食品安全学试卷五参考答案：
一、判断题
1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√；
二、选择题
1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A；
三、简答题
1、简述HACCP的基本原理。

答：包含7个基本原理：
—进行危害分析；
—确定关键控制点；
—建立关键限值；
—建立关键控制点的监控程序；
—建立纠正措施；
—建立验证程序；
—建立记录保持程序。

2、SSOP至少应包括哪8个方面。

答：（1）水的安全；
（2）食品接触面的卫生状况和清洁；
（3）防止交叉污染；
（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；
（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；
（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；
（7）员工健康状况的控制；
（8）虫害防治。

3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。

答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较
强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；
HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、
卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作
的人员等。

（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。

4、简述CL值和OL值的关系。

答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最
大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；
操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏
离CL值风险的标准。

（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；
当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免
CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产
品安全。

四、论述题(每题20分，第2、3题任选一题)
1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？
答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）：
（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；
（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；
（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；
（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；
（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。

2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？
（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。

凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。