产资源的多变性 (3) 鱼体大小、部位对成分的影响 (4) 不同季节的鱼体成分变化
(一) 呼吸作用 – 本质
果蔬呼吸作用的本质: 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程,使复杂的有 机物质分解成为简单的物质,并放出能量。这种能量一 部分维持果蔬的正常代谢活动,一部分以热的形式散发 到环境中。 有氧呼吸为植物的主要呼吸方式。 缺氧呼吸的加强在贮藏中干扰破坏果蔬正常代谢。须防止。
(一) 呼吸作用
(五)脂肪 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 (六)单宁物质 即鞣质,属多酚物质 (七)糖苷类 有苦味或特殊香味
果蔬原料的基本化学组成
(八)色素物质 脂溶性色素和水溶性色素 (九)芳香物质 精油类、糖苷类、氨基酸类 (十)维生素 脂溶性维生素和水溶性维生素
果蔬原料的基本化学组成
(十一)矿物质 即灰分 (十二)酶
一、肉的营养价值与肉制品加工
1. 水分:70-80%,结合水、膨胀水、自由水
2. 蛋白质:20%,有较多必需氨基酸
3. 脂肪:96-98%,饱和脂肪酸较多
一、肉的营养价值与肉制品加工 4. 其它营养物质 (1) 浸出成分:含氮和无氮浸出物 (2) 矿物质:0.8-1.25% (3) 维生素:A B1 B2 B11 PP C D
二、肉的组织结构特点及物理性质
(一)肉的组织结构特点
肌肉组织;结缔组织
脂肪组织;骨骼组织
(二) 肉的食用品质及物理性状 1. 肉的颜色:肌红蛋白与氧 2. 肉的风味:滋味和香味 3. 肉的肉质和嫩度 4. 容重:密度 5. 比热 6. 导热率
三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
(一) 畜、禽的屠宰 宰前处理: 选择、送宰 屠宰与肉检: 击晕、放血、剥皮或煺毛、剖除内脏、修整
(二) 果蔬采收后的必要处理
1. 预冷 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 (1) 涂膜 (2) 愈伤 (3) 其它处理 4. 催熟 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输
五、 果蔬的贮藏保鲜技术 1. 冷藏法
依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,延 缓果蔬的氧化和生理活动,根据不同果蔬 的贮藏要求调节温度和湿度,延长贮藏期。
一食品主体特征的主要材料。
果蔬类
畜禽肉类
粮油类
按习惯分
水产类
乳蛋类
(一)果蔬类
常以果蔬原料对不同类的制品的加工适应性分类 制品:罐头制品、腌渍制品、干制品、
果酒制品、果蔬汁制品
分类:1.罐藏果蔬 2.腌渍果蔬
3.干制果蔬
4.果酒酿造原料 5.果蔬汁原料品种
(二)畜禽肉类 分类:1.猪
2.牛
3.羊
(二) 果蔬原料的组织结构特性
1. 果蔬的组织结构特点
(1) 构成果蔬组织的细胞
原生质体、液泡、细胞壁
(2)果蔬组织的类型
分生组织、成熟组织
(二) 果蔬原料的组织结构特性
2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 渗透膜、吸水膨胀、质壁分离
低温引起果蔬水分过度蒸发造成细胞质壁 分离死亡;
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