二、原料蒸煮 （一）蒸煮的目的和要求 目的：使蛋白质适度变性，使淀粉吸水膨胀而糊 化，并产生少量糖类，消灭附在原料上的微生物， 提高制曲的安全性。 要求：蒸煮后的原料应达到一熟、二软、三疏松、 四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香 气。 （二）旋转式蒸煮锅蒸料的方法
三、其他原料的处理
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第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、 米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）
（一）豆饼（豆粕）轧碎 作用：轧碎为豆瓶润水、蒸熟创造条件。 要求：细而均匀为宜。 颗粒太大：不易吸水，减少米曲霉生长繁殖面积。 大小：润水时易结块，不利通风，产生夹心，降 低质量。 （二）润水及加水 目的：原料中的蛋白质受热均匀，一次性变性， 淀粉吸水膨胀，易于糊化，供给米曲霉营养。 原料配比与加水量。
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四、酱油酿造中的主要微生物 酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。 1、曲霉菌（米曲霉、酱油曲霉） 2、酵母菌 3、乳酸菌
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五、酱油生产工艺 （一）低盐固态发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （二）高盐稀态发酵工艺（现在大多品牌企业采用） 1、工艺流程 2、工艺特点 （三）固稀发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （四）低盐稀醪保温法 （五）其他工艺法
第三节种曲的制备 1、种曲的作用：种曲的质量直接影响酱油曲 的质量，影响酱醪的成熟速度和成品的质量。 2、制种曲的目的：获得大量纯菌种。
Hale Waihona Puke 返回本节第四节 制曲原料处理 制曲的目的：通过米曲霉在原料上的生长繁殖，取得酱油酿造上 需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶。 原料配合：豆粕蛋白质含量丰富，麸皮适合于米曲酶的生产繁殖。 一、原料轧碎与润水、加水 原料处理包括三个方面： 1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使原料中的蛋白质适度变性，淀粉充分糊 化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲 霉生的干扰。
3、脂肪的分解
原料中少量的脂肪
经微生物产生的 脂肪酶水解成
甘油和脂肪酸
通过各种氧化作用生成 各种短链脂肪酸
4、纤维素的分解
有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤 维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步 生成其他低分子物质或高分子物质。
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（二）酱油中色、香、味物质的生成机理 1、基础物质的形成 （1 胨、肽及氨基酸 （2）蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺 酶水解，产生谷氨酸 （3）淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡 萄糖等糖类 （4）葡萄糖在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵产生乳酸。 2、酱油色素的产生 3、酱油香气的产生 4、酱油呈味物质的产生
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三、酱油中风味物质与形成机理
酱油中风味物质来源主要是原料中的蛋白质、淀粉等大分
子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终
产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质
之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。
1、蛋白质的水解 米曲霉等微生物分泌的
原料中的蛋白质经
而分解成蛋
一、概述
1、定义：酱油是从豆酱演变和发展而成的，又称“清酱” 或“酱汁”。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料， 经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类，并以这 些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有 特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。
2、功能：（1）含有丰富的营养物质。
（2）含有许多生理活性物质，有抗氧化、抗菌、降血压、 促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
生 产 方 法 分 类
低盐固态发酵酱油
原料经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发
原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 酵阶段先以高盐度、小水量固态制
水混合成稀醪，再经发酵制成的 醅，然后在适当条件下再稀释成醪，
酱油。
配制酱油
再经发酵制成的酱油。
:
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等一起配制成的液体调味品。
（3）酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾 病的发病率。
（4）酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于防止自由 基对人体的损害，其功效堪比维生素C和维生素E。
二、酱油的分类
（一）按生产方法分类 酿造酱油：是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，
经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
再制酱油 ： 是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱
油。
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（二）按酱油滋味、色泽分类 1、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料， 人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 特点：色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈 透明，风味独特。 使用：多用于炒菜及凉菜制作。 2、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的 酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而得。 特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色， 味道鲜美、微甜。 使用：食品着色。 3、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
蛋白霉和肽酶的作用
白胨、多肽、二肽等中间产物
各种氨基酸
（1）谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜味的重要成分。
（2）酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后生成黑色素是酱油色
素来源之一。
2、淀粉的分解 原料中的淀粉经液化型米淀曲粉霉酶等和微糖生化物型产淀生粉的酶作生用成后 糊精、
麦芽糖 最终 生成葡萄糖经酵母微菌生、物乳发酸酵菌等低分子物质