第十二章奶油和涂布乳制品国际乳品协会（IDF）介绍了一种包括奶油和涂沫制品的标准，即IDF标准166：1993，“涂布脂肪指南”，这些指南的意图是用来提供一个主要框架，在该框架下不同国家可以根据自身需要设定更加明确详细的一组或单一的标准。

定义涂布脂肪：“涂布脂肪”是一种以乳浊液形式存在的食物，主要是油包水型，并且主要由水相、食用脂肪和油组成。

食用脂肪和油主要由脂肪酸的甘油三酸脂组成，它们来源于蔬菜、动物、乳或海产品。

下列表(12.1和12.2)选自于该标准。

表12.1乳脂肪和人造奶油制品的主要组成乳脂产品 混合脂肪产品 人造奶油产品总脂肪中含乳 总脂肪中乳脂含量 总脂肪中乳脂含量脂100% 最高为80%，最低为15% 最高为3%注意，按照一些国家的或其它的有关法规：脂肪含量和乳脂与其它种类脂肪的比例会有一些更严格的限制性范围。

主要的原料应该是水和/或乳制品，食用脂肪和/或油或者是它们的混合物，关于脂肪含量及涂布脂肪的标准可依据脂肪的来源不同分为三类，最高脂肪含量应达到95%。

食物的名称应符合国家法规的规定，但产品需遵守表12.2所列的一般要求，该表将所有产品全部覆盖在以下三大类中：表12.2乳脂肪和人造奶油制品的名称脂肪含量% 乳脂产品 混合脂肪产品 人造奶油产品80-95 奶油 混合物 人造奶油 762-<80 涂布乳品 涂布混合物 涂布脂肪60-62 3/4脂肪或 3/4脂肪或 3/4稀释脂肪稀释脂肪 稀释脂肪 稀释脂肪 奶油 混合物 人造奶油<41-<60 减量脂肪 减量脂肪 减量脂肪涂布涂布乳品 涂布混合物 涂布 39-41 1/2或低脂奶油 1/2或低脂混合物 1/2或低脂人造奶油或米纳林<39 涂布低脂肪乳品 涂布低脂肪混合物 涂布低脂肪下列联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准普遍适用于在国际贸易中并指明所允许使用的产品的名称：A1－奶油和乳清奶油标准（A16－涂布低脂乳品标准——草稿）规范标准32-1981是人造奶油标准规范标准13-1981是低脂奶油标准表12.3列出的一些瑞典商品脂肪产品的名称、组份等，可以做为上述分类的一个例子。

多年以来，用于烹调的脂肪只有少数几种、奶油、人造奶油、猪油、椰子油。

奶油和人造奶油这两种产品最常被提及。

二者不但可以用作烹调和焙烤而且还可以被涂布在面包上。

它们的共同缺点就是如果用传统的生产方法，在一般冰箱温度（+5℃）下不易涂布，这导致60年代和70年代期间开发出了。

各种更具涂布特性的产品低脂（40%）混合物，也叫米纳林(minarine)和后来的减量脂肪（60%）产品又叫穆林(mulleins)。

奶油奶油常被分成两种主要类型：● 甜性奶油● 发酵或酸性奶油，由细菌酸化稀奶油制成。

按照盐含量，奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。

直到十九世纪，奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。

自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。

随着冷却知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。

奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控表12.3脂肪产品（瑞典）举例产品 奶油 人造奶油 涂布乳品 低脂涂布乳品 M-椰子油 猪油组分 布里交特 拉特－拉贡(Bregott) (Latt-Lagom)基本原料 发酵 植物油 发酵稀奶油 AMF *+植物油 椰子油 猪油 稀奶油 和脂肪 和植物油 ＋预浓缩酪乳脂肪％ 80 80 80 40 100 100水分％ 16-18** ≈80 17-18** 48 0 0盐％ 0-2 1.5-2.0 1.4-2.0 1.2 0 0蛋白质％ 0.7 0.2-0.4 0.6 7.5 0 0比热k/100g 3140 3100-3150 3140 1710 3900 3900维生素 A2500 A3000 A3000 A3000 0 0I.U./100g D55 D300 D300 D300 0 0在6-7℃ 2-3个月 3个月 2-3个月 1.5个月 6-12个月 6个月下的保质期应用 餐用 餐用 餐用 餐用 烹调 油煎 烹调 烹调 烹调 甜味 食品 烘烤*AMF……无水乳脂**随盐含量而异:条件下生产酸性奶油成为可能。

分离机的发明（1878）使人们能够迅速且有效地从牛奶中分离出稀奶油来，它是大规模生产奶油的开端。

在十九世纪八十年代巴氏杀菌的采用、在十九世纪九十年代细菌发酵剂的使用以及在本世纪初奶油制造机的出现，都对奶油产品的质量的提高和经济效益的改进做出了贡献。

现在的商品化奶油是多少年来在卫生、细菌酸化和热处理方面所积累的知识与经验以及迅速发展的技术的混合产物。

技术发展的突飞猛进，促进了先进机械的广泛使用。

甜性和发酵(酸性)稀奶油由于生产方式的不同，奶油的组成也不同。

从表12.3可以看出，奶油含80%的脂肪，根据是否加盐，水分含量在16-18%范围内。

奶油中还含有脂溶性维生素A 和D。

奶油的颜色因胡萝卜素的含量不同而变化，胡萝卜素占乳中维生素A 总量的11-50%。

由于乳中胡萝卜素的含量在冬天和夏天不同，所以冬季生产的奶油颜色较深。

（在此，要说明的是水牛乳的稀奶油制成的奶油是白色的，因为水牛乳不含胡萝卜素)，奶油还应该是稠厚而味鲜，水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥，组织应均匀光滑，这样奶油就易于涂布，并且能在口中即时融化。

酸性稀奶油应有丁二酮气味，而甜性稀奶油则应有稀奶油味——但甜奶油允许有轻微的“蒸煮”味。

用酸性稀奶油制做的奶油比用各种甜性稀奶油做的奶油具有更多特点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，且由于细菌发酵剂能抑制不良微生物的生长，因此在热处理后再次被杂菌感染的危险性较小。

酸性稀奶油也有其缺点，酪乳也会被酸化，来自酸性稀奶油的酪乳比来自甜性稀奶油的酪乳有更低的pH值，有时酸酪乳要比甜性稀奶油所得的鲜酪乳难处理得多。

酸性稀奶油的另一个缺点是它更容易被氧化，从而产生一种金属味，如果有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重，从而给奶油的化学保藏性带来相当大的影响。

奶油生产起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如图12.1。

随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。

规模化的奶油制造过程包括许多步骤，图12.2是一条典型生产线，图中包括了在搅拌压练机中的批量生产方式，和在一台奶油制造机中连续生产的方式，现在搅拌机仍在使用，但是正被奶油制造机快速取代。

稀奶油可以由液态奶加工厂提供（过剩的稀奶油）或者由奶油厂从全脂乳中分离。

在前一种情况下，稀奶油应由供应厂商进行巴氏杀菌。

稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。

收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。

奶油可以在搅拌机中进行批量生产，或者在现代奶油制造机中进行批量生产。

图.12.1曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶如果稀奶油在奶油厂里生产，全脂乳被分离之前要预热到63℃进行巴氏杀菌，热的稀奶油进入稀奶油巴氏杀菌器之前经过一个中间缓冲贮罐，对稀奶油进行温和的处理方式，请参看第八章对斯堪的纳维亚方法的叙述。

来自分离机的脱脂乳在被打入贮奶罐之前要进行巴氏处理和冷却。

如果准备生产发酵奶油时，部分脱脂乳，要用于发酵剂的制备。

稀奶油从中间贮存罐被送到95℃或更高的温度下进行巴氏杀菌。

使用高温的目的是为了抑制对保藏质量可能有影响的乳中的酶和微生物。

就酸性稀奶油来说，抑制有害的微生物是必要的，因为这样就可以为添加的发酵剂创造理想的生长条件。

加热处理释放出强烈的抗氧化化合物，进一步减少了奶油氧化的风险。

如果稀奶油带有异常的挥发性气味或香味，如洋葱味，生产线中也可增设真空脱气装置。

由于任何结合于脂肪中的气味如果不除去即会转移到奶油中去，所以在巴氏杀菌前需要进行真空脱气。

真空处理包括将稀奶油预热到所需的温度，然后进行蒸发冷却，放出带入的任何气体和挥发性物质。

真空脱气后，稀奶油返回巴氏杀菌器来完成进一步处理——加热、保温和冷却，然后送往成熟罐。

在成熟罐中，建议最大容积为30,000升，稀奶油要经过序列温度程序，其目的是图.12.2发酵奶油的批量和连续化生产的一般生产步骤1乳的验收2脱脂乳的热处理和巴氏消毒3脂肪分离4稀奶油的巴氏杀菌5真空分离器6发酵剂制备7稀奶油的成熟和酸化(如果使用)8温度处理9搅拌/操作，间歇式10搅拌/操作，连续式11酪乳回收12带有螺杆输送器的奶油仓13包装机乳脱脂乳稀奶油奶油当稀奶油有很强烈的外来气味或香味时，例如，洋葱味，可以适当真空脱气，而真空处理对得率和奶油的硬度有不利的影响。

当稀奶油冷却变硬时，脂肪达到所需的结晶结构。

热处理条件根据各种因素如脂肪的内在构成来决定，比如用碘价表示的不饱和脂肪含量的大小。

通过调整温度程序，即使碘值低，即脂肪的不饱和比例低时，也能获得硬度良好的奶油。

成熟通常要12-15小时，在适当条件下，在温度控制程序之前加入产酸的细菌发酵剂，加入发酵剂的数量，取决于与碘值相应所选的温度程序，参看表12.4。

稀奶油从成熟罐被泵入连续奶油制造机或搅拌机；有时通过板式换热器将其温度提高到所需要的温度。

在搅拌过程中稀奶油被剧烈摔打，以打碎脂肪球，使脂肪球聚合成奶油团粒，使剩余在液体即酪乳中的脂肪含量减少。

这样稀奶油被分为两部分：奶油粒和酪乳。

在传统的搅拌中，当奶油粒达到一定大小时，搅拌机停止，并排走酪乳。

在连续式奶油制造机中，酪乳的排放也是连续式的。

排出酪乳后，将奶油压炼成水呈细微分散的脂肪连续相。

过去通常习惯的做法是在搅拌后，洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，但现在很少这样做了，如果奶油准备加盐，在间歇生产的情况下盐撒在它的表面，在连续式奶油制造机中盐以盐水的形式加在奶油中。

加盐以后，为了保证盐的均匀分布，必须强有力地压炼奶油。

奶油的压炼也影响产品的感官特性，即香味、滋味、贮存质量、外观和色泽。

最终的奶油被传送到包装设备然后冷却贮存。

原 料稀奶油必须有良好的细菌质量，在滋味或香味方面没有缺陷。

在选择生产参数时，碘值是决定性的因素。

如果不校正，高碘值的脂肪（即含不饱和脂肪高）将生产出多脂的奶油，通过各种不同的成熟处理达到适当的碘值后，硬脂肪（碘值低于28）和软脂肪（碘值高达42）都可以制成合格粘度的奶油。

含抗菌素或消毒剂的稀奶油不适于生产酸性奶油，如果有害的微生物已经繁殖，尽管这些有害微生物可通过热处理予以钝化，但这样的稀奶油也不能再用于生产，因此在生产过程的所有阶段，严格的卫生是非常重要的。