【糖制品分类】
蜜饯类
干态蜜饯: 糖制后晾干或烘干的 制品,果脯凉果类等。
糖
湿态蜜饯: 糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜 饯。
制
品
果酱: 酱中可以存有碎果块。
果酱类 果泥: 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻: 果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮:果泥脱去部分水分的柔软薄片。
【糖制品分类】
胡萝卜泥
果冻
（二）食糖的基本性质
➢蔗糖转化的意义 • 提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； • 抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；当溶液中转化
糖含量达到30-40%时，糖液冷却后不会返砂； • 增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏
性； • 增加制品的甜度，改酸对蔗糖的转化能力
糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度
蔗 糖 100 木 糖
40
果 糖 173
半乳糖 32
葡萄糖
74
甘油
49
转化糖 127 乳 糖
16
麦芽糖
32
（二）食糖的基本性质
②溶解度与晶析
糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响 较大。
糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出 结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有 损于制品品质和外观。
糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会 出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。
蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率， 给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。
（二）食糖的基本性质
③吸湿性 糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关
系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，
蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖
第六章 果蔬糖制
吴继红 教授
食品科学与营养工程学院 jihong-wu7268@
教学目标
• 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性； • 掌握果蔬糖制的基本原理； • 掌握果蔬糖制的主要加工工艺； • 了解国内外果蔬糖制的发展前景。
【目录】
➢ 糖制及糖制品概述 ➢ 糖制保藏理论 ➢ 糖制品加工工艺 ➢ 常见质量问题及控制 ➢ 糖制加工实例
烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜 饯
果丹皮
苹果泥
山楂糕
二、糖制保藏理论
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（一）食糖的保藏作用
1.食糖的保藏作用 （1）高浓度糖的高渗透压作用； （2）高浓度的糖含量可以降低 水分活度； （3）高浓度的糖具有抗氧化作 用。
（二）食糖的基本性质
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ➢蔗糖、饴糖、葡萄糖和蜂蜜 ➢白 砂 糖 （ 蔗 糖 99% ） - 甘 蔗 糖 、 甜菜糖 ➢饴糖-麦芽糖浆 ➢淀粉糖浆
（二）食糖的基本性质
⑤蔗糖的转化与褐变
蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下， 水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转 化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有 部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的 保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面， 由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使 制品在贮存中回潮，造成变质。
一、糖制及糖制品概述
【概述】
1、糖制及糖制品概述 果蔬产品的糖制：就是让食糖渗入组织内 部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可 有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质， 达到了长期保藏不坏的目的。
【糖制品分类】
2.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类， 即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖 食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原 来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在 1%以上。
（25 ℃以盐酸转化能力为100计）
种类 硫酸 亚硫酸 磷酸 酒石酸
转化能力 53.60 30.40 6.20 3.08
种类 柠檬酸 苹果酸
乳酸 醋酸
转化能力 1.72 1.27 1.07 0.40
（三）果胶的胶凝作用
3、果胶的胶凝作用 果胶形成胶凝有两种形态： （1）高甲氧基的“果胶-糖-酸”凝胶：果胶 1%，糖65-67%，pH2.8-3.5，温度低于50 ℃ （2）低甲氧基的离子结合型凝胶：钙离子、 pH2.5-6.5，温度在0-58 ℃，30 ℃为胶凝的 临界点。
的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响 很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸 湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性， 甚至导致制品变质和败坏。
糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗 糖晶析和返砂。
（二）食糖的基本性质
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
空气相对湿度
62.7
81.8
98.8
2.61
18.58
30.74
0.04
5.19
15.02
0.05
0.05
13.53
9.77
9.80
11.11
（二）食糖的基本性质
④糖的沸点 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度
的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸
点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控 制煮制时间和终点（如干态蜜饯出锅时的糖 溶 液 沸 点 达 104-105℃ ， 其 可 溶 性 固 形 物 在 62%-66%之间）。
（三）果胶的胶凝作用 酸的用量与胶凝所需时间
加酸量（mL） 浆液pH值 产生胶凝化的时间
10
3.10
5~6min
15
3.00
1~2min
20
2.85
45s
三、糖制加工工艺
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（一）蜜饯加工工艺
1、果脯蜜饯加工的工艺流程 原料→选别分级→清洗→去皮切分或其它处理 →（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮
（二）食糖的基本性质
（2）糖的性质 糖的性质包括甜味、结晶 和溶解、吸湿性、沸点、蔗 糖的转化等。 ①甜度：糖的甜度影响着 糖制品的甜度和风味。各种 糖中以果糖最甜，其次是蔗 糖，再次为葡萄糖。如果以 蔗 糖 甜 度 为 1 ， 果 糖 为 1.5 ， 葡萄糖为0.7。
（二）食糖的基本性质 几种糖的相对甜度
蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的 影响外，还受大气压和纯度的影响。因此， 当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断 糖浓度会有一定的误差。
（二）食糖的基本性质
不同浓度蔗糖溶液的沸点
含糖 (%) 10 20 30 40 50 60 70 80 90
沸点 温度 100.4 100.6 100 101.5 102 103.6 106.5 112 130.8 (℃)