3、食品安全危害 易受污染食品：海产品、盐腌制品
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或
>55℃、或pH<4.5或>9 时，不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠
道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
第3章--生物因素对食品安全性影响
致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
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第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。
3、食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。海海水、海沉积物和鱼贝类等海产品中；
革兰氏阴性杆菌；
最适宜温度30-37℃；
嗜盐畏酸（海水中存活50天、
1%食醋或盐酸中5分钟死
亡）；
90℃下1min即死亡
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第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性
毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等
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第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于空气、土壤、 水以及物品上； 革兰氏阳性球菌，人畜 共患病原菌；
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第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病，金黄色葡 萄糖球菌具有致病性； 最适宜温度37℃；最适宜 pH7.4； 对外环境耐受力强，在干燥 衣物、食品等中可存活数月； 煮沸可迅速杀死
脱色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，
再经红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈
红色。
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第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃；不 耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡； 不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物
后无感官性状的明显变化。
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第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃
下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后
无感官性状的明显变化。
第3章--生物因素对食品安全性影响
生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
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第二节 细菌
细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无核 膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单细 胞生物（自然界分布最广、个体数量最多的 有机体。
绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、 杆菌、螺旋菌）。
食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌； 污染食品和引起食品腐败变质的主要原因； 细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
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第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由
丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853 年－1938年）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色 后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地 观察到细菌的形态、排列及某些结构特征， 而用以分类鉴定。
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第二节 细菌
五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物
中毒性最强的一种； 致死率为30%-50%
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自
制的发酵制品等
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六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 对酸环境敏感（pH5下
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家
禽肉和奶类及其制品。
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第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有
明显受抑制）； 耐热，100度下20-25分
钟方可致死
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第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制
品、蔬菜、水果等
第3章--生物因素对食品安全性影响
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶； 病程短，1-2天可恢复
3、食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及
蛋制品、各类熟食制品等。
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第二节 细菌
四、副溶血性弧菌
1、生物学和病原学特点
广泛分布于温热带地区的近
第3章--生物因素对食品安全性影响
第二节 细菌
革兰氏染色原理
1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁
内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。
2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖
网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂
处理时不脱落，使其仍呈紫色。
3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类
脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇
桂林理工大学《食品质量与安全》课程
第三章 生物因素对食品安 全性的影响
第3章--生物因素对食品安全性影响
内容
第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题
第3章--生物因素对食品安全性影响
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、 加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直 到食用的整个过程中，由于外来的生物性 有害物质混入、残留或产生新的有害物质， 最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。