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餐饮行业中营养学与烹饪方法

餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(一)蛋白质在烹调中的变化
1.凝固作用 2.水解作用 3.胶凝作用 4.水化作用
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(二)脂肪在烹调中的变化
1.水解作用 2.乳化作用 3.高温氧化作用
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(三)碳水化合物在烹调中的变化
1.淀粉的膨胀糊化作用 2.碳水化合物的焦化作用
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(五)维生素在烹调中的变化
在烹调过程中,食物原料含的维生素最易受到损失破 坏,特别是各种水溶性维生素损失最严重。
水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E 等影响不大,但高温油炸则会破坏较多,水溶性维生素 在加热过程中易被分解破坏,温度越高、加热时间越长 ,损失越多,特别是碱性条件下损失更多。原料中的水 溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多 、漂洗次数越多、浸泡时间越长,则流失越多。
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各种烹调方法对营养素的影响
2.蒸
由于笼屉内的水蒸气压力较大,温度较高,一般可比沸 水高出2~5℃。水蒸气的渗透力较强,所以原料质地变化 快,易成熟,部分蛋白质、碳水化合物被水解,利于吸收 。除部分不耐热的维生素损失较大外,其他成分如水、无 机盐、蛋白质的水解物等不易流失,可保持原汁原味。
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(六)水在烹调中的变化
食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化,大 致有两个方面:一是由于受热使部分原料中的胶体 结合水或组织结构水转变为游离水,以及水分受热 蒸发汽化;二是由于渗透压的作用,水或是从原料 中渗出,或是浸入原料内部,调味品浓度在这里起 很大作用。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同的, 就其对人体的营养功能来说,有些变化保持或提高了这些 营养素对人体的营养功能,或有利于消化吸收;但有的变 化则会使营养素遭到分解破坏,降低了营养价值或食用价 值。就一般的烹调方法而言,蛋白质、脂肪、碳水化合物 的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值,无机 盐除部分易流失外,也不影响它的营养功能,而维生素是 各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的,尤其是水 溶性维生素在烹调过程中损失最大。
餐饮行业中的营养学 和烹饪方法
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
第一节 营养素与烹调
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变 化。食品通过这些变化,以及加入调味品的配合, 不但增加了令人愉快的感官效果,同时也使食物更 容易被消化吸收,但有时也可能会产生危害健康的 物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经 营管理者,掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭 店营养控制有重要的意义。
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各种烹调方法对营养素的影响
3.炖
炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内,维生素仅受部分破 坏。肌肉蛋白部分分解,其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被 分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏, 其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两 种烹调方法和炖相似。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
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各种烹调方法对营养素的影响
6.烤
烤一般分两种:一种是明火,一种是暗火。明火就是 直接烤原料,如烤鸭、烤肉、烤烧饼等;暗火就是火从 火墙中穿过,不直接烤原料,此法又叫烘。烤可使维生 素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失.也可使脂 肪受损失,另外直接火烤,还含有致癌物质苯并芘。烤 的时间与苯并芘的含量成正比,3小时以下的烘烤影响很 小。
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不少维生素在空气中性质不稳定,易被氧化分 解(特别在同时受热的情况下)。例如青菜切碎后 ,所含维生素C通过切口与空气接触,时间一长 就大量被氧化分解。
在碱性条件下,多数维生素易被破坏,如熬粥 时加碱,会使维生素B1损失82%,维生素B2损失 70%,多数维生素在酸性溶液中较稳定,损失较 少。
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一、营养素在烹调中的变化
食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切 割,以及受水、油、空气、不同温度和各种调 味品等诸多因素的影响,会发生许多复杂的物 理、化学变化,认真把握这些变化,才能更好 地进行合理烹调。
餐饮行业中的营养学蛋白质在烹调中的变化 脂肪在烹调中的变化 碳水化合物在烹调中的变化 无机盐在烹调中的变化 维生素在烹调中的变化 水在烹调中的变化
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各种烹调方法对营养素的影响
5.炸
炸法多种多样,如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温较高 ,油量较多,因此对原料所含营养素都有不同程度的损失 破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解,易产生不良气味和有 害物质,维生素被破坏殆尽,营养价值和消化率都大大降 低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法,使原料外表有 一保护层。同时,在保证菜肴特色的前提下,要注意尽量 避免油温过高、油炸时间过长。
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(四)无机盐在烹调中的变化
食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学 变化不多,主要变化是易溶解于水,一般在酸性 溶液里溶解量较大,溶解量还与原料切割的大小 、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米 淘洗2—3次后表层无机盐流失15%左右,肉类在 加热过程中无机盐溶于汤水中较多。
各种烹调方法对营养素的影响
4.炒
炒法有多种,如滑炒、生炒、干炒(干煸)等。滑炒的原料 大多是较细小的丝、片等,又事先滑过油,主料已熟或接近 熟,因此,炒的过程很短,原料营养素的损失很少。生炒时 如果原料先上浆,再旺火热油急炒,那么营养素的破坏也较 小。干炒法由于要将原料水分煸干,因此对营养素的破坏较 大,除维生素外,蛋白质因受干热而严重变性,会影响消化 从而降低吸收率。
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各种烹调方法对营养素的影响
1.煮
煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则 无显著影响,但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐溶 于水中。一般青菜与水同煮20分钟,则有30%的维生 素C被破坏,另外有30%溶于汤内;煮的时候若加一点 碱,则B族维生素、维生素C全部会被破坏。
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