• 1、腌制：
是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料， 使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压， 降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活 动，促进有益微生物的活动，从而防止水 产品腐败，改善水产品食用品质的加工方 法。
• 2、烟熏：
是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要 是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有 有机成分附着在水产品表面，抑制微生物 生长，达到延长水产品保质期的目的。
一、鱼糜生产的原料
不受原料鱼种的限制 原 料
可以适当混合使用 鱼
二、辅助材料
形成风味
等于或高于 生活用水
水
猪油，植物油
料
油脂
辅料
食盐 调味、防腐
淀粉 符合食用标准
擂溃
三、鱼糕形成原理
碎鱼肉的研磨工艺
鱼糜制 品： 2%3.5%。
（一）盐擂鱼肉的产生：擂溃时添 加食盐除了调味外，更重要的使肌 动蛋白和肌球蛋白更好地溶解出来， 添加量2%-5%。
• 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、 泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生 产量很大。鱼糜品种有鱼糕、鱼卷、鱼肉 火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多 是鱼糜。
• *鱼糜制品：
• 以鱼类为原料，经采肉、绞碎、配料、擂 溃或斩拌成为稠而富有黏性的鱼肉浆（鱼 糜），再做成一定形状后，进行水煮、油 炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成 的食品。
因素
鲜度 鲜度下降凝胶形
成能力下降
蔗糖、葡萄糖、 山梨醇、多元醇
、聚磷酸盐
添加 剂
低温 冻藏原料弹性下
降，低温不影响
五、鱼糜制品基本质量要求
色泽 外观
色泽均匀 一致，表 面自然光 泽，切面 柔嫩。劣 质无光泽
气味
水煮、蒸 煮的有淡 腥味，油 炸焙烤的 有焦香味
弹性
构成弹性的 要素有硬度 、强度、咀 嚼感、组织 感、粘性等
（二）盐擂鱼糜的凝胶化
• 凝胶化：将盐擂鱼糜放置在50℃以下温度环 境中，形成富有弹性的凝固的现象称凝胶化。
同一种鱼肉 糜，温度越 高，凝胶化 速度越快。
在低温下， 放置时间越 长，凝胶形 成能越强。
（三）凝胶劣化
• 加热盐擂鱼糜时，在凝胶化的温度下形成 的凝胶结构在50℃～70℃温度下劣化，鱼 糜不能形成有弹性的包水网状结构，而易 凝结成团，像豆腐制品一样没有弹性，这 种现象叫凝胶劣化或劣化。
• 3、食盐的防腐作用主要体现在哪几方 面？
（1）脱水作用（2）影响细菌的酶活性
（3）对微生物的毒性作用（4）离子水化作 用（5）食盐溶液中氧浓度下降
鱼糜制品的加工
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪 史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东 鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表， 后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。
六、鱼糜制品变质及其防止方法
主要原因
加热过程中加热不足 细菌芽孢残留
制品表面ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ次污染
防止方法
原辅材料新鲜 彻底加热
减少二次污染 低温
减少原辅材料 微生物污染
中心温度达 75℃以上
无氧或真空状态
冷藏链流通， 低温储藏
七、鱼糜制品产品
• 鱼丸 • 鱼糕 • 鱼豆腐 • 鱼肉香肠 • 蟹棒 • 鱼卷 • 鱼面
（四）盐擂鱼糜的加热过程和弹性强度
• 要得到弹性强的鱼糕就 必须慢慢通过50℃以下 的温度域，促进凝胶化 的进行，快速通过 50℃-70℃的温度域， 尽可能避免凝胶化，否 则，只能形成弱的凝胶。
四、影响鱼肉凝胶形成能力的因素
海产鱼弹性优于淡水鱼
种类
200-600MPa, 压力
超高压5-35min