腐乳，是我国 传 统 的 一 种 发 酵 豆 制 品。 腐 乳 作 为 历史悠久 的 民 族 食 品，在 中 国 有 着 广 阔 的 消 费 市 场。 它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干 酪 型 产 品 ，有 效 地 提 高 了 大 豆 的 消 化 率 和 生 物 价 ，许 多
欧美地区的人称之为中国干酪 。 ［１］ 腐乳酿造以大 豆 为 原料、经过磨浆、点 浆、压 榨、成 型 等 物 理 化 学 变 化，再 依次完成接 种、培 菌、腌 坯、拌 坯、后 酵 等 生 物 化 学 变 化，其中以微生物 参 与 的 培 菌 和 后 酵 最 为 关 键。 根 据 生 产 加 工 的 方 式 ，可 以 将 其 分 为 霉 菌 发 酵 型 、自 然 发 酵 型 、细 菌 发 酵 型 及 酶 法 成 熟 型 ［２］。
摘要：调味品是人们所熟知的佐餐食品。文章从菌种 选育、微生物菌 群 的 研 究、安 全 分 析 及 传 统 工 艺 改 良 四 个 方 面 ，综 述 了 生 物 技 术 在 我 国 传 统 调 味 品 腐ห้องสมุดไป่ตู้乳 、豆 豉 、酱 油 中 的 应 用 现 状 ，并 对 生 物 技 术 在 我 国 传 统调味品中的研究前景进行了展望。 关 键 词 ：生 物 技 术 ；腐 乳 ；豆 豉 ；酱 油 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２６４．２ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）０９－００１１－０５
国内普遍使用的酱油酿造 菌 种 米 曲 霉 沪 酿 ３．０４２ 具 有 生 长 快 、产 孢 子 量 大 、酶 系 丰 富 、不 产 毒 素 等 特 点 。 但在制曲过程中该菌产生的蛋白酶是以中性蛋白酶为 主，而在发酵中后 期，酱 醅 ｐＨ 值 逐 渐 下 降，中 性 蛋 白 酶活力也随之下降，导 致 酶 催 化 活 力 减 弱。 从 而 造 成 氨基酸生成率、全氮 利 用 率 乃 至 原 料 利 用 率 低 和 酱 油 品质差等缺陷。
腐乳 生 产 过 程 中 色、香、味、体 的 形 成 都 与 微 生 物 的作用密切相关。因此选育优良的生产菌株对腐乳生 产尤为关键。目前腐乳生产菌株的选育主要围绕着高 产 蛋 白 酶 菌 株 开 展 ，以 加 速 豆 腐 白 坯 蛋 白 质 的 分 解 ，缩 短生产周期。
早在１９９５年，邓 方 席 等 人 便 通 过 紫 外 线、６０Ｃｏ－γ 射线复合诱变，获得 了 一 株 高 产 蛋 白 酶 的 突 变 株 毛 霉 Ｍ２４３，其产蛋白酶的活力约为出发 菌 株 的 ２ 倍［６］。 邵 伟 等 采 用 物 理 与 化 学 复 合 诱 变 处 理 ，经 控 温 培 养 ，筛 选 得到一株生产能力 较 出 发 株 高 的 突 变 株，后 续 实 验 表 明 该 突 变 株 生 长 旺 盛 ，产 酶 能 力 高 ，具 有 较 好 的 遗 传 稳 定 性 。 ［７］
綦伟 采 ［１０］ 用了离子注入法 诱 变 米 曲 霉，经 选 育 得 到 蛋 白 酶、糖 化 酶 以 及 纤 维 素 酶 活 力 均 有 提 高 的 Ａ１００－８菌株，其产生的偏酸性蛋白 酶相 对于 出 发菌 株 有了较大提 高。 傅 力 等 ［１１］ 通 过 对 沪 酿 ３．０４２ 米 曲 霉 进行紫外 线 和 ＬｉＣｌ复 合 诱 变，筛 选 高 产 蛋 白 酶 突 变 株，得到了遗传稳定 性 好 的 高 产 蛋 白 酶 突 变 株 米 曲 霉 ＵＦ３６６，其蛋 白酶 活力比 对照提高了 ３３．３％。 而采 用
豆 豉 粑 是 豆 豉 制 品 的 衍 生 品 ，以 贵 州 省 所 产 的 豆 豉 粑 最 为 有 名 。 秦 礼 康 从 ［９］ 贵 州 黔 西 和 大 方 两 地 传 统 陈 窖 豆 豉 粑 不 同 工 艺 阶 段 分 离 到 的 ４０ 株 菌 株 ， 经 胞 外 蛋 白 质 和 脂 肪 水 解 酶 活 力 、耐 盐 性 能 、抗 紫 外 光 照 射 和 抗 生 素 敏 感 性 等 综 合 性 能 评 价 ，筛 选 出 了 １２ 株 芽 孢 杆 菌 可 作 为 陈 窖 豆 豉 粑 纯 菌 发 酵 的 选 择 菌 株。 １．３ 酱 油
豆豉 发 源 于 中 国，它 营 养 丰 富，味 道 可 口，药 食 两 用 。 豆 豉 是 由 大 豆 经 过 蒸 煮 、接 种 、发 酵 后 加 盐 后 酵 形 成 的 。根 据 参 与 发 酵 微 生 物 的 种 类 ，可 将 豆 豉 分 为 毛
收 稿 日 期 ：２０１２－０３－１６ ＊ 通 讯 作 者 基 金 项 目 ：贵 阳 市 科 技 重 大 专 项 （２０１０）筑 科 农 合 同 字 第 ８－２ 作 者 简 介 ：滕 钰 （１９８７－ ），女 ，在 读 硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 ：食 品 生 物 技 术 ；
酱油以大豆或豆 粕 等 植 物 蛋 白 质 为 主 要 原 料，以 面 粉 、小 麦 粉 或 麸 皮 等 淀 粉 质 原 料 为 辅 料 ，经 微 生 物 的 发 酵 作 用 ，成 为 一 种 含 有 多 种 氨 基 酸 和 适 量 食 盐 ，具 有 特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液 。 ［３］ 酱油具 有 解 热除烦、调味开胃 的 功 效。 值 得 一 提 的 是 酱 油 能 产 生 天然 的 抗 氧 化 成 分，对 ＤＰＰＨ 及 ＡＢＴＳ＋ · 自 由 基 均 具有较强清除能力 。 ［４］
毛霉是腐乳生产 的 主 要 菌 种，其 生 长 温 度 一 般 都 在１５～２５ ℃，不能在 炎 热 季 节 用 于 腐 乳 生 产，导 致 许 多腐乳厂夏季停产，造 成 管 理 不 善 和 经 济 损 失。 为 了 解决在炎热季节生 产 腐 乳 所 需 的 菌 种 问 题，我 国 从 八
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周 鸿 翔 （１９７５－ ），副 教 授 ，主 要 研 究 方 向 ：食 品 生 物 技 术 。
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２０１２年第９期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
霉型、曲霉型、根 霉 型 和 细 菌 型。 从 营 养 学 角 度 看，豆 豉含有丰富的可溶 性 糖、大 豆 异 黄 酮、大 豆 低 聚 糖、豆 豉纤溶酶等多种功 能 因 子。 除 此 之 外，豆 豉 还 具 有 解 毒 、宣 郁 、预 防 老 年 痴 呆 症 及 糖 尿 病 等 功 效 。
２０１２年第９期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
ＵＦ３６６米曲霉发 酵 的 酱 油 氨 基 酸 态 氮 和 全 氮 与 出 发 菌 株 相 比 分 别 提 高 了 ３６．７％ 和 ３９．０％ 。
２ 微生物菌群的研究
在传统调味品生 产 已 步 入 工 业 化 生 产 的 今 天，虽 然大多生产厂家已 采 用 纯 培 养 控 制 发 酵，但 不 同 厂 家 的产品差异较大。甚至即使是同一厂家所生产的不同 批次的产品，成分 也 不 能 达 到 一 致。 这 主 要 是 开 放 式 的生产环境导致微生物类群的变化所造成的。因此， 对调味品发酵过程中各种微生物的变化及其与最终产 品品质、风味等的 关 系 进 行 研 究 很 关 键。 通 过 现 代 分 子生物技术，分析出 特 定 发 酵 调 味 品 中 微 生 物 菌 群 的 组成与分布规律，分 离 获 得 对 发 酵 调 味 品 加 工 具 有 重 要 意 义 的 微 生 物 类 群 ，并 研 究 其 重 要 生 物 学 特 征 ，是 未 来我国传统发酵调味品的建立标准化商业生产工艺技 术的基础。 ２．１ 腐 乳
２０１２年第９期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
生物技术在传统调味品中的应用
滕钰１，周鸿翔１，２＊ ，邱树毅１，２，郭艳１
（１．贵州大学 化学与化工学院，贵阳 ５５０００３； ２．贵州大学 发酵工程与生物制药省级重点实验室，贵阳 ５５０００３）
十年代初期开始开展了大量的耐热菌种选育工作。但 成 功 的 例 子 并 不 多 ，不 能 满 足 腐 乳 生 产 的 需 要 。 因 此 ， 在分子水平开展腐乳耐高温生产菌种的选育是解决这 一问题的关键。 １．２ 豆 豉
豆豉营养丰富并 具 有 多 种 保 健 功 能，具 有 较 大 的 市场潜力。但是我国某些地方的豆豉及相关产品生产 工业化程度并不高，导 致 产 品 的 质 量 和 安 全 都 很 难 控 制。因此，优良的豆豉 发 酵 菌 种 的 选 育 是 使 这 些 产 品 实现工业化生产的第一步。
上 述 传 统 调 味 品 虽 然 历 史 悠 久 ，但 工 业 化 生 产 发 展 较 慢 ，长 期 以 来 处 于 落 后 状 态 。 而 生 物 技 术 对 提高传统发酵调味品的质量及产量起着举足轻重的 作用。
１ 优良菌株的选育
适宜原料、优良 菌 株 和 合 理 工 艺 是 保 证 传 统 发 酵 食品工业化生产的 三 大 要 素。 其 中，微 生 物 起 着 决 定 性 作 用 ，优 良 菌 株 可 以 提 高 产 品 质 量 且 确 保 其 安 全 性 。 因 此 ，性 能 优 良 发 酵 菌 株 的 选 育 ，一 直 是 发 酵 调 味 品 研 究的热点之一 。 ［５］ １．１ 腐 乳
调 味 品 能 增 进 菜 肴 的 品 质 ，促 进 食 欲 ，并 有 益 于 人 体健康。我国研制和 食 用 调 味 品 已 有 悠 久 的 历 史，且 品种众多。其中以酿 造 类 调 味 品 工 艺 最 为 复 杂，它 通 过微生物酶的作用产 生 一 系 列 生 化 变 化，从 而 形 成 最 终 产 品 。 此 类 调 味 品 主 要 包 括 ：腐 乳 、豆 豉 、酱 油 等 。
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
ＴＥＮＧ Ｙｕ１，ＺＨＯＵ Ｈｏｎｇ－ｘｉａｎｇ１，２＊ ，ＱＩＵ Ｓｈｕ－ｙｉ １，２，ＧＵＯ Ｙａｎ１ （１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００３，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｐｈａｒｍａｃｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｉｓ ｗｅｌｌ ｋｎｏｗｎ ａｓ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｓｉｄｅ ｄｉｓｈ ｃｏｎｓｕｍｅｄ ｍａｉｎｌｙ ｗｉｔｈ ｂｒｅａｋｆａｓｔ ｒｉｃｅ ｏｒ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ．Ｔｈｅ ｍａｊｏｒｉｔｙ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ｈａｓ ａ ｌｏｎｇ ｈｉｓｔｏｒｙ．Ｂｙ ｄｅｓｃｒｉｂｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｓｔｒａｉｎ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ，ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ｓａｆｅｔｙ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ， ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗｓ ｔｈｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｓｕｆｕ ，Ｄｏｕｃｈｉ ａｎｄ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｕｔｉｌｉｚｅｄ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｉｓ ａｌｓｏ ｂｒｉｅｆｌｙ ｆｏｒｅｃａｓｔｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；Ｓｕｆｕ；Ｄｏｕｃｈｉ；ｓｏｙ ｓａｕｃｅ