果实品质鉴评与检验
一、实验目的
1、了解主要果品质量鉴定的主要内容及检验标准
2、掌握主要果品理化指标的检测方法
二、实验材料及用具
材料：苹果、梨、柑橘、葡萄等果品
用具：游标卡尺、硬度计、手持折光仪、水果刀、镜头纸、天平
三、实验内容
以4～5人为一个鉴评小组，对各种品种品质进行打分：外观品质综评为10分，其中，大小（3分）、形状（3分）、色泽（3分）、光洁度（1分）、缺陷或果锈或果皮厚薄（1分）；评定（打分）结果：＜5.0 差，5.0-5.9 较差，6.0-7.5中等，7.6-8.9 好，9.0-10.0 极好。
风味、质地品质综评10分，其中，硬度（3分）、可溶性固形物（3分）、汁液（3分）、香气（1分）；评定结果：＜5.0 下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9 上，9.0-10.0 极上），将各项评分和总评结果填入后面的表格内。
（一）等级规格指标的检验（外观品质）
1、大小：用果径表示，指果实最大横切面的直径。
用卡尺或卷尺测定。
2、形状：用果形指数表示，即果实纵径与横径的比值。
果形端正的，果实发育正常，品质好，一般应用计算机控制显示器选果。
3、颜色：不同果品成熟时具有固有的颜色。
如苹果有浓红、鲜红、条红、暗红、金黄色、黄色、黄绿、绿色、黄绿色等。
柑橘有红皮、黄皮品种，也有橙红色、橙黄色、黄绿、绿色品种。
4、光泽：果品表面蜡层的厚度及结构、排列都会影响果品表面的光滑度，也是构成果品质量的因素之一。
5、缺陷：果品表面或内部的各种缺陷，如果锈、果面的刺伤或碰伤、磨伤、日灼病、药害、雹伤、裂果、病虫果等。
可用5级分类法表示：1级：无症状；2级;症状轻微；3级：症状中等；4级：症状严重；5级：很严重。
（二）理化指标（质地品质）
1、果实硬度：用果实硬度计测试，将样果在果实眮部中央阴阳两面的预测部位削去薄薄一层果皮，尽量少损及果肉，削的部位面积略大于压力计测头面积，将压力计测头垂直对准
果面的测定部位，缓缓施加压力，使测头压入果肉至规定标线为止，从指示器直接读数，即为果实硬度，统一规定以N/ cm2 (kgf/ cm2)来表示。
（每批试验果不得少于10个果，求其平均值，计算至小数点后一位）。
2、纤维和韧性：果品的纤维多则食用品质差，用纤维仪测切割阻力或用化学分析测定纤
维或木质素含量。
3、汁液：可测水分含量，含水量高表明果实多汁、新鲜；也可感官品评。
4、感官质地：主要是鉴评者进行品尝，通过咀嚼、评价果肉的粗细、硬度、脆度、粉碎性和油性。
（三）风味品质：主要包括甜味、酸味、涩味、苦味等，可用化学方法测定，也可进行感观鉴评。
1、甜味果品的甜味主要与含糖量有关，可用化学方法测定，某些商品可以用试纸速测葡萄糖。
也可粗略地测定总可溶性固形物含量，因为糖是最主要的可溶性固形物，常用手持折光仪或比重计来测糖含量。
手持折光仪使用方法，首先校正好仪器标尺的焦距和位置，当被测汁液浓度低于50%时，将旋钮（消色环）转动，使得在目镜半圆视场中的分划尺为0～50，若含糖量高于50%时，则转动旋钮（消色环），使所示刻度线范围为50～80（另一标尺）。
调好后，打开辅助棱镜，从果实中挤出汁液1—2滴，仔细滴在棱镜表面中央位置，迅速关合辅助棱镜，静置约1分钟，朝向光源或明亮处，调节消色环，使视野内出现清晰的分界线，与分界线相应的位置读数，即该果品在20℃下所含可溶性固形物的百分率。
当环境不是20℃时，可根据仪
（每批试验不得少于10个果样，每一实验重复2～器所附补偿温度计表示的加减数进行校正。
3次，求其平均值）。
使用仪器连续测定不同试样时，应在使用后用清水将镜面冲洗洁净，并用干燥镜纸擦干以后，再继续测试。
2、酸味果品的酸味主要与含糖量和糖/酸的比值有关。
总酸（可滴定酸）可用酸碱中和法测定。
3、涩味果品的涩味主要是可溶性单宁引起的，含量低时令人感到清凉爽口。
4、苦味测定生物碱或葡萄糖苷。
5、香气通过品评小组的感官鉴评，也可用气相色谱法测定代表某种果品特殊风味的挥发物来确定其风味。
6、感官评定根据一些感官特性如甜、酸、涩、苦、香气等；对果品的风味进行综合主观评定。
由品评小组找出并且描述样品之间的差异，确定品评果品中的主要挥发物。
四、作业：绘制表格，将各种果品的评定结果填入表格中
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果实品质鉴评
说明：
1、葡萄果肉硬度可用破碎果粒所需的力来表示，也可用果皮弹性大小来表示。
2、苹果、梨等果实成熟时各具有本品种应有的形状，大体上有圆球形、长圆形、扁圆形、卵圆形、葫芦形、圆锥形、纺锤形等多种果形。
果形端正是指果实没有不正常的明显的凹陷或突起，以及外形偏缺现象，反之即为畸形果。
3、苹果硬度（肉质）可按松软、绵软、松脆、硬脆、硬、硬韧；梨品种可按柔软易溶于口、软、沙面、韧、疏松、脆、紧密、硬以及果肉粗细、石细胞多少等评定；
4、实验过程中，如果样果少，应先测定果实的硬度，再测定果实大小及形状，然后测定可溶性固形物等其他指标。
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